Con una sonrisa. Así le reciben a uno en Aldaba.José Luis Pereira -jefe de sala- y Luis García Navarra -sumiller- lideran un equipo de sala que emana profesionalidad y calidez. Custodio aparte -no se puede competir con las leyendas-, Luis es probablemente el mejor sumiller de Madrid, sencillo y cercano, impresiona su profundo conocimiento y su sinceridad cuando te recomienda o te deja caer entre líneas que mejor éste o aquel, evitando tener que navegar por una carta tan amplia -y difícil de manejar- que abruma.
La cocina de Yolanda Olaizola continúa la excelencia que hemos descubierto en la sala. Con la temporada omnipresente, sus platos son el resultado de una sofisticación extrema de la cocina tradicional. Espléndidas las croquetas de jamón de guijuelo -auténtico emblema de la casa-, si las de Viridiana son las mejores de Madrid por textura, éstas lo son por sabor. Magnífica la menestra, con puntos diferentes de cocción en cada una de las verduras. Especial atención merecen los espárragos blancos si es temporada, piezas de impresionante tamaño que este amo de casa no ha visto en todo el año en los mercados madrileños ni por asomo.
Estando buenos los pescados, grandes piezas y con un punto de plancha de manual -el mero con ajoblanco por ejemplo-, los carnívoros no deben perderse las albóndigas, que merecen punto y aparte; carne de vaca madurada cortada a cuchillo acompañadas de salsa española y de un riquísimo y ligero puré de patatas -se puede elegir entre varios acompañamientos patatas fritas, pisto, pasta fresca o el propio puré. Este plato por sí solo justifica la visita.
Sin aristas, con la solidez del granito, el carro de postres está a la altura de los platos principales -situación ésta por desgracia, no demasiado común en España; entre las tartas destacan la de queso manchego o la tarta de chocolate tipo brazo de gitano relleno de crema de vainilla y fresas maceradas en licor. Si acaso, debían considerar la presentación de las croquetas en el mismo plato que otro entrante -a la manera de un combinado- que acelera el ritmo de la comida y les quita el protagonismo que se merecen.
A mí Aldaba me recuerda a Zalacaín y al Serbal, las obras de José Luis Oyarbide y la herencia santanderina de Víctor Merino respectivamente -a ambos les debe una el mundo de la gastronomía, más presto últimamente a la guerra que a otras cosas. Una cocina con lo mejor de la escuela francesa, menos llamativa y creativa, que basa su appeal en una búsqueda obsesiva de la perfección del triángulo producto-cocina-sala sin utilizar el recurso fácil de la sorpresa.
La crema de patatas de Yolanda levanta el aplauso a pulso.
Restaurante Aldaba
Dirección: Avenida de Alberto Alcocer, 5 (Madrid)
Teléfono: 91 345 21 93