Emoción

Escucho esta noche A whiter shade of Pale. Gary Brooker viejo, con los ojos cerrados -él y yo-, aullaba la canción, con la fuerza de quién no va nunca va a tener nada mejor que decir. Tan etílicamente bella, tan vulnerable. Me transportó a nieblas de 40, o quizá 200 años. En algún momento en el que el talento y la ginebra -debieron ser galones- se combinaron para crear algo más de tres minutos de una hermosura descomunal y desordenada.

Cuando me preguntan si la gastronomía me emociona, suelo ser tajante. Disfruto muchísimo de ella, pero no, no me emociona. Calma mi cuerpo, no mi alma. Y con ese ansia la busco, tres veces al día, arañando los límites, hasta la extenuación. Con la pasión de quien todavía no ha encontrado el equilibrio de acidez y dulzor de la reducción perfecta. Y aunque no sean arte, el último pato semisalvaje que disfruté, trinchado al lado de mi mesa, o un tuétano de vaca chorreante de salsa, me hicieron feliz.

Tres veces al día, tan lúdico y placentero como sea capaz. Compartiéndolo, si es posible. Mi alma es otra cosa, dejo las lágrimas para la sobremesa, en las que un buen brandy, el alcohol, aceleren las emociones cuando oigo a Gardel, al leer a Stoker, Faulkner, Fitzgerald, al mirar por los ojos de Coppola.

Mallorca, Puerto Portals y Miguel Arias

Mallorca

Mi primer contacto serio con la cocina mallorquina tuvo lugar de la mano de un compañero de trabajo, inquero, que me llevó a comer a Ca´n Marrón (“Ca´n Brown”, como lo llamaba él), un Celler centenario en el centro de Inca que parecía que se iba a caer a pedazos, donde comí por primera vez un “frit mallorqui” de verdad y un “llom amb coll”, plato para mí desconocido hasta ese momento. Recuerdo mirar aquella carne empaquetada con cierta sorpresa, incluso con cierto escepticismo, aunque aquello sólo fue el preludio del que se convertiría en uno de mis platos favoritos de la isla.

A partir de ese momento comenzó un peregrinaje que me llevó a descubrir, entre otra/os, la llampuga, el dentón (o dentol), el cap roig, el tumbet, las sopas mallorquinas, los esclatasangs, el “arròs brut”, las berenjenas rellenas, los escaldums, la sobrasada de porc negre, el camaiot, el butifarrón, el blanquet, la porcella, el trempò (o “trampó”, como dicen los forasters), la coca de verdura, las panades rellenas de cerdo o de guisantes, los cocarrois de verduras,…

También me aficioné a sus postres. La elaboración de los postres mallorquines gira, en la mayoría de los casos, en torno a dos materias primas: los huevos y las almendras (además del azúcar, claro). Qué buenos los crespells, los robiols, las ensaimadas rellenas de casi cualquier cosa, los bunyols de patata o boniato (que alegran el espíritu en las revetlas), los quartos embatumats, las cocas dulces, la leche de almendra y por supuesto el gatò (almendra, huevos, azúcar, limón y canela en polvo), postre estrella de la gastronomía mallorquina que no puede faltar después de una comida “como toca”.

La cocina mallorquina históricamente se ha dividido en dos grandes bloques: la cocina de las Posesiones o “cuina de possessiò” y la cocina Señorial o “cuina de casa de senyor”, como se le llamaba. Pero las cosas, claro, han cambiado y ahora podemos probar todos esos platos a los que hacía referencia (y otros muchos que se me habrán quedado en el tintero) en muchos restaurantes de la isla.Los postres también podemos conseguirlos en alguna de las muchas panaderías, pastelerías, hornos o “Forns” que hay por toda la isla. Algunos de ellos son una auténtica institución. Y también en Mallorca hay buenos restaurantes de comida “forastera”.
Pues bien, aquí va una rápida relación y una breve descripción de alguno de mis favoritos. No serán imprescindibles… quizás tampoco los mejores… seguro que se me pasan muchos, eso seguro, pero ahora mismo me vienen a la cabeza los siguientes:

Fornalutx – Ca N´antuna - Excelente comida mallorquina, mí preferido en la isla. Menudo arròs brut…

Palma de Mallorca y alrededores - Xoriguer (muy buena carne y excelente tratamiento del bacalao); Es Rebost d´Es Baluard (Cocina mallorquina elaborada de calidad. Joan Torrens, (uno de los grandes); Ca´n Jordi (en Ciutat Jardí, un clásico de pescados y mariscos); Es Bungalow (Ciutat Jardí, buenos arroces y mejor pescado); Rocamar (en el Portixol, también propietarios del Rocamar en Puerto de Andratx, excelentes pescados y mariscos); Patxi (buena cocina vasca).

Para tomarse una copa en Palma, mi preferido es Garito Café (en la Dársena de Ca´n Barbará); también el ambiente del Bar del Hotel Portixol es algo muy importante. Y desde hace un año, el remozado Hostal Cuba Colonial tampoco está nada mal (aparte de estar muy de moda).

De Palma recomendaría por último el Forn La Deliciosa, donde sirven un pan moreno mallorquín que haría las delicias de los amantes del buen “pa amb oli” (ojo con el orden de los ingredientes: aceite, tomàtiga de ramellet restregado en el pan y, por último, la sal) y unas cocas de verduras que quitan el hipo.

Puerto Portals – Flanigan (del que luego hablaremos); Tahini (Japonés del Grupo Cappuccino, muy recomendable); Diablito Food & Music (mis pizzas preferidas, mis vistas favoritas del Puerto y un ambiente chill out que consigue que siempre vuelva).

Puerto Pollença – Los Faroles - su paella, un clásico del Puerto; Club Náutico de Pollença, también con sus arroces.

Lloseta – Santi Taura - Cocina mallorquina tradicional adaptada con mucho acierto. Merece la pena, sin ninguna duda.

Caimari – Ca Na Toneta – Imaginación a la hora de elaborar platos tradicionales con productos de su huerta. Algo tan sencillo y que merece tanto la pena…

Puerto de Andratx – Rocamar - Muy buena selección de arroces y pescados. En este momento prácticamente lo único decente del Puerto. Aquí probé mi primer dentol. También hay un par de gallegos decentes junto a la Iglesia, pero a mí me provocan un poco de flojera…

Inca – Ca´n Amer - Merece la pena aunque sea sólo por visitar un Celler tradicional. Es probablemente el Celler más clásico de la isla. Además, el frit y el llom amb coll magníficos (Es la casa madre de Es Rebost d´Es Baluard de Palma); Ca´n Ripoll (lo dicho para Ca´n Amer, vale casi igual).

Sa Coma – Es Molí d´en Bou - De Tomeu Caldentey está todo dicho.

Escorca (Lluc) – Escorca - Cocina tradicional mallorquina en mitad de la montaña, muy cerca del Santuario de Lluc. A quien le guste las excursiones, aquí tiene premio.

Valldemossa – Ca´n Marió - Un clásico en ese pueblo tan espectacular.

Deià– Ca´n Jaume (un clásico del pueblo) y El Mirador de Na Foradada (éste no tanto ya por la comida, sino por las espectaculares vistas. Junto con las de Cabo Formentor, las más importantes que conozco). En Cala Deià, Ca´s Patró March con unas vistas escandalosas y buen pescado fresco (aunque algo caro).

Puerto de Alcudia – Ca´n Punyetes - Buen pescado en un sitio sencillo.

Alarò – Es Vergè - Muy buen cordero en la falda del Castillo de Alarò.

Sant Elm – Cala Conills - Buen pescado en el Puerto de Sant Elm frente a la isla de Dragonera.

Campos- Playa de Es Trenç – Restaurante Es Trenç – Fabulosos pescados y excelente servicio (Manolo y Eugenio son amigos) a pie de playa. Me quedo con su calamar de potera. Sería capaz de acabar con sus existencias pero que muy rápidamente. En Campos pueblo merece la pena visitar otro Forn, Ca´n Pomar, un clásico en la isla que cuenta también con sucursal en Palma. Es ya la cuarta generación de la familia Pomar la que está al frente de este negocio que vio la luz en el año 1902.

Puerto Portals

Si por Mallorca siento devoción, lo mío por Puerto Portals bien podría denominarse obsesión. Por razones que no vienen al caso, desde el primer día que visité Mallorca siempre he estado muy vinculado a Puerto Portals.

Mi primera copa en la isla la tomé en El Capricho, en aquella época en la que los palmesanos se desplazaban a Puerto Portals de marcha. Ahora ya no es fácil encontrarse con mucho mallorquín y el Puerto estátomado principalmente por turistas y algún obseso como yo.

Puerto Portals me lo he trabajado de arriba a abajo y de derecha a izquierda. Pero sólo hablaré de lo que me gusta.

Me gusta por encima de todo Flanigan, esa cocina de mercado, de calidad, sin pretensiones, sin engaños y de precios ajustados donde Miguel Arias (del que más adelante hablaremos) y todo su equipo en sala (con Bruno a la cabeza)dejan huella de su buen hacer. Estar en Flanigan es estar como en casa. Todo me gusta: los tomates de Javier, el tumbet, el steak tartar, las espinacas al minuto, el lenguado, la merluza y la lubina; las ensaladas, el solomillo, los calamares, el arroz negro, las patatas fritas, la tarta de manzana (que casi nunca sé si la quiero cuando me siento y, claro, al final casi nunca la pido), la tarta Rosita (que no sé qué tiene, pero cuando la terminas podrías cerrar los ojos y estar saboreándola muchos minutos más). No sé cuántas veces he podido estar en Flanigan, pero más de cien a buen seguro. Y no sé cuántas veces volveré a Flanigan, pero muchas, también seguro.

Y si Flanigan me gusta, Diablito Food & Music (o “El Diablito”, como se llamaba antes y así le llamamos todos), me parece ya el invento. Su dueño, un sueco del que no recuerdo el nombre, ha conseguido hacer de una, a priori, pizzería un lugar de obligada visita. Los Nachos Deluxe son algo espectacular. Sus pizzas(Diablito, Pancho Villa, Nº 28 Especial) son las mejores que probablemente he probado. Y desde que hace unos cuatro años abrieran la terraza en el ático del local, creo que puedo decir sin miedo a equivocarme que son las mejores vistas que se pueden tener del Puerto. Todo esto acompañado de un ambiente chill out y de buena música funky. Qué más se puede pedir. A Diablito (y no sólo al local del Puerto, sino a sus franquicias de Santa Ponça, Pollença, Porto Pí y Portixol) he debido ir en más ocasiones que a Flanigan, por una cuestión de factura. Incluso fui una vez al local de la calle Barquillo, en Madrid. Y tengo pendiente visitar su franquicia de Pozuelo.

Tengo algún sentimiento encontrado con Wellies. No sé por qué, y a pesar de que sus hamburguesas me parecen pelotudas (quizás las mejores del Puerto) y cuentan con buenas carnes, no acaba de ser un sitio en el que me sienta cómodo de verdad. Creo no haber ido más de veinte veces en los últimos nueve años a este restaurante y esto, tratándose de Puerto Portals, es síntoma de que no me acaba de convencer.

Cappuccino Grand Café. Hablar del Grupo Cappuccino es hablar de la historia de Juan Picornell, quien abrió en el año 1991 el primer local del grupo, el Cappuccino Palmanova, que aún existe. Desde entonces se ha convertido en una referencia del buen gusto y de la calidad. Han abierto muchos más locales: en Palma, Puerto de Andratx, Pollença, Valldemossa, Valencia, Marbella, Jeddah y Beirut. Y ahora cuentan con un plan de expansión que les llevará por África, Oriente Medio y la India. Son un referente en la isla.

En Cappuccino puedes comer buenas hamburguesas, sándwich club, ensaladas, unos deliciosos llonguets, pa amb oli, buenos postres… todo también sin pretensiones, pero bien elaborado y en un ambiente perfecto. Eso sí, caro. Y si te acercas una noche de verano, Pepe Link (al que también podréis encontrar en Garito Café), unos de los mejores DJ´s que he conocidopincha música en directo hasta la madrugada. Para mi Cappuccino es otro imprescindible. No me cansaré de visitarlo. No quiero cansarme de visitarlo.

Los dueños del Grupo Cappuccino decidieron abrir hace unos años Tahini, un Sushi Bar junto al Cappuccino del Puerto, que se ha convertido en uno de los mejores japos de Mallorca. Espectacular es el roll de langostinos en tempura y el California roll. También te sacuden bien la billetera.

En Puerto Portals hay más sitios, pero ya empiezan a apetecerme menos. Lollo Rosso, un italiano en primera línea que aunque me causó buena impresión, no he repetido como para tener un criterio formado acerca de él. Ritzi también tiene un pase, así como su Ritzi Lounge& Bar. Pero ya estamos hablando de otra cosa.

Otro clásico es Beluga, aunque creo que las decenas de veces que he entrado han sido solo para comprar tabaco. Me ha parecido siempre un sitio “sospechoso”, al igual que Tristán y su bistró.
Por último, hacer mención al antiguo kiosco de prensa en la Plaza del Puerto, que desde hace ya tiempo es el Deli Flanigan. Merece la pena el laterío que ofrecen.

Y en cuanto a postres, sin duda, los que se pueden encontrar en The French Coffee Shop, a la entrada del puerto. Menudosbannofee, tarta de zanahoria y tarta de queso con arándanos. Durante un tiempo fueron los proveedores de todos los locales del Grupo Cappuccino.

Miguel Arias

Bien sabe quien bien me conoce que siento casi más admiración por el Miguel Arias empresario que por la calidad de la comida de los locales que regenta. Y soy un fan de todos ellos.
Hace ya muchos años tuve la oportunidad de conocer el malogrado Las Cuatro Estaciones.

Cuando me trasladé a Mallorca me hice muy fan de Flanigan, he visitado en muchas ocasiones Deli Flanigan y cuando hace unos meses regresé a Madrid, todavía recuerdo aquel día en el que, desde la terraza de un restaurante en La Plaza de La Moraleja comenté: “¡Oye, la terraza de Aspen me recuerda un huevo a Flanigan!”. Una semana después decidí ir a cenar a Aspen (todavía ignorante de la realidad que me esperaba) y caminando entre las mesas de la terraza exclamé: “Coño, estas servilletas, estas mesas de apoyo, aquel mostrador de madera de chopo…. ¡Todo es igual que en Flanigan!”. Pues así era, y así es. Aspen resultaba ser de Miguel Arias. Después me informé, y resultó que Aspen Bar (esto era obvio) y Café Pino también pertenecían a este empresario del frio (y del calor) que ha montado ese “pequeño” grupo de 5/6 locales que conforman la columna vertebral de su (mi) Catálogo.

Pues bien, resulta que el fin de semana pasado, y aprovechando que era más largo de lo habitual, pasé tres días en Mallorca. Aunque tenía mi base en el Puerto de Andratx, pasé gran parte de mi tiempo en Puerto Portals, como no podía ser de otra manera. Y el Lunes, antes de regresar a Madrid, nos acercamos al Puerto con la idea de comer algo rápido en Cappuccino.

Observamos varias mesas frente a un local que llevaba vacío ya más de un año, decidimos acercarnos y cuál fue nuestra sorpresa cuando vimos que habían abierto un nuevo restaurante (“¡un cambio!, ¡una novedad!”, comentamos). Nos acercamos a la puerta y vimos un letrero que rezaba: La Cantina de Puerto Portals. “Pues vale”, pensé. Será un local más de copas de los muchos que abren y cierran regularmente en el Puerto.

Observamos en detalle una carta que colgaba de la pared y, otra vez, exclamé: “¡Coño, esta carta me recuerda mucho a Flanigan!”. No sé qué tengo con los locales de Miguel Arias, pero pienso que los intuyo, que los huelo. Efectivamente, hacía cinco días (exactamente el pasado 20 de Julio) que había abierto sus puertas el nuevo local de Miguel Arias.

La Cantina de Puerto Portals funciona con mesas corridas. Y resulta que Miguel Arias, que por allí andaba, se sentó a comer con su mujer en nuestra mesa. Ahí estaba, con un borrador de la carta tomando notas, cambiando precios, observando todo y a todos los que por allí nos movíamos. Me pareció un hombre correcto, pausado, de mirada inteligente.

Para abreviar, resulta que al cabo de un rato, ya terminando de comer, entablamos conversación los cuatro que allí nos encontrábamos. Le hicimos muy pocas preguntas, le dejamos más hablar a él y la verdad es que resultó una conversación breve, pero muy interesante.

Nos comentó que era la primera vez que había encargado la decoración de uno de sus locales. En este caso había sido Sandra Tarruella, decoradora del Grupo Tragaluz (e hija de la fundadora) la encargada de decorar La Cantina. Sólo tenía dos “exigencias” Miguel Arias: que el techo fuera de cañizo y el suelo interior de micro cemento. El resto lo dejó en manos de ella (también decoradora del Bar Tomate, del nuevo Can Jubany, etc…), basándose en la carta de Café Pino, qué curioso. Creo que ha sido todo un acierto.

“La carta en este momento es un calco de la carta de Café Pino”, nos dijo.“Abel ha pasado unas semanas en Café Pino para empaparse de su funcionamiento” (señalar que la carta de Café Pino se compone de varios entrantes sencillos, ensaladas, pizzas, molletes, sándwiches y pastas, básicamente).

Le preguntamos por qué creía él que Gorki, su antecesor en ese local, había resultado un fracaso. “Le tengo mucho cariño a Iván y a su padre”, nos dijo, “pero comer a base de latas… da pereza. Cuando Iván venía a pedirme consejo sobre qué hacer con Gorki, ya que no funcionaba, yo le decía: chico, pues cambia de concepto”.

También nos dijo que la idea original era que el local se llamara La Cantina Poc a Poc, pero que le pareció muy largo. Yo no lo entendí muy bien, aunque tampoco pregunté, ya que el nombre actual es más largo todavía, pero la verdad, más que largo me hubiera parecido además un nombre muy malo. Siempre he pensado que en Puerto Portals no se debe llamar a ningún local con un nombre que contenga referencias mallorquinas, al igual que siempre he pensado que Gorki fracasó, además de por su afición al laterío, en parte por su nombre, que echaba para atrás. Puede sonar raro esto que digo, pero es algo que he tenido siempre muy claro.

Nos contó que su carpintero de toda la vida, ya fallecido, era quien le había proporcionado los mostradores de madera de chopo que presiden la entrada de Aspen y de Flanigan. Y que su hija, que ahora lleva el negocio, le había regalado la antigua mesa de trabajo de su padre que sirve de barra de apoyo en la terraza de La Cantina. Muy auténtica y muy trabajada. “Como su padre viera esto, no le haría mucha gracia”, dijo.

También han puesto unas estanterías a modo de herbolario que, según nos dijo, “están gustando mucho”. A mí, la verdad, me resultaron intrascendentes.

Nos presentó a su mujer, una Señora. Nos presentamos, se despidió muy amable y cuando al cabo de un rato pedimos la cuenta nos dijeron: “El Señor Arias les ha invitado”. Un placer, como no.


No comimos mal. Unos nachos con queso y guacamole, algo flojos, y a los que según nos dijeron estaban todavía trabajándoles el punto, ya que habían cambiado tres veces en una semana. Unos calamares muy buenos y unos huevos fritos con jamón y patatas fritas que fueron lo mejor.

Después de aquello nos tomamos un Gin Tónic en Cappuccino. Y un rato más tarde, vuelta a la realidad madrileña.

Afortunadamente nos queda La Plaza de La Moraleja, ese Puerto Portals de secano que pienso también trabajarme de arriba a abajo… y de derecha a izquierda. Es que soy muy “caparrut”…

Bras Abril 2011

Llegar a Bras es algo único. Así de claro. Tomar la carretera que serpentea desde Rodez hasta Laguiole, pasar el castillo de Espalion, encaramado en la colina, vigía del tiempo. Atravesar el pueblo y sus famosas cuchillerías, ascender por los prados de pastos apacibles, tomar el pequeño camino que anuncia un discreto cartel y que conduce hasta el destino. Y, de repente, en lo alto de la colina, encontrarse con esa suerte de nave espacial, de elemento arquitectónico tan absolutamente ajeno al entorno que lo rodea pero que, sin embargo, de alguna manera encaja allí. Con todo el Aubrac a tus pies, rodeado de la mayor diversidad de flores y plantas silvestres de Europa. Coincide uno allí con otros peregrinos: unos que llegan, otros que deambulan despistados después del banquete, los más que curiosean por los alrededores. Sensación de secta. No olvidemos que Michel Bras fue un pionero del “gastrodestino”. Uno de los primeros que se atrevió a sacar su restaurante de una ciudad y llevárselo al medio de la nada. Le auguraron todo tipo de desgracias. Hoy en día su comedor sigue abarrotado en dos servicios diarios ocho meses al año.

Esa sensación de secta se incrementa cuando uno es conducido a su celda en esta enorme nave espacial por un pasillo oscuro, apenas iluminado por unas pantallas que muestran plantas y flores silvestres de la región. Una nave rabiosamente moderna pero construida hace veinte años. Tiempo para relajarse, para probar los magníficos refrescos naturales que elabora y etiqueta el propio Bras que abarrotan la nevera. Para curiosear entre los escritos que dejan en la habitación. Para disfrutar del paisaje sereno y descansar.


Cae el sol. Comienza el desfile. Todos se dirigen al comedor acristalado donde se sirve el aperitivo. El atardecer sobre el valle es violeta, espectacular, casi mágico. El viento permanentemente azota las plantas y aleja las nubes de la colina. En la mesa, junto al ventanal, los comensales reciben las instrucciones para su misión: el inmejorable menú para los aperitivos, la carta, la carta de vinos. Comienza el espectáculo. Sólo me interesan los vinos. Lo demás está muy claro: Menú Balade, el largo, por supuesto. Estudio y releo mientras pruebo un sorbo de mi extraordinario Domaine des Chênes L'Oublié Rancio Sec mientras pienso en cómo es posible que Sanlúcar y el Roussillon estén tan cerca. Llegan los primeros bocados: su mítico coque-mouillette en honor a los huevos pasados por agua que le preparaba su madre y la maravillosa tarta fina de setas que hay que probar para creer. Llega el sumiller, excelente, un gran tipo. Corta negociación, preguntas y bromas, algunas instrucciones y paseo hasta el comedor previo paso por la cocina.

El comedor de Bras es luminoso, alargado como el de un barco, amplio, con apenas obstáculos entre las mesas y el valle. Al sentarse, todo está preparado. Las botellas de vino reposan sobre la mesa dispuestas para su apertura, una camarera presenta la trenza de pan y la desgrana con las manos , ayudada de una servilleta. Luego traerán más panes. La mantequilla salada es de otro planeta. Sirven el agua “mejor la de aquí que la mineral”. Simple, con una coreografía estudiada. Impecable.


En la cocina tienen claro a qué vienen la mayoría de los comensales y no se hacen de rogar. El menú comienza con la mítica gargouillou de verduras jóvenes, hierbas y granos. Siempre queda alguna duda con estos platos que alcanzan tanta fama, un cierto temor a la decepción. Ningún atisbo de ello a decir verdad. Es un plato maravilloso que combina cerca de cuarenta elementos distintos, cocidos por separado y en diferentes texturas y reunidos de nuevo en armonía. Un plato fantástico que queda integrado por un ligera velouté de laguiole, un queso local. El cuchillo, de acuerdo con la tradición local, se mantiene a lo largo de toda la comida. Bien por la tradición, mal porque alguno de los platos lleva salsas que lo ensucian. Un detalle minúsculo para quien esto escribe pero algo más de flexibilidad sería de agradecer. A continuación un sorprendente giro en el menú con un San Pedro salteado con mantequilla semi-salada, espárragos verdes – magníficos, como el resto de las verduras a lo largo de la noche – y una vinagreta de huevos y finas hierbas algo desconcertante. Brillante en cierto aspecto, extraño por otro lado. Desubicado quizás. El ritmo desciende, larga espera. Magnífico de nuevo el foie gras “ni frío ni caliente” a la parrilla con un jugo de hierbas locales y flores. Interesantísimo trabajo, difícil de describir. Más riesgo, ciertamente medido, con las primeras alcachofas en un caldo acompañando a un puré de alcachofas con camarones y naranja. Mucho juego dulce-amargo y contraste de temperaturas. Otro parón, esta vez más largo aun, algún problema en cocina. Enorme y sorprendente la endivia rellena de grasa – más bien de una especie de requesón – con piel de leche y un jugo de trufas de Comprégnac. Un plato muy original, distinto, al que las trufas unas algo escasas de sabor le aportaban un punto terráceo peculiar. Impecable el plato de cordero con el que finalizamos la primera parte del menú: la costilla de cordero Allaiton – tremendo, de carne sutil, aromática – asada con su hueso y sus mollejitas con semillas y un jugo perlado de almendras. Pausa.


Carro de quesos locales muy aparente para comenzar la segunda parte. Sin embargo, algún pinchazo inesperado con la conservación de alguno. Nada que reprochar a un Laguiole de 18 meses extraordinario ni al Cabecou del Perigord, excelente. Impropio e indigno de servirse en una mesa de esta categoría un Fourmé d’Ambert azul tremendamente seco que se quedó prácticamente intacto en el plato sin que el jefe de sala o ninguno de los camareros se interesase por él. Parón importante en el servicio. La espera se hace larga. Mucho mejor los postres. Para empezar, el archifamoso coulant de 1981 que en su versión actual se compone de un bizcocho líquido de pan de especias acompañado de un helado de jengibre confitado y regaliz. Delicioso. Sin comparación posible con ninguna de las versiones que he probado antes. El original supera a todos. Refrescante, aunque más convencional, el helado de té verde con ciruela confitado, y algo más pesado el poco logrado milhojas de caramelo y ralladura de naranja con una crema de queso blanco y dátiles y una gelatina de flor de azahar y especias.


Divertido y muy original el carrito de cucuruchos que se sirven a modo de petit fours. Diferentes helados, cremas y frutas que se combinan de forma estudiada y que suponen un magnífico colofón a una gran comida. Y más si se acompañan de un gran café y de un Calvados Adrien Camut Reserve de Semainville Assemblage de 25 años fabuloso.

La carta de vinos de un restaurante como Bras es, lógicamente, extraordinaria. Inabarcable, por tanto. Por ello se hace imprescindible la colaboración de un sumiller competente y Sergio Calderón – argentino – lo es. Conoce su carta, escucha al cliente, asesora en función de los gustos, recomienda y se moja, desaconseja si es necesario. Ni más ni menos de lo que se le debe pedir a un sumiller. De su mano pasamos por un fantástico Domaine Gauby Vielles Vignes 2006 de Cotes du Roussillon – qué grandes vinos blancos elaboran por esta zona - con un potencial enorme, y por un sorprendente Jean Marc Boillot “Les Roques” 2007, un Vin de Pays d’Oc prodigioso, elaborado con Roussanne y que uno podría confundir con uno de los grandes, todo un descubrimiento. Sedoso y elegante el Joseph Drouhin “Clos des Mouches” 2003 del Beaune, uno de esos que no suelen fallar y de los pocos que elabora medias botellas. Un servicio excelente empañado por la necesidad de enfriar un par de grados el vino tinto entre las dudas y malas caras habituales en estos menesteres al norte de los Pirineos.

Es difícil ponerle nota a un servicio – desde luego – lleno de buenos detalles pero en absoluto comparable al de los grandes restaurantes franceses. Leo en sitios especializados que pretende ser un servicio “deliberadamente pausado que invite a la contemplación y la calma”. Casi cuatro horas para un menú de nueve platos me parece algo más que eso. Grandes pausas que rompen el ritmo de la comida, que hacen perder interés al comensal y que obligan a contemporizar el servicio del vino. No me gustó.

Me he tomado mi tiempo para reposar las sensaciones que me produjo Bras. Creo que no cabe duda que Michel Bras es un grandísimo cocinero, un revolucionario, un maestro para alguno de los más grandes. Alguno de sus platos han traspasado los límites temporales y siguen tan audaces y geniales como hace veinte años. Poquísimos cocineros pueden presumir de haber colocado un plato en el imaginario popular de la restauración. Y tampoco hay dudas de que Bras es un destino único, especial. El conjunto es brillante, la experiencia magnífica. Pero, por encima de lugares, atardeceres, detalles, regalos, desayunos y poesías aquí habíamos venido a cenar en uno de los mejores restaurantes del mundo. Y hubo demasiadas lagunas. Quizás Bras se haya convertido más en un negocio, en una experiencia, que en un restaurante. No en vano resulta más sencillo encontrarse en su página de internet con la tienda en línea de cuchillos o mermeladas que con la carta de vinos. Da cierta impresión que el fenómeno Bras ha trascendido su cocina. Laguiole. Aubrac. Un destino por encima de un restaurante. Quizás.

Algún punto de la comunidad murciana. Octubre de 2006.

Ya lo sabías. Llevabas toda la mañana esperando esa llamada y al fin, inevitablemente, suena tu teléfono. Es esa comida que llevas tiempo intentando evitar. Son esos tipos pesados a los que llevas meses dando esquinazo pero que, poco a poco, te han ido cercando hasta acorralarte.

La hora es la de siempre, las dos y media, aunque sabes perfectamente que tendrás que esperar hasta las tres o las tres y cuarto. Como siempre. El lugar es el mismo. Uno de esos del montón que tanto gustan a todos. Uno de esos donde se come de verdad, “sin tonterías”.Pides una caña, quizás una copa de manzanilla abierta hace semanas, oxidada en el mejor de los casos. Luego, los saludos de siempre: “qué bien te veo”, “al mal tiempo buena cara”, “la crisis es para los tontos”, “es este puto gobierno”.

Ya en la mesa el eterno ritual se repite. El líder lleva la voz cantante: “yo nunca leo la carta, mejor que nos recomienden ellos, que son buenos amigos míos”.“Tengo fuera de carta unas gambas rojas y unas cigalas de tronco magníficas”, anuncia el camarero mientras afila su bolígrafo complacido con una clientela tan dócil. “Hombre, unas gambitas, claro. Y un poquito de jamón, pero sólo si es bueno. Lo mejor aquí es la carne a la piedra”. Por supuesto, en el Restaurante Anónimo tienen un buey magnífico, como todos. Paletilla de lechal para los más conservadores. Sólo uno tiene los arrestos de salirse del guión y pide bacalao. “Es por la dieta, ¿sabes?” Y tú sonríes para tus adentros sabedor de que, al menos por esta vez, no pagarás la factura. Que paguen y se jodan, piensas.

Y llega el momento. “¿Blanco?” Tinto, por supuesto. “El blanco sólo le gusta a mi mujer”. “ Lo que está bueno es un rosadito en verano”. “¿Agua? El agua es para las ranas”. Todos ríen. Y la retahíla de tópicos que convierten la conversación en un caos consagrado a la ignorancia: “A mí sólo me gustan los Riberas”. “Rioja ha bajado mucho”. “Tengo un amigo que me ha contado que compran la uva en La Mancha y luego lo embotellan allí”. “En Francia hay mucha tontería. Por un vino que no es ni reserva ni nada te cobran 100 euros. Pero claro, como mandan en la puta unión Europea”. “El cava está tan bueno o mejor que el champán. Yo he probado el Dom Perignon en el Afrodita y eso sabe igual que el Freixenet”. “Los italianos hacen sus vinos con uvas que les mandamos desde aquí”. “Claro, igual que con el aceite de oliva”. “¿Australia? Pero si allí sólo hay canguros”. Suspiras. Tu sonrisa interna se convierte primero en tedio y luego en sufrimiento cuando ves desfilar la etiqueta de siempre, con su “gran reserva” escrito bien grande. “Este vino es cojonudo. A mí me mandan todos los años de la bodega el mismo pero con otra etiqueta. Mañana te mando una botellita”.

La comida transcurre como siempre. Los vendedores, vendiendo. Los compradores, simulando que compran y haciendo creer que tienen el dinero para hacerlo. Y, entre medias, un jamón seco y mal cortado hace horas, unas habitas de bote, ácidas y grasientas, unas gambas achicharradas en la plancha con ese insidioso tufillo a sulfito, unas cigalas insípidas que tuvieron mejores días allá por las costas de Aberdeen antes de que alguien les congelara el alma. Y por fin ese chuletón de ese buey afeminado con complejo de Peter Pan que prefirió quedarse en añojo estabulado y su plato caliente con tocino requemado que se asegurará de que te cambies de traje esta noche. “Todo está cojonudo” espeta el líder. Todos asienten. Incluso tú. “Más vino, coño, que estamos secos”. Te esfuerzas en acabar con esa carne fibrosa y anodina que apenas ha pasado un fin de semana por la cámara y con esas guarniciones de plástico que la acompañan. Sabes que tampoco te librarás del surtido de postres de la casa, de la tarta al whisky “bautizada” con un chorrito de Ballantine’s en el peor de los casos. “Les vamos a servir una copita de PX de la casa”, comenta el dueño como quien te invita a una botella de Chateau d’Iquem. “Como para cobrarlo”, piensas. “El vino dulce es una mierda”, proclama el más joven. Asientes. Es verdad, al menos ese que te han servido lo es. Pero de nuevo sonríes interiormente. Ya queda menos.

El café, las copas, los puros. La conversación siempre gira igual: Legendario o Barceló, de 9 o de 12, Cardhu o Chivas, de 12 o de 21. Alguno pide un gin tonic. “Es que está de moda”. Todos, invariablemente, aplauden la petición del líder de una jarrita con zumo de limón. “Aquí me lo ponen natural, nada de porquerías de bote”. Todos se sirven. Tú lo rechazas discretamente. “¿Seguro que no quieres un purito? Mira que me los trae un amigo de Cuba. De los que sacan a escondidas de las fabricas”. “Coño, hablando de cubanas, luego nos podíamos acercar a tomar la penúltima al Afrodita. Dicen que han traído unas brasileñas acojonantes”. Tres, cuatro rondas. Tópicos, negocios que nunca llegarán. Tiempo perdido.

Miras el reloj impaciente. Y, finalmente, cuando crees que es el momento adecuado, lo dejas caer. “Me tengo que ir”. Sonríes aliviado. “Hombre, no jodas, al menos una copa en el Afrodita”. Te mantienes firme. La factura va a parar al líder que saca su tarjeta de empresa y paga. Quinientos sesenta y dos euros. Deja ocho más de propina. “Jefe, una rondita de la casa, ¿no?”. El camarero, bien enseñado y con su turno excedido hace horas, suspira y rellena otra ronda. Son las siete y media. Las despedidas habituales: “tenemos que vernos más a menudo”, “hay que organizar una todos los meses”, “mañana te llamo”, “te paso un correo”. “Y esa botellita que no se me ha olvidado”. “Sí, sí, quedamos en eso…”

Sonríes esta vez abiertamente. Ha Terminado. Rezas internamente para que los de verde hayan desmontado el control a estas horas. Otra experiencia ¿gastronómica? digna de olvidar.

Nikkei 225 test

Agazapado durante estos últimos años tras las barras de los exitosos imperios Kabuki y Sushi Bar, Luis Arévalo ha sabido aprovechar su momento para dar el salto hacia la mayoría de edad.

Ha bastado su desaparición durante un par de meses de la escena madrileña para que muchos de sus incondicionales seguidores intuyeran que algo estaba tramando. La respuesta se llama Nikkei 225. Pocos restaurantes han generado una expectación tan grande entre los sushívoros de la capital, que ya son legión. El escenario: un local espectacular en la calle Fernando El Santo, semiesquina con Paseo de la Castellana. Intachable la decoración, un híbrido entre un teatrillo art noveau y ambientes que recuerdan direcciones artísticas de Stanley Kubrick o Vincenzo Natali. Podrá gustar más o menos, pero es innegable su personalidad y marca una distancia con la corriente minimalista imperante. En ese sentido, cabe destacar el buen hacer del estudio de García de Vinuesa para proyectar una geometría imposible a priori, con dos salones separados por un prolongado pasillo. Un galimatías resuelto con inteligencia rompiendo la excesiva longitud del corredor mediante elementos visuales rítmicos y convirtiendo ese pasillo en una de las señas de identidad del local. Manierismo del bueno.

No sé si premeditadamente o no, pero esta declaración de intenciones en lo arquitectónico se ha trasladado a lo gastronómico. Si Arnold Hauser levantara la cabeza hablaría de gastromanierismo, de búsqueda del equilibrio entre la armonía del producto y la trasgresión de lo clásico; creación, no imitación. La relación entre tradición e innovación es materia que ha de resolverse mediante la inteligencia. Y si algo sobra en la cocina de Nikkei es inteligencia.

Por lo pronto nadie podrá acusar al nuevo Nikkei 225 de plagiar a los restaurantes de cocina japonesa en boga, a los asiáticos fusionados trendy, a los cañí-fusión o a los chinos para chinos y no tan chinos. Porque aquí no sólo encontraremos los sushis, nigiris y makis imaginativos a los que nos tiene acostumbrados Luis Arévalo; sus tartares acebichados o cebiches atartarados y esa habilidad innata para incorporar ingredientes de las cocinas japonesa, peruana y española. La cocina no se reduce a un sushiman y una “zona de calientes” marginal. La cocina en Nikkei 225 es sushiman, sí, pero es Cocina con mayúsculas.

Un delicadísimo tartar de salmón con chimichurri sobre papa frita, la perfecta tempura de cocochas con salsa de berberechos, el carabinero en sashimi con yuca y quinoa, su bacalao con erizo y berberecho, las carrilleras con salsa teriyaki, los adictivos yakitoris de pollo y langostino, un espectacular gunkan de tartar de vieiras con salsa huancaína y crujiente de algas; o unas monumentales y adictivas albóndigas de rabo de toro en salsa teriyaki, candidatas sin duda al premio Tupperware de Oro del año. Conceptualmente toda la evolución de la cocina de Arévalo queda compendiada en su nigiri de pez mantequilla con salsa de anticucho, fusión en estado puro, un monumento a la simplicidad, pero que reúne en un centímetro cuadrado todo su complejo universo creativo.

Otro acierto es el esfuerzo por consolidar una carta de postres propios, todos ellos muy personales. Entre todos ellos, destacar, conmocionado, el suspiro limeño con helado de haba tonka. No traten de llamar a Häagen Dazs para que lo incorpore en su catálogo. Ya lo hice yo.

Pieza clave en la concepción de Nikkei es Lai Rueda, al que todos conocerán por su paso por los más conocidos asiáticos de Madrid. Aquí le encontramos desarrollando una dirección de sala impecable. Profesionalidad y siempre una buena cara, algo tan elemental pero tan extraño de encontrar hoy en día. Él es el responsable de una carta de vinos descomunal a la altura del proyecto y que merecería un capítulo aparte. Orgiástica. Pero también es el responsable de todos esos intangibles que terminan haciendo que toda una maquinaria como ésta funcione.

La libertad creativa que se le ha otorgado a Luis Arévalo es plena, todo un acierto por parte de los socios de este proyecto, gente ajena a este circo de lo gastronómico, pero que han demostrado un gran sentido común y buen ojo en la elección de sus compañeros de viaje. Si alguno dudaba del talento de Luis o su capacidad para hacerse con el timón de una cocina de nivel, aquí está la prueba. Para los rezagados, para los incrédulos e incluso para los que siempre hemos diagnosticado en él todos los síntomas de la genialidad, ha nacido una estrella.

Nikkei 225.
Paseo de la Castellana, 15 esquina c/Fernando el Santo
Tfno 91 3190390

La cesta del 2009

Reconozcamos que a todos nos daba gustirrinín. Sí, ese momento de fraternidad, de amistad entre colegas, compañeros de trabajo, casi diría que amigos. Era todo un ritual: primero crecía como una seta un árbol de Navidad sostenible en cada planta; esto es, de plástico y con adornos dorados, sin ese espumillón tan vulgar que señala a los árboles de Navidad pasados de moda. Unos días después, en recepción, el guardia jurado se desplazaba unos metros para dejar paso al nacimiento, en el que destacaba un niño Jesús godzillesco, de un tamaño aproximadamente diez veces mayor que el ángel, que a su lado parecía una mosca con rizos.

Y por fin, como petardazo final, se celebraba un cóctel con su correspondiente recogida de regalos. Qué orgullosos recogíamos cada año nuestra cesta fusiliforme, con el estómago empapado de Ederra, en el que flotaban canapés descongelados de salmón y huevas de lumpo. En la estampida vacacional huíamos con una sonrisa en la boca que le anunciaba al mundo que aquello era un jamón, sin importarnos tropezar con cada esquina y espinilla que se nos presentara por el camino. Al fin y al cabo, qué diablos, éramos unos tipos con suerte.

He superado la ausencia de Martes y Trece, e incluso he asumido que les sustituyan los Morancos, sin embargo, no se me hubiera ocurrido siquiera imaginar unas Navidades sin la pata del cerdo curado. Y no es que valiera mucho el ejemplar en cuestión, solía salir soso, crudo y sin veta, casi como el mensaje del rey de cada Nochebuena. Aún así yo lo ponía en la encimera principal de mi cocina como el sargento lleva sus estrellas en el uniforme, ese “no sabéis cómo me respeta mi jefe” subliminal en forma de gorrino.

Pero este año algo nos llamó la atención: había dos tipos de cestas diferentes, unas pocas alargadas apenas asomaban entre decenas de cajones de cartón vulgar envueltos con un lazo hortera. Por orden alfabético el conserje nos fue llamando, humillando más bien; a la tropa, claro está, le tocaba la versión nueva, esa cosa rara que me temía iba a suponer la mofa y befa de mi familia política -siempre tan cruel recordándome que debí haber hecho oposiciones. Los damnificados, avergonzados y con gesto serio soportamos la burla en los ojos de la minoría de caja alargadas. Ni siquiera les quitamos el lazo y, sin apenas mirarnos, abandonamos la cafetería musitando un lacónico, casi trágico, "que paséis buena noche".

Dos latas de fabada Litoral, una caja de turrón La Bruja blando extra, una botella de vermut Valdepablo, una lata de espárragos Fiesta Nacional -de 4 a 6 unidades- y media botella de cava semiseco Rondel Oro. El peor rejonazo llegó cuando descubrí que también incluía una bolsita con doscientos gramos de chorizo, jamón y lomo envasados al vacío; dudo que George Bailey se sintiera más triste que yo en Qué bello es vivir. En casa mi mujer, siempre tan comprensiva, hizo hueco en la cocina retirando discretamente el jamonero que, en el trastero, parece una máquina para torturar; tuercas, hierro y madera que ya no pellizcan carne.

Este año, el pequeño foco de luz blanca, ilumina un mar de encimera sobre el que flota un sobre de chacina ibérica que nadie se atreve a a abrir.

Cuadro que ilustra: Luckyfella- Real cool cat de Blue Hipster.

Los inspectores

Los tres inspectores llegan con cara de cansancio de la presentación de su guía en sociedad. Despojándose de sus gabardinas y gafas de sol, aflojan sus corbatas y el cinturón del pantalón. Ha sido un año duro en el pequeño chalet de las afueras de Madrid.

Inspector1: Brrrrrrrrp (sonoro eructo). ¿Queda algún Alka Seltzer? El catering de la fiesta ha acabado por matarme
Inspector2: Si ya te dije yo que tomaras Opiren, a quién se le ocurre comer pescado crudo sin un buen protector de estómago.
I1: Odio el pescado crudo. Vaya rebote que tenía el de Ca'Pinto conmigo, me ha reconocido y le he tenido que explicar que en un restaurante de tres luceros no puede tostar tanto las almendras del aperitivo.
I2: ¿Este fue en el que se quedaron sin jabón en el baño?
I1: El mismo. Les falta regularidad en la ejecución.

Se oye rugir por tres veces consecutivas la cisterna del baño. El Inspector3 se derrumba en uno de los sofás con cara de pocos amigos.

I3: Tengo el píloro hecho un asco. Yo creo que son las carrilleras, me he comido 864 este año. Además tengo mala conciencia por haberle quitado el lucero al Egutxi by Ramontxu.
I1: Odio las carrilleras. Oye, ¿Y por qué no se la has dado?
I3: Leí una mala crítica en Los Amigos de Ligasalsas, . Ya sabéis, el blog más influyente del emergente panorama blogogastronómico español.
I2: Unos cabrones es lo que son. Podrían escribir sobrios.
I3: Sí, pero el tío tenía pinta de haber ido al restaurante y haber comido más de dos platos. Ya iremos este año. O el que viene, que está a tomar por saco. Además, el tío se ha pasado el año de charla en charla por los foros gastronómicos, no ha pegado chapa en cocina.
I1: Hombre, ni Pepe De Lucía, y le has dado tres.
I2: Para darle tres luceros a este tío no hace falta ni ir a su restaurante. De hecho, recuerda que no vamos porque es muy caro.

Se hace el silencio en la habitación y se oye, como un trueno, un portazo fuerte. El inspector jefe Benito Bueu entra en la habitación con una sonrisa de oreja a oreja.

Benito: Enhorabuena por el trabajo chavales ¡La que hemos liado!
I1: Ya te digo, les temblaban las canillas cuando has empezado a dar la lista.
I2: Uno de los periodistas lloraba de la emoción y todo; ha sido, darles la lista, y ponernos verde en su columna.
I1: Yo creo que deberíamos sacar la lista tres o cuatro veces al año.
I3: Brrrrrrrrrrpp (tremendo eructo). Me ha sentado fatal el rissotto de verduritas.
I1: Odio el rissotto.
Benito: Tengo buenas noticias, ya tengo el presupuesto del año que viene, podemos gastar 27 euros de media en cada comida.
I2: Hombre, Benito, con eso no podemos comer ni en el McDonald's.
Benito: Es lo que hay. Y así no os lo gastáis en vinos que este año he visto mucha factura con tintorros y aquí se viene a trabajar, no a ponerse tibio.
I3: Por cierto, nos tienes que aprobar el sobre de gastos, a ver si nos paga la central que llevamos seis meses de retraso.
Benito: Paciencia, paciencia, no sé de qué os quejáis, si tenéis el trabajo más bonito del mundo.
I2: Brrrrrrrrrrrrrrrrpppp (escandaloso eructo). En eso tienes razón, este mundo de la gastronomía es un páramo de buen rollo y dar tantas satisfacciones y alegrías es el trabajo más reconfortante del mundo. ¿Queda Alka Seltzer?

Los inspectores se van a la cocina del minúsculo chalet intentando calmar su irritado aparato digetivo. Benito, ya solo en la habitación, se frota sus manos gordezuelas, mientras sonríe para sí mismo: "Sois unos pringaos, mis marionetas. Estáis en mis manos".

Test

Tiene por fuera el edificio del mercado de Chamartín ese aire triste y ramplón de tantas zonas del ensanche norte madrileño. Nada que ver con la exuberancia mediterránea de La Boquería en Barcelona, ni con el recién remozado Mercado de San Miguel, un Les Halles de bolsillo, que está más cerca de la atracción turística que de la gastronomía del día a día. Pero centrémonos en el del norte de la capital, basta atravesar su puerta para pasar del gris espartano y aburrido, a un ambigú de colores, tentaciones y delicias, nadie hubiera dicho que escondiera en su interior una gran plaza llena de grandes productos, difíciles de encontrar y, por desgracia, cada día más caros.

Como cualquier otro mercado, el sábado por la mañana es un día particularmente activo. Es jornada de compra familiar y a las nueve ya hay colas entre los puestos más populares. Sorteando carros y bolsas, me paro en Raza Nostra, que no os engañe su decoración de diseño, se trata de una de las mejores carnicerías de la ciudad. Siendo importante la oferta de cerdo y ovinos, es en el caso del bovino donde verdaderamente impresiona su despliegue de razas y procedencias: frisona avileña, retinta del sur, morucha salmantina, incluso el wagyu, tan de moda últimamente. En mi opinión, de todas ellas la mejor y más regular es la rubia gallega –una mala traducción al castellano del original nombre gallego, roxa-, me gusta especialmente el corte de lomo alto –a 24 eur/kg en el cálido noviembre del 2009-; carne madurada en cámara durante más de treinta días que, cuando está bien entreverada de grasa, tiene un sabor mineral y profundo. Es más asequible su amplio catálogo de hamburguesas, que mezcla todo tipo de carnes, ingredientes y maceraciones; nunca faltan un par en mi nevera. Anda este puesto en dura competencia con la otra gran carnicería del mercado, Cesáreo Gómez, quizá menos vistosa, pero también surtida de buenas carnes entre las que hoy llama al ojo un morcillo de vaca de Guadarrama, abundantemente trufado de gelatina.

El mostrador más concurrido es el de la pescadería Ernesto Prieto, no es extraño en una ciudad en la que la burguesía más tradicional consideraba, hasta hace bien poco, el besugo y las angulas el paradigma de lujo navideño. Una marabunta de clientes se agolpa alrededor del hielo machacado, entre ellos algunas señoronas de chacha y mucha laca, particularmente exigentes. Clientas de toda la vida con las que los dependientes mantienen un tira y afloja diría que casi pactado, castizo, en el que no falta el “usted” ni una buena dosis de vacile. Madrid sí es en esta tienda el mejor puerto de mar de España, además del más caro. La enorme categoría de esta pescadería se demuestra no sólo en la gama más alta del producto como las gambas rojas -78 eur/kg-, la ventresca de atún rojo -54 eur/kg- o las lubinas salvajes -22 eur/kg-, extraordinarios ejemplares que el mar ofrece cada vez con menos frecuencia, sino también en la variedad que ofrece: salmonetes, palometas, pargos, cabrachos, urtas, pez limón o lenguados y merluzas de diferentes calidades. Y sí, también besugos, aunque yo incluso para día de fiesta, me quede con el jurel.

Mientras espero con paciencia a que me toque, le echo un ojo a la quesería aneja, Bon Fromage, que ofrece una selección amplia de quesos artesanos en un buen punto de maduración. Su encargado, Pierre Ruffin nos hace una selección de temporada que incluye el Saint-Marcellin lionés, un munster que huele deliciosamente cántabro y el maravilloso Comté con 24 meses de maduración. No me olvido aquí de mi ración de mantequilla de Isigny, ese je-ne-sais-quoi que, bien usado puede convertir un buen plato en un plato maravilloso. En el centro de la planta Charito presenta con gusto y orden su selección de frutas y verduras; si comprar un buen pescado es cosa de dinero, encontrar un buen tomate es un milagro y en esta tienda, de tanto en tanto, se obra. Es desoladora la escasa presencia de setas este otoño y su precio disparatado, sin ir más lejos el otros años modesto níscalo nuevo –pierde precio por cada día que pasa desde su recogida- va marcado, nada menos, que a 28 eur/kg.

Escaleras abajo, planta baja, me topo de frente con Hermanos Gómez, magnífica pollería en la que hoy se expone un trozo de otoño: perdices de los montes de Toledo a 9,50 la unidad, conejos de campo a 9,50 eur/pieza y zorzales a 2,50 eur/pieza. Es particularmente interesante su volatería de crianza, que barre desde Galicia a Bresse, incluyendo buenas pulardas y pollos camperos.

Con el bolsillo exhausto –hay fines de mes que me alcanzan el día cinco-, me paro a tomarme una caña en la cafetería Euromin situada en la planta superior. En tanto devoro la tapa de tortilla jugosa, hago recuento de mi compra: morralla y mejillones para la sopa bullabesa, media docena de enormes almejas babosas que huelen a yodo, dos gambas rojas, un cogote de bonito, cadera de vaca –el corte que más me gusta para un roast beef-, perdices, y alcachofas. Quizá por lo raro que es encontrarlos, miro con particular alegría los pequeños zorzales, no me he podido resistir a comprar un par de ellos, andan en mi bolsa pidiendo a gritos aceite caliente y un poco de ajo.

Toca volver y dejar un mercado que es casi una metáfora de Madrid, austero por fuera pero con mucho bueno dentro. Ya fuera, en Valpan, una tiendecita donde venden un buen pan artesano, recojo una pieza de centeno y enfilo la cuesta abajo evitando a los vendedores ambulantes. Línea 9, parada Colombia, destino a mis sartenes.
Ligasalsas, a 21 de Noviembre del 2009.

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En los preliminares a la corrida, la gente abarrota los bares de los alrededores y de la propia plaza. Cerveza a raudales para calmar el calor y más de un gin tonic de ínfima calidad por el que hay que luchar a brazo partido; huele a marisco con amoníaco en los alrededores de Los Timbales. Hace demasiado calor para estar ni un minuto antes de que empiece el paseíllo así que la gente araña hasta el último segundo para entrar en la plaza, almohadilla en mano. El tendido del 7 nació en los años 50 y es una leyenda en Las Ventas, odiado y respetado a partes iguales, ha sido tradicionalmente el contrapunto al buenismo que, quizá, el resto de la plaza practica.

El 7: Chope esto es chope

El primero sale a la plaza y blandea al tercer capotazo, "!Chope, que esto es chope¡" le increpa, el más pintoresco del tendido, al ganadero. El individuo mantiene la atención de sus vecinos de sitio, del tendido, se le oye por toda la plaza y mantiene una tensión con el resto del público jaleada entre insultos. Aprovecha los lances en los que no hay apenas un rumor en el ambiente, dejándose la laringe, para expresar sus opiniones, siempre negativas. Tanto da que abajo se estén jugando la vida, lo único importante es que se le escuche, que se le oiga estar en desacuerdo, encantado de ser el centro de atención busca la confrontación. Le increpa con dureza una señora cinco metros más allá, "A ver si la culpa va a ser mía, dice", mientras jalea los naturales del maestro con un "miau" irónico, haciéndole saber a todo el mundo que el bicho de 600 kilos es un gatito.

El 7: ¡Acércate más, que estás toreando por internet!

Tras un par de buenas tandas en el segundo, la plaza aplaude. Se ríe y grita con rabia "Podéis aplaudir, podéis aplaudir", él es Antoñete, Ordóñez y Esplá, la esencia del toreo. Sabe lo que está bien y lo que está mal aunque salvo raras excepciones está todo mal. Se desgañita cuando desde la plaza le sonríen antes de empezar la faena, se la toma como algo personal –no podía ser menos, que para él este sí es un juego de vida o muerte- y la toma con el chaval "¡Cómplice, eres un cómplice!". No hay la menor esperanza de que disculpe al torero ante la ausencia de bravío en el animal, mezcla las churras, las merinas y las duroc. Y si en algún momento hubiera una oportunidad de que se ligaran tres pases, una posibilidad de disfrutar mínimamente, ahí está él, boicoteando los silencios y el respeto de la plaza.

Unos pocos: Eres un cáncer para esta plaza

¡Que noooooo! Es el grito favorito del 7, dejando claro que ellos lo harían de otra manera. En el tercero, el sol a punto de ponerse, a punto se monta un guirigay, algunos chavales jóvenes les echan en cara que su comportamiento no es el mismo con el ganado de Victorino Martín, vecino en San Agustín de Guadalix de los miembros más beligerantes de esta intifada taurina. Cosas de la amistad, a ellos les parece que los toros de San Agustín mansean menos, blandean menos. El vociferante, entendido y exigente aficionado se ofrece a bajar y torearlo él mismo, "el toro no vale, aún si bajara yo…", ante la media sonrisa de algunos de sus vecinos. Creo que a más de uno no le importaría. Mientras matan al sexto, con el torero jugándose el bigote atruena un "Muy maaaaaaal", su clásico, su favorito . Se oyen sucesivamente abucheos al toro, al torero, al ganadero, a los periodistas y al presidente, la promesa de no volver nunca más a pisar la plaza y la despedida segura hasta mañana.

A mí según avanza la faena me va cambiando la expresión, desde la sonrisa inicial por esa ligera gracia castiza y grosera que desprenden algunos comentarios, hasta un rictus de molestia; no hay quien disfrute a su lado. El tipo y su banda de acólitos no critican el espectáculo, sino a montar su bombero-torero particular, representan un esperpento valleinclanesco que dejó de ser una crítica razonada y respetuosa hace demasiado tiempo, lo que en su momento fue sentido del humor se ha recortado, como los pitones de un ejemplar de mala ganadería, y se ha quedado en rabia y mala leche. En bajeza.

Tan cegados en su locura fanática, que están convencidos de que sin ellos no existiría la plaza de Las Ventas.

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Post mortem

“Perdón por la crudeza, pero la clientela asturiana no ha evolucionado a la misma velocidad que la cocina y el resultado es que hay un déficit de cultura culinaria”.

Pedro Morán (restaurante Casa Gerardo)

“La alta cocina se reducirá a una élite”, “Los restaurantes deben llegar a capas más bajas de la sociedad, fundamentalmente a los jóvenes, y adaptarse a sus necesidades”.

Rafael García Santos (http://www.lomejordelagastronomía.com/)

«La alta cocina creativa hizo crisis hace dos años, o año y medio. El propio Ferrá Adriá se bate en retirada»

José Carlos Capel (El País)

Los tres últimos años y el último en concreto le han aportado al observador atento mucha información sobre la relación entre los restaurantes de alta cocina creativa en Madrid y sus clientes. La capital, tradicionalmente conservadora, exigente en cuanto a producto y servicio, ha visto nacer un conjunto de restaurantes cuyo ideario incluye una propuesta ambiciosa y sofisticada, notablemente más compleja en sus elaboraciones: vanguardia. Bajo este paraguas podríamos encuadrar a Zaranda, Arola Gastro o Senzone, restaurantes en los que la sala, la cocina y la bodega se cuidan con detalle. Aunque su historia era diferente, los tres compartían el mismo objetivo: convertirse en grandes comedores basados en la punta de lanza culinaria. Abordar el récord que tiene Zalacaín, hasta la fecha y sin discusión, el mejor restaurante que se ha establecido en Madrid.

La prensa gastronómica madrileña saludó sin excepciones y con albricias la llegada del último de ellos, Senzone, que en diciembre del no tan lejano 2007 abría sus puertas en el hotel Hospes, en el centro de Madrid. La unanimidad fue inusual y absoluta, el microcosmos que rodea a los restaurantes madrileños alzó el pulgar hacia arriba: avisaron con fanfarrias de que iba a ser una estrella, el mejor restaurante de la capital, algo grande. Premios, reconocimientos, críticas repetidamente positivas, cocina, sala y sumillería, un rodillo mediático.

Pero la cosa no salió del todo bien. Algo menos de un año después, atravesando un otoño durísimo en el que la media de ocupación ha sido baja, el cocinero abandona el restaurante. Alega falta de sintonía con la dirección; sea verdad o no, la realidad es que el restaurante nunca llegó a funcionar, no era competitivo.

Con su caída cabría preguntarse el porqué del contraste de tantos elogios en la crítica y la indiferencia del público. ¿Se equivocó la crítica en su evaluación? ¿Está la prensa gastronómica cerca de la realidad de este país, de sus gustos? ¿O es que se ha abierto una brecha insalvable entre la alta cocina de vanguardia y la clientela -una minoría- capaz económicamente de abordar una cena en un restaurante de este perfil? ¿El problema es esa cocina vanguardista, o son los ciento veinte euros que, como poco, cuesta un cubierto en estos locales?

Partiendo de las premisas de García Santos, la respuesta al fracaso de Senzone estaría en que los gustos del pueblo no son suficientemente sofisticados ni sus bolsillos anchos y profundos, algo inevitable, como la gravedad. El mensaje suena nihilista tal y como lo plantea, casi parece que no mereciera la pena intentarlo, ¿Para qué si la gente no está preparada ni económica ni intelectualmente? El argumento se quiebra fácilmente, porque sí hay restaurantes de alta cocina funcionando en Madrid y todos podríamos poner un par de ejemplos de sitios que proponen cocina arriesgada donde cuesta hacer una reserva; si tú no llenas y tu vecino sí, vendiendo los mismos tomates o muy parecidos, es que estás haciendo algo mal. Sin olvidar que en Madrid hay decenas de locales de cocina tradicional –incluidos los de alta cocina- llenos cada noche. Vamos, que el foro, se lo gasta en comer.

Así lo han entendido Ramón Freixá y Eneko Atxa, que apuestan por Madrid. De su evolución y de la de Arola Gastro podremos deducir si, como apunta el periodista, este modelo es imposible o se puede adaptar a un cliente que, bien es cierto, les mira con desconfianza. No conviene olvidar la historia y existe el precedente de La Broche en Dr. Fleming, donde Madrid acogió a Sergi Arola con cariño, trato que quizá no tuvo continuidad en su mudanza al hotel Miguel Ángel. Este dato, no debería pasar desapercibido; había algo en el local original que no migró con el equipo. Un problema, que en mi opinión ha vuelto a suceder en Zaranda.

Se deriva además dos corolarios. El primero sutil, pero interesante. En Madrid y en la actualidad, la influencia de la prensa gastronómica es débil incluso a corto plazo. Quizá dé una oportunidad -ni siquiera tengo tan claro este aspecto- pero por bonita y positiva que sea la crónica, un restaurante sólo funcionará si consigue una cartera de clientes habituales y logra minimizar el número de ellos que sólo visitan su restaurante en una ocasión. Madrid no es una capital turísitica de suficiente nivel como para garantizar un flujo de clientela internacional que mantenga un restaurante. Y menos en estos tiempos de crisis.

El segundo es que cuesta cada día más entender la obsesión que tienen tantos y tantos cocineros con lo que se dice de ellos en tal o cual foro, o con la crítica que ha salido en esta o aquella revista. Aunque bien pensado, eso quizá tenga que ver menos con el dinero que con el ego.

Lo que inventa el hombre blanco

Con la entrañable época navideña ya superada (excepción hecha de la chicha extra acumulada), es hora de poner a funcionar los diferentes utensilios relacionados con la gastronomía que nos han traído sus majestades a Los Amigos de Ligasalsas. Hay mucho material donde elegir porque, aunque algún majadero piense lo contrario, hemos sido muy buenos y nos merecemos esto y más.

Veamos algunos de ellos. Los que nos parecen más interesantes.

SILICONA

Los Amigos de Ligasalsas tenemos sentimientos encontrados con la silicona. Es un producto de usos variados, alguno de ellos antiestético y de mal gusto. Sin embargo en herramientas de cocina se están haciendo cosas bastante útiles. Fundamentales las brochas. Muy cómodas las tapas de silicona. No nos gustan las bandejas de hielo de silicona, el tamaño de los hielos es ridículo y es difícil sacarlos. Mucho mejores los hielos del chino.

FLAVOUR SHAKER DE JAMIE OLIVER

Lugar destacado entre las novedades de nuestra cocina merece el Flavour Shaker de Jamie Oliver. Es un bicho bastante feo que sirve para preparar aliños, marinadas y otras cosas por el estilo. Se mete todo ahí dentro con una bola de cerámica, tocas un poco las maracas, et voilá, te sale todo machado y emulsionado. En un pispas me hago unas vinagretas que soy la envidia del barrio.

EL TERMÓMETRO DIGITAL DE IKEA

El termómetro digital de IKEA seguramente sea el segundo aparato con una mejor relación precio/utilidad de la cocina. El primero es, qué duda cabe, la nevera. Porque si una nevera costara 9.000€ en lugar de 700€, ¿a qué se la comprarían ustedes igual?. Pues eso. El termómetro digital es una magnífica ayuda para asar. Con uno de estos y el libro de McGee eres el rey del mambo.

EL AFILADOR DE CUCHILLOS DE PISTOYNOPISTO

El afilador de cuchillos de pistoynopisto es fundamental para protegerse de los cafres de afiladores que tenemos en este país. Te permite mantener fijo el ángulo entre la piedra y el cuchillo de forma que cada pasada de la piedra incide sobre el mismo filo que la anterior. La mejor manera de alargar la vida de los cuchillos. Bueno, duran más si no los afilas nunca, como hace mi madre. Pero te mosqueas cada vez que tienes que cortar algo, así que no vale la pena.

No pierdan ustedes de vista el aspecto del afilador de cuchillos EDGE PRO. Es el Fary de nuestras cocinas.

La pega de este invento es que dejas el material demasiado afilado. Por lo que, antes de llevarte un dedo cada vez que metes la mano en el cajón te tienes que comprar el,

SOPORTE MAGNÉTICO ARCOS

El soporte magnético ARCOS es una excelente opción para tener los cuchillos y otros útiles metálicos organizados en la cocina. También sirve para ver si las cazuelas sirven para la cocina de inducción. Existe una versión electrificada para los cuchillos jamoneros. Es recomendable activarla cuando aparece un cuñado en casa.

LAS ANILLAS IDENTIFICADORAS DE COPAS

¿Quién no ha caído en la tentación de tener abierta una botella de cava para los cuñados mientras el resto de la concurrencia bebe champán como posesos? ¿Y a quien no le ha pasado que luego no sabe cuál es su copa y cuál la del cuñado? Ponerse a oler las copas en esa tesitura no queda del todo elegante. Gracias a las anillas identificadoras de copas, tendremos siempre perfectamente identificadas las copas de los cuñados.

Hay cuñados, sin embargo, con los que no funciona esta protección. Los hay incluso capaces de irse a la cava de vinos a seleccionar ellos mismos las botellas. Contra esto lo mejor es tener siempre a primera vista unas cuantos riojitas de esos que deberían vender en el Leroy Merlin. Suele funcionar. Pero si nos encontramos ante un ejemplare de cuñado de los que saben atacar donde más duele, en las provisiones de vino francés, tenemos que recurrir a nuestro…

MINI TIGRE

El mini tigre le producirá al cuñado díscolo una descarga de 2.000.000 de voltios que le inmovilizará de forma inmediata. El amperaje es bajo, por lo que no se corre riesgo de sufrir uno mismo la descarga si, según está cayendo al suelo, hay que darle un empujón al individuo para que no se caiga encima de nuestras botellas.

El mini tigre no ha sido estrictamente un regalo de Reyes, pero la idea de su uso ha sido inspirada por el libro más regalado las pasadas navidades.

¿Y a ustedes qué inventos útiles les han traído los Reyes Magos?

Los restos del día

En 1962 Marketta y Hans Schilling abrieron un pequeño restaurante en la costa catalana, en la cala de Montjoi. El restaurante, fue creciendo poco a poco hasta que con Jean-Luis Neichel, actualmente en su propio restaurante en Barcelona, consiguió una estrella Michelín. Con la incorporación de Juli Soler en 1981 y Ferrán Adriá en 1984 se forma la columna de un restaurante único: El Bulli.

En su primera época, Ferrán, fue configurando un universo complejo, con un perfeccionamiento técnico extraordinario, ideario que queda documentado en el impresionante “El Bulli. El sabor del Mediterráneo”, uno de los mejores libros de alta cocina clásica de los últimos treinta años, donde partiendo del concepto, desarrolla las recetas. En la segunda parte de los noventa, los inviernos de Cala Montjoi se convierten en un hervidero creativo, un equipo multidisplinar que busca un conocimiento exhaustivo de cada producto, de cada técnica; con las teorías de Hervé This y su cocina molecular como cimientos, sistematiza y perfecciona la tradición, a la vez que va desarrollando nuevas técnicas. Llegan las espumas, las esferificaciones, los nitrógenos y los velos; una visión más lúdica de la cocina que plasma en los juegos y los engaños visuales: nada es lo que parece –play food, morphings- la sorpresa pasa a ser un elemento básico en la performance. En el 2003, El Bulli aparece en la portada del New York Times, “The Nueva Nouvelle Cuisine”.

El mundo fuera de Roses es más duro, cada uno va chupando rueda como puede. Como los niños que juegan al fútbol y quieren ser Zidane, toda una generación de jóvenes y no tan jóvenes cocineros quiere parecerse a Ferrán. Además, los que no se parecen no salen en la foto -cada guerra tiene sus víctimas colaterales- y para lucir guapo, además, conviene especializarse: “el de las brasas”, “el de las temperaturas”o “el del trash cooking”. El fenómeno se extiende por toda España, primero en Madrid y Barcelona, después en el resto de provincias. Los enunciados de los platos no sólo te dicen lo que te vas a comer, sino cómo lo van a hacer; no sólo es un huevo, es un huevo a baja temperatura, no es un pisto, es un pisto deconstruido. Las cartas se llenan de menús de degustación, los platos de velos, de esferificaciones, el rabo de toro está más rico si se cubre por un velo de su jugo y el San Pedro es una delicia porque viene acompañado de falso caviar de sus intestinos.

Pero en el 2009 algo empieza a chirriar, el mensaje no acaba de calar en la gente. Bien por falta de costumbre y curiosidad, bien por puro cansancio, la sorpresa sorprende cada vez menos. Por un lado, el comensal español medio -conservador por naturaleza- no acaba de entender la afirmación más polémica del ideario de Adriá, aquello de que “Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio” y asocia su cocina a “platos grandes y raciones pequeñas” -pura nouvelle cuisine-, por otro lado, el cliente más avezado, empieza a mirar las esferificaciones como un niño mira sus juguetes el 9 de enero, algo prehistórico. No conviene olvidar que un fashion victim desprecia las colecciones de años anteriores.

Con Adriá en plena madurez y basándose en el producto más que nunca, con la cocina americana achuchando de lo lindo, algunos vemos que no hay mucho más allá. Y llega la pregunta, ¿Qué es lo que va a quedar de El Bulli? ¿La cocina molecular? Sería tramposo, “La Cocina y los alimentos” de McGee se publicó en 1984 y El Bulli no ha sido ni el primero, ni el único en apoyar la cocina molecular. ¿Sus recetas? Ferrán ha creado platos maravillosos, pero su propia voracidad creativa ha evitado que se conviertan en auténticos clásicos –Escoffier, Bocuse, Arzak o Robuchon sí han dejado esa huella en forma de recetas. ¿Quizá las técnicas? La experiencia dice que no han calado, en pocos años no veremos una sola espuma –quizá la más representativa de las innovaciones- en los platos ¿Procesos, métodos de trabajo, un modelo de negocio? La alta cocina es deficitaria, no parece fácil poder cerrar seis meses un negocio excepto si eres una supernova, el camino del pret-a-porter –bares de tapas, restaurantes B, asesorías, etc- asociado a la alta costura parece abierto pero no completamente definido.

El Bulli le va a dejar a la cocina española un intangible difícil de replicar: la búsqueda constante de creatividad. Excelencia y creatividad, platos que cambian de año en año, temporada y vintage, talento. Pero por encima de lo estrictamente coquinario, la herencia de El Bulli son miles de focos sobre Cala Montjoi y España, horas de televisión y sobre todo una evangelización que ha dado en centenas de vocaciones, la capilarización de la alta cocina que hace que en un pueblo perdido de cualquier provincia española, haya chavales locos por la cocina, que se dejan el alma y la vida en los fogones; ellos son la base de una cultura gastronómica. Nuestro morral para cuando el sol brille menos.

Cuadro que ilustra: Muchacha en la ventana, Salvador Dalí.

Fdo: Anónimo s.XXI.

Cheers

José Maria García fue uno de los primeros periodistas españoles que empezó a utilizar su programa como si fuera un púlpito. Tenía un punto de rebelde, de profeta, de chiflado o de todo a la vez, que a mí me recordaba al Howard Beale de Network llamando a las masas a la rebelión (“estoy más que harto y no pienso seguir soportándolo”). Digno predecesor de José Ramón de la Morena (aunque ya sabéis que polos iguales se repelen) dejó para la posteridad algunas perlas cultivadas, entre ellas aquella de “la mejor televisión del país” referida a RTVE en los años previos a la aparición de las cadenas privadas.

¡La mejor televisión del país!. La tele siempre ha sido un asco, para qué nos vamos a engañar, pero aunque parezca un disparate lo que voy a decir (y sin duda lo es) los tiempos del monopolio televisivo tenían algunas ventajas. Quizás es que ya han pasado muchos años de aquello y con el paso de tiempo los recuerdos mejoran la realidad, pero cuando me sentaba en casa con la familia a ver la tele, ninguno teníamos ganas de cambiar de canal, entre otras cosas porque no había otros, y de este modo veíamos tranquilos las películas de la sobremesa de los sábados o los programas de cine (¿os acordáis de “La clave”, o de aquel que presentaba los sábados por la noche el gran Martín Ferrand?, posiblemente ahí pudo estar el germen de muchas pasiones por el séptimo arte). Otra ventaja es que, como todos veíamos lo mismo, podíamos hablar con los amigos de los programas que habíamos visto. Programas como “El hotel de las mil y una estrellas” de Luís Aguilé, “Sumarísimo” de Valerio Lazarov, los dibujos animados de Naranjito, un informativo presentado por Tico Medina que se llamaba “Las buenas noticias” o cualquiera de las otras cumbres de nuestra programación. Y además, como había tan poca oferta, las pocas cosas de calidad no se nos escapaban. Por ejemplo las series, que ha habido series muy buenas.

Y eso que es muy difícil que las series te enganchen si no las sigues con fidelidad. Cuando, hace ya muchos años, los amigos me avisaron de una serie que acababan de estrenar y que contaba las andanzas de los parroquianos de un bar de Boston, recuerdo que al principio no me pareció gran cosa, pero poco a poco, me fui metiendo en la serie como si fuera un cliente más del bar y me empezaron a parecer entrañables los personajes: ese bebedor compulsivo de cerveza que escucha las historias de un cartero idiotizado; ese barman, ex jugador de béisbol de los Boston Red Sox, ex alcohólico y ligón en ejercicio, que comparte la barra con un ex entrenador que debió recibir en su vida muchos pelotazos en la cabeza; o ese psiquiatra de Seattle llamado Frasier Crane, que luego tuvo continuidad en otra serie, y que era un intelectual presumido y con gustos caros que disfruta de la artes, de los coches de lujo, del vino y de la buena comida.

Y aunque el tratamiento que Frasier y su hermano Niles le dan al vino en su serie deja bastante que desear (copas inadecuadas, botellas de vino en el salón – y teniendo en cuenta la forma que tienen los americanos de utilizar la calefacción, eso puede implicar tomarse un vino a 30º-, o frases que te ponen los pelos de punta como “tengo una botella de Montrachet abierta en mi nevera”) no es a esto a lo quiero referirme, sino a la imagen que se tiene en América de Francia, identificada siempre con los productos de calidad. Porque cuando un americano (bueno esto yo lo extendería a cualquier nacionalidad) quiere burlarse de los aficionados a la gastronomía o hablar de ellos con admiración, siempre empieza a jugar con estereotipos que incluyen necesariamente la mención de platos de nombres rimbombantes en francés. Siempre en francés.

Y eso a los españoles nos molesta bastante, para qué nos vamos a engañar. En España decimos que Parker es injusto con los vinos españoles mientras que mantiene una relación de amor con los vinos franceses; que la Guía Michelín desprecia año tras año a los restaurantes españoles negándoles el reconocimiento que en justicia merecen; que la gastronomía europea se venga de la española reduciéndola al papel de comparsa en prestigiosos concursos como el Bocusse D’Or. Y aunque no sé si estas afirmaciones tienen parte de razón o no, creo que será mejor que no nos refugiemos en el victimismo que tan cómodo resulta a veces y nos empecemos a preguntar, por ejemplo, si no es cierto que los productores españoles debieran ser capaces de catar sus propios vinos algo más críticamente; o acerca de las razones por las que el servicio de sala en los restaurantes españoles está a años luz de los europeos; o sobre si es cierto que los españoles somos malos vendedores de nuestros propios productos. Y quizás también deberíamos volver la mirada hacia nosotros mismos y peguntarnos si no es verdad que, también nosotros, llevamos tiempo mitificando excesivamente nuestra cocina y nuestros vinos y despreciando los productos ajenos.

Huevos con chorizo frente a nouvelle cuisine, Tempranillo frente a Riesling, aceite de oliva frente a cualquier otra grasa… De niños nos decían que no hay que comer con los ojos. Hoy parece que lo hemos olvidado y comemos más con la cultura que con el paladar.