Los inspectores

Los tres inspectores llegan con cara de cansancio de la presentación de su guía en sociedad. Despojándose de sus gabardinas y gafas de sol, aflojan sus corbatas y el cinturón del pantalón. Ha sido un año duro en el pequeño chalet de las afueras de Madrid.

Inspector1: Brrrrrrrrp (sonoro eructo). ¿Queda algún Alka Seltzer? El catering de la fiesta ha acabado por matarme
Inspector2: Si ya te dije yo que tomaras Opiren, a quién se le ocurre comer pescado crudo sin un buen protector de estómago.
I1: Odio el pescado crudo. Vaya rebote que tenía el de Ca'Pinto conmigo, me ha reconocido y le he tenido que explicar que en un restaurante de tres luceros no puede tostar tanto las almendras del aperitivo.
I2: ¿Este fue en el que se quedaron sin jabón en el baño?
I1: El mismo. Les falta regularidad en la ejecución.

Se oye rugir por tres veces consecutivas la cisterna del baño. El Inspector3 se derrumba en uno de los sofás con cara de pocos amigos.

I3: Tengo el píloro hecho un asco. Yo creo que son las carrilleras, me he comido 864 este año. Además tengo mala conciencia por haberle quitado el lucero al Egutxi by Ramontxu.
I1: Odio las carrilleras. Oye, ¿Y por qué no se la has dado?
I3: Leí una mala crítica en Los Amigos de Ligasalsas, . Ya sabéis, el blog más influyente del emergente panorama blogogastronómico español.
I2: Unos cabrones es lo que son. Podrían escribir sobrios.
I3: Sí, pero el tío tenía pinta de haber ido al restaurante y haber comido más de dos platos. Ya iremos este año. O el que viene, que está a tomar por saco. Además, el tío se ha pasado el año de charla en charla por los foros gastronómicos, no ha pegado chapa en cocina.
I1: Hombre, ni Pepe De Lucía, y le has dado tres.
I2: Para darle tres luceros a este tío no hace falta ni ir a su restaurante. De hecho, recuerda que no vamos porque es muy caro.

Se hace el silencio en la habitación y se oye, como un trueno, un portazo fuerte. El inspector jefe Benito Bueu entra en la habitación con una sonrisa de oreja a oreja.

Benito: Enhorabuena por el trabajo chavales ¡La que hemos liado!
I1: Ya te digo, les temblaban las canillas cuando has empezado a dar la lista.
I2: Uno de los periodistas lloraba de la emoción y todo; ha sido, darles la lista, y ponernos verde en su columna.
I1: Yo creo que deberíamos sacar la lista tres o cuatro veces al año.
I3: Brrrrrrrrrrpp (tremendo eructo). Me ha sentado fatal el rissotto de verduritas.
I1: Odio el rissotto.
Benito: Tengo buenas noticias, ya tengo el presupuesto del año que viene, podemos gastar 27 euros de media en cada comida.
I2: Hombre, Benito, con eso no podemos comer ni en el McDonald's.
Benito: Es lo que hay. Y así no os lo gastáis en vinos que este año he visto mucha factura con tintorros y aquí se viene a trabajar, no a ponerse tibio.
I3: Por cierto, nos tienes que aprobar el sobre de gastos, a ver si nos paga la central que llevamos seis meses de retraso.
Benito: Paciencia, paciencia, no sé de qué os quejáis, si tenéis el trabajo más bonito del mundo.
I2: Brrrrrrrrrrrrrrrrpppp (escandaloso eructo). En eso tienes razón, este mundo de la gastronomía es un páramo de buen rollo y dar tantas satisfacciones y alegrías es el trabajo más reconfortante del mundo. ¿Queda Alka Seltzer?

Los inspectores se van a la cocina del minúsculo chalet intentando calmar su irritado aparato digetivo. Benito, ya solo en la habitación, se frota sus manos gordezuelas, mientras sonríe para sí mismo: "Sois unos pringaos, mis marionetas. Estáis en mis manos".

Test

Tiene por fuera el edificio del mercado de Chamartín ese aire triste y ramplón de tantas zonas del ensanche norte madrileño. Nada que ver con la exuberancia mediterránea de La Boquería en Barcelona, ni con el recién remozado Mercado de San Miguel, un Les Halles de bolsillo, que está más cerca de la atracción turística que de la gastronomía del día a día. Pero centrémonos en el del norte de la capital, basta atravesar su puerta para pasar del gris espartano y aburrido, a un ambigú de colores, tentaciones y delicias, nadie hubiera dicho que escondiera en su interior una gran plaza llena de grandes productos, difíciles de encontrar y, por desgracia, cada día más caros.

Como cualquier otro mercado, el sábado por la mañana es un día particularmente activo. Es jornada de compra familiar y a las nueve ya hay colas entre los puestos más populares. Sorteando carros y bolsas, me paro en Raza Nostra, que no os engañe su decoración de diseño, se trata de una de las mejores carnicerías de la ciudad. Siendo importante la oferta de cerdo y ovinos, es en el caso del bovino donde verdaderamente impresiona su despliegue de razas y procedencias: frisona avileña, retinta del sur, morucha salmantina, incluso el wagyu, tan de moda últimamente. En mi opinión, de todas ellas la mejor y más regular es la rubia gallega –una mala traducción al castellano del original nombre gallego, roxa-, me gusta especialmente el corte de lomo alto –a 24 eur/kg en el cálido noviembre del 2009-; carne madurada en cámara durante más de treinta días que, cuando está bien entreverada de grasa, tiene un sabor mineral y profundo. Es más asequible su amplio catálogo de hamburguesas, que mezcla todo tipo de carnes, ingredientes y maceraciones; nunca faltan un par en mi nevera. Anda este puesto en dura competencia con la otra gran carnicería del mercado, Cesáreo Gómez, quizá menos vistosa, pero también surtida de buenas carnes entre las que hoy llama al ojo un morcillo de vaca de Guadarrama, abundantemente trufado de gelatina.

El mostrador más concurrido es el de la pescadería Ernesto Prieto, no es extraño en una ciudad en la que la burguesía más tradicional consideraba, hasta hace bien poco, el besugo y las angulas el paradigma de lujo navideño. Una marabunta de clientes se agolpa alrededor del hielo machacado, entre ellos algunas señoronas de chacha y mucha laca, particularmente exigentes. Clientas de toda la vida con las que los dependientes mantienen un tira y afloja diría que casi pactado, castizo, en el que no falta el “usted” ni una buena dosis de vacile. Madrid sí es en esta tienda el mejor puerto de mar de España, además del más caro. La enorme categoría de esta pescadería se demuestra no sólo en la gama más alta del producto como las gambas rojas -78 eur/kg-, la ventresca de atún rojo -54 eur/kg- o las lubinas salvajes -22 eur/kg-, extraordinarios ejemplares que el mar ofrece cada vez con menos frecuencia, sino también en la variedad que ofrece: salmonetes, palometas, pargos, cabrachos, urtas, pez limón o lenguados y merluzas de diferentes calidades. Y sí, también besugos, aunque yo incluso para día de fiesta, me quede con el jurel.

Mientras espero con paciencia a que me toque, le echo un ojo a la quesería aneja, Bon Fromage, que ofrece una selección amplia de quesos artesanos en un buen punto de maduración. Su encargado, Pierre Ruffin nos hace una selección de temporada que incluye el Saint-Marcellin lionés, un munster que huele deliciosamente cántabro y el maravilloso Comté con 24 meses de maduración. No me olvido aquí de mi ración de mantequilla de Isigny, ese je-ne-sais-quoi que, bien usado puede convertir un buen plato en un plato maravilloso. En el centro de la planta Charito presenta con gusto y orden su selección de frutas y verduras; si comprar un buen pescado es cosa de dinero, encontrar un buen tomate es un milagro y en esta tienda, de tanto en tanto, se obra. Es desoladora la escasa presencia de setas este otoño y su precio disparatado, sin ir más lejos el otros años modesto níscalo nuevo –pierde precio por cada día que pasa desde su recogida- va marcado, nada menos, que a 28 eur/kg.

Escaleras abajo, planta baja, me topo de frente con Hermanos Gómez, magnífica pollería en la que hoy se expone un trozo de otoño: perdices de los montes de Toledo a 9,50 la unidad, conejos de campo a 9,50 eur/pieza y zorzales a 2,50 eur/pieza. Es particularmente interesante su volatería de crianza, que barre desde Galicia a Bresse, incluyendo buenas pulardas y pollos camperos.

Con el bolsillo exhausto –hay fines de mes que me alcanzan el día cinco-, me paro a tomarme una caña en la cafetería Euromin situada en la planta superior. En tanto devoro la tapa de tortilla jugosa, hago recuento de mi compra: morralla y mejillones para la sopa bullabesa, media docena de enormes almejas babosas que huelen a yodo, dos gambas rojas, un cogote de bonito, cadera de vaca –el corte que más me gusta para un roast beef-, perdices, y alcachofas. Quizá por lo raro que es encontrarlos, miro con particular alegría los pequeños zorzales, no me he podido resistir a comprar un par de ellos, andan en mi bolsa pidiendo a gritos aceite caliente y un poco de ajo.

Toca volver y dejar un mercado que es casi una metáfora de Madrid, austero por fuera pero con mucho bueno dentro. Ya fuera, en Valpan, una tiendecita donde venden un buen pan artesano, recojo una pieza de centeno y enfilo la cuesta abajo evitando a los vendedores ambulantes. Línea 9, parada Colombia, destino a mis sartenes.
Ligasalsas, a 21 de Noviembre del 2009.