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Post mortem

“Perdón por la crudeza, pero la clientela asturiana no ha evolucionado a la misma velocidad que la cocina y el resultado es que hay un déficit de cultura culinaria”.

Pedro Morán (restaurante Casa Gerardo)

“La alta cocina se reducirá a una élite”, “Los restaurantes deben llegar a capas más bajas de la sociedad, fundamentalmente a los jóvenes, y adaptarse a sus necesidades”.

Rafael García Santos (http://www.lomejordelagastronomía.com/)

«La alta cocina creativa hizo crisis hace dos años, o año y medio. El propio Ferrá Adriá se bate en retirada»

José Carlos Capel (El País)

Los tres últimos años y el último en concreto le han aportado al observador atento mucha información sobre la relación entre los restaurantes de alta cocina creativa en Madrid y sus clientes. La capital, tradicionalmente conservadora, exigente en cuanto a producto y servicio, ha visto nacer un conjunto de restaurantes cuyo ideario incluye una propuesta ambiciosa y sofisticada, notablemente más compleja en sus elaboraciones: vanguardia. Bajo este paraguas podríamos encuadrar a Zaranda, Arola Gastro o Senzone, restaurantes en los que la sala, la cocina y la bodega se cuidan con detalle. Aunque su historia era diferente, los tres compartían el mismo objetivo: convertirse en grandes comedores basados en la punta de lanza culinaria. Abordar el récord que tiene Zalacaín, hasta la fecha y sin discusión, el mejor restaurante que se ha establecido en Madrid.

La prensa gastronómica madrileña saludó sin excepciones y con albricias la llegada del último de ellos, Senzone, que en diciembre del no tan lejano 2007 abría sus puertas en el hotel Hospes, en el centro de Madrid. La unanimidad fue inusual y absoluta, el microcosmos que rodea a los restaurantes madrileños alzó el pulgar hacia arriba: avisaron con fanfarrias de que iba a ser una estrella, el mejor restaurante de la capital, algo grande. Premios, reconocimientos, críticas repetidamente positivas, cocina, sala y sumillería, un rodillo mediático.

Pero la cosa no salió del todo bien. Algo menos de un año después, atravesando un otoño durísimo en el que la media de ocupación ha sido baja, el cocinero abandona el restaurante. Alega falta de sintonía con la dirección; sea verdad o no, la realidad es que el restaurante nunca llegó a funcionar, no era competitivo.

Con su caída cabría preguntarse el porqué del contraste de tantos elogios en la crítica y la indiferencia del público. ¿Se equivocó la crítica en su evaluación? ¿Está la prensa gastronómica cerca de la realidad de este país, de sus gustos? ¿O es que se ha abierto una brecha insalvable entre la alta cocina de vanguardia y la clientela -una minoría- capaz económicamente de abordar una cena en un restaurante de este perfil? ¿El problema es esa cocina vanguardista, o son los ciento veinte euros que, como poco, cuesta un cubierto en estos locales?

Partiendo de las premisas de García Santos, la respuesta al fracaso de Senzone estaría en que los gustos del pueblo no son suficientemente sofisticados ni sus bolsillos anchos y profundos, algo inevitable, como la gravedad. El mensaje suena nihilista tal y como lo plantea, casi parece que no mereciera la pena intentarlo, ¿Para qué si la gente no está preparada ni económica ni intelectualmente? El argumento se quiebra fácilmente, porque sí hay restaurantes de alta cocina funcionando en Madrid y todos podríamos poner un par de ejemplos de sitios que proponen cocina arriesgada donde cuesta hacer una reserva; si tú no llenas y tu vecino sí, vendiendo los mismos tomates o muy parecidos, es que estás haciendo algo mal. Sin olvidar que en Madrid hay decenas de locales de cocina tradicional –incluidos los de alta cocina- llenos cada noche. Vamos, que el foro, se lo gasta en comer.

Así lo han entendido Ramón Freixá y Eneko Atxa, que apuestan por Madrid. De su evolución y de la de Arola Gastro podremos deducir si, como apunta el periodista, este modelo es imposible o se puede adaptar a un cliente que, bien es cierto, les mira con desconfianza. No conviene olvidar la historia y existe el precedente de La Broche en Dr. Fleming, donde Madrid acogió a Sergi Arola con cariño, trato que quizá no tuvo continuidad en su mudanza al hotel Miguel Ángel. Este dato, no debería pasar desapercibido; había algo en el local original que no migró con el equipo. Un problema, que en mi opinión ha vuelto a suceder en Zaranda.

Se deriva además dos corolarios. El primero sutil, pero interesante. En Madrid y en la actualidad, la influencia de la prensa gastronómica es débil incluso a corto plazo. Quizá dé una oportunidad -ni siquiera tengo tan claro este aspecto- pero por bonita y positiva que sea la crónica, un restaurante sólo funcionará si consigue una cartera de clientes habituales y logra minimizar el número de ellos que sólo visitan su restaurante en una ocasión. Madrid no es una capital turísitica de suficiente nivel como para garantizar un flujo de clientela internacional que mantenga un restaurante. Y menos en estos tiempos de crisis.

El segundo es que cuesta cada día más entender la obsesión que tienen tantos y tantos cocineros con lo que se dice de ellos en tal o cual foro, o con la crítica que ha salido en esta o aquella revista. Aunque bien pensado, eso quizá tenga que ver menos con el dinero que con el ego.

Lo que inventa el hombre blanco

Con la entrañable época navideña ya superada (excepción hecha de la chicha extra acumulada), es hora de poner a funcionar los diferentes utensilios relacionados con la gastronomía que nos han traído sus majestades a Los Amigos de Ligasalsas. Hay mucho material donde elegir porque, aunque algún majadero piense lo contrario, hemos sido muy buenos y nos merecemos esto y más.

Veamos algunos de ellos. Los que nos parecen más interesantes.

SILICONA

Los Amigos de Ligasalsas tenemos sentimientos encontrados con la silicona. Es un producto de usos variados, alguno de ellos antiestético y de mal gusto. Sin embargo en herramientas de cocina se están haciendo cosas bastante útiles. Fundamentales las brochas. Muy cómodas las tapas de silicona. No nos gustan las bandejas de hielo de silicona, el tamaño de los hielos es ridículo y es difícil sacarlos. Mucho mejores los hielos del chino.

FLAVOUR SHAKER DE JAMIE OLIVER

Lugar destacado entre las novedades de nuestra cocina merece el Flavour Shaker de Jamie Oliver. Es un bicho bastante feo que sirve para preparar aliños, marinadas y otras cosas por el estilo. Se mete todo ahí dentro con una bola de cerámica, tocas un poco las maracas, et voilá, te sale todo machado y emulsionado. En un pispas me hago unas vinagretas que soy la envidia del barrio.

EL TERMÓMETRO DIGITAL DE IKEA

El termómetro digital de IKEA seguramente sea el segundo aparato con una mejor relación precio/utilidad de la cocina. El primero es, qué duda cabe, la nevera. Porque si una nevera costara 9.000€ en lugar de 700€, ¿a qué se la comprarían ustedes igual?. Pues eso. El termómetro digital es una magnífica ayuda para asar. Con uno de estos y el libro de McGee eres el rey del mambo.

EL AFILADOR DE CUCHILLOS DE PISTOYNOPISTO

El afilador de cuchillos de pistoynopisto es fundamental para protegerse de los cafres de afiladores que tenemos en este país. Te permite mantener fijo el ángulo entre la piedra y el cuchillo de forma que cada pasada de la piedra incide sobre el mismo filo que la anterior. La mejor manera de alargar la vida de los cuchillos. Bueno, duran más si no los afilas nunca, como hace mi madre. Pero te mosqueas cada vez que tienes que cortar algo, así que no vale la pena.

No pierdan ustedes de vista el aspecto del afilador de cuchillos EDGE PRO. Es el Fary de nuestras cocinas.

La pega de este invento es que dejas el material demasiado afilado. Por lo que, antes de llevarte un dedo cada vez que metes la mano en el cajón te tienes que comprar el,

SOPORTE MAGNÉTICO ARCOS

El soporte magnético ARCOS es una excelente opción para tener los cuchillos y otros útiles metálicos organizados en la cocina. También sirve para ver si las cazuelas sirven para la cocina de inducción. Existe una versión electrificada para los cuchillos jamoneros. Es recomendable activarla cuando aparece un cuñado en casa.

LAS ANILLAS IDENTIFICADORAS DE COPAS

¿Quién no ha caído en la tentación de tener abierta una botella de cava para los cuñados mientras el resto de la concurrencia bebe champán como posesos? ¿Y a quien no le ha pasado que luego no sabe cuál es su copa y cuál la del cuñado? Ponerse a oler las copas en esa tesitura no queda del todo elegante. Gracias a las anillas identificadoras de copas, tendremos siempre perfectamente identificadas las copas de los cuñados.

Hay cuñados, sin embargo, con los que no funciona esta protección. Los hay incluso capaces de irse a la cava de vinos a seleccionar ellos mismos las botellas. Contra esto lo mejor es tener siempre a primera vista unas cuantos riojitas de esos que deberían vender en el Leroy Merlin. Suele funcionar. Pero si nos encontramos ante un ejemplare de cuñado de los que saben atacar donde más duele, en las provisiones de vino francés, tenemos que recurrir a nuestro…

MINI TIGRE

El mini tigre le producirá al cuñado díscolo una descarga de 2.000.000 de voltios que le inmovilizará de forma inmediata. El amperaje es bajo, por lo que no se corre riesgo de sufrir uno mismo la descarga si, según está cayendo al suelo, hay que darle un empujón al individuo para que no se caiga encima de nuestras botellas.

El mini tigre no ha sido estrictamente un regalo de Reyes, pero la idea de su uso ha sido inspirada por el libro más regalado las pasadas navidades.

¿Y a ustedes qué inventos útiles les han traído los Reyes Magos?

Los restos del día

En 1962 Marketta y Hans Schilling abrieron un pequeño restaurante en la costa catalana, en la cala de Montjoi. El restaurante, fue creciendo poco a poco hasta que con Jean-Luis Neichel, actualmente en su propio restaurante en Barcelona, consiguió una estrella Michelín. Con la incorporación de Juli Soler en 1981 y Ferrán Adriá en 1984 se forma la columna de un restaurante único: El Bulli.

En su primera época, Ferrán, fue configurando un universo complejo, con un perfeccionamiento técnico extraordinario, ideario que queda documentado en el impresionante “El Bulli. El sabor del Mediterráneo”, uno de los mejores libros de alta cocina clásica de los últimos treinta años, donde partiendo del concepto, desarrolla las recetas. En la segunda parte de los noventa, los inviernos de Cala Montjoi se convierten en un hervidero creativo, un equipo multidisplinar que busca un conocimiento exhaustivo de cada producto, de cada técnica; con las teorías de Hervé This y su cocina molecular como cimientos, sistematiza y perfecciona la tradición, a la vez que va desarrollando nuevas técnicas. Llegan las espumas, las esferificaciones, los nitrógenos y los velos; una visión más lúdica de la cocina que plasma en los juegos y los engaños visuales: nada es lo que parece –play food, morphings- la sorpresa pasa a ser un elemento básico en la performance. En el 2003, El Bulli aparece en la portada del New York Times, “The Nueva Nouvelle Cuisine”.

El mundo fuera de Roses es más duro, cada uno va chupando rueda como puede. Como los niños que juegan al fútbol y quieren ser Zidane, toda una generación de jóvenes y no tan jóvenes cocineros quiere parecerse a Ferrán. Además, los que no se parecen no salen en la foto -cada guerra tiene sus víctimas colaterales- y para lucir guapo, además, conviene especializarse: “el de las brasas”, “el de las temperaturas”o “el del trash cooking”. El fenómeno se extiende por toda España, primero en Madrid y Barcelona, después en el resto de provincias. Los enunciados de los platos no sólo te dicen lo que te vas a comer, sino cómo lo van a hacer; no sólo es un huevo, es un huevo a baja temperatura, no es un pisto, es un pisto deconstruido. Las cartas se llenan de menús de degustación, los platos de velos, de esferificaciones, el rabo de toro está más rico si se cubre por un velo de su jugo y el San Pedro es una delicia porque viene acompañado de falso caviar de sus intestinos.

Pero en el 2009 algo empieza a chirriar, el mensaje no acaba de calar en la gente. Bien por falta de costumbre y curiosidad, bien por puro cansancio, la sorpresa sorprende cada vez menos. Por un lado, el comensal español medio -conservador por naturaleza- no acaba de entender la afirmación más polémica del ideario de Adriá, aquello de que “Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio” y asocia su cocina a “platos grandes y raciones pequeñas” -pura nouvelle cuisine-, por otro lado, el cliente más avezado, empieza a mirar las esferificaciones como un niño mira sus juguetes el 9 de enero, algo prehistórico. No conviene olvidar que un fashion victim desprecia las colecciones de años anteriores.

Con Adriá en plena madurez y basándose en el producto más que nunca, con la cocina americana achuchando de lo lindo, algunos vemos que no hay mucho más allá. Y llega la pregunta, ¿Qué es lo que va a quedar de El Bulli? ¿La cocina molecular? Sería tramposo, “La Cocina y los alimentos” de McGee se publicó en 1984 y El Bulli no ha sido ni el primero, ni el único en apoyar la cocina molecular. ¿Sus recetas? Ferrán ha creado platos maravillosos, pero su propia voracidad creativa ha evitado que se conviertan en auténticos clásicos –Escoffier, Bocuse, Arzak o Robuchon sí han dejado esa huella en forma de recetas. ¿Quizá las técnicas? La experiencia dice que no han calado, en pocos años no veremos una sola espuma –quizá la más representativa de las innovaciones- en los platos ¿Procesos, métodos de trabajo, un modelo de negocio? La alta cocina es deficitaria, no parece fácil poder cerrar seis meses un negocio excepto si eres una supernova, el camino del pret-a-porter –bares de tapas, restaurantes B, asesorías, etc- asociado a la alta costura parece abierto pero no completamente definido.

El Bulli le va a dejar a la cocina española un intangible difícil de replicar: la búsqueda constante de creatividad. Excelencia y creatividad, platos que cambian de año en año, temporada y vintage, talento. Pero por encima de lo estrictamente coquinario, la herencia de El Bulli son miles de focos sobre Cala Montjoi y España, horas de televisión y sobre todo una evangelización que ha dado en centenas de vocaciones, la capilarización de la alta cocina que hace que en un pueblo perdido de cualquier provincia española, haya chavales locos por la cocina, que se dejan el alma y la vida en los fogones; ellos son la base de una cultura gastronómica. Nuestro morral para cuando el sol brille menos.

Cuadro que ilustra: Muchacha en la ventana, Salvador Dalí.

Fdo: Anónimo s.XXI.

Cheers

José Maria García fue uno de los primeros periodistas españoles que empezó a utilizar su programa como si fuera un púlpito. Tenía un punto de rebelde, de profeta, de chiflado o de todo a la vez, que a mí me recordaba al Howard Beale de Network llamando a las masas a la rebelión (“estoy más que harto y no pienso seguir soportándolo”). Digno predecesor de José Ramón de la Morena (aunque ya sabéis que polos iguales se repelen) dejó para la posteridad algunas perlas cultivadas, entre ellas aquella de “la mejor televisión del país” referida a RTVE en los años previos a la aparición de las cadenas privadas.

¡La mejor televisión del país!. La tele siempre ha sido un asco, para qué nos vamos a engañar, pero aunque parezca un disparate lo que voy a decir (y sin duda lo es) los tiempos del monopolio televisivo tenían algunas ventajas. Quizás es que ya han pasado muchos años de aquello y con el paso de tiempo los recuerdos mejoran la realidad, pero cuando me sentaba en casa con la familia a ver la tele, ninguno teníamos ganas de cambiar de canal, entre otras cosas porque no había otros, y de este modo veíamos tranquilos las películas de la sobremesa de los sábados o los programas de cine (¿os acordáis de “La clave”, o de aquel que presentaba los sábados por la noche el gran Martín Ferrand?, posiblemente ahí pudo estar el germen de muchas pasiones por el séptimo arte). Otra ventaja es que, como todos veíamos lo mismo, podíamos hablar con los amigos de los programas que habíamos visto. Programas como “El hotel de las mil y una estrellas” de Luís Aguilé, “Sumarísimo” de Valerio Lazarov, los dibujos animados de Naranjito, un informativo presentado por Tico Medina que se llamaba “Las buenas noticias” o cualquiera de las otras cumbres de nuestra programación. Y además, como había tan poca oferta, las pocas cosas de calidad no se nos escapaban. Por ejemplo las series, que ha habido series muy buenas.

Y eso que es muy difícil que las series te enganchen si no las sigues con fidelidad. Cuando, hace ya muchos años, los amigos me avisaron de una serie que acababan de estrenar y que contaba las andanzas de los parroquianos de un bar de Boston, recuerdo que al principio no me pareció gran cosa, pero poco a poco, me fui metiendo en la serie como si fuera un cliente más del bar y me empezaron a parecer entrañables los personajes: ese bebedor compulsivo de cerveza que escucha las historias de un cartero idiotizado; ese barman, ex jugador de béisbol de los Boston Red Sox, ex alcohólico y ligón en ejercicio, que comparte la barra con un ex entrenador que debió recibir en su vida muchos pelotazos en la cabeza; o ese psiquiatra de Seattle llamado Frasier Crane, que luego tuvo continuidad en otra serie, y que era un intelectual presumido y con gustos caros que disfruta de la artes, de los coches de lujo, del vino y de la buena comida.

Y aunque el tratamiento que Frasier y su hermano Niles le dan al vino en su serie deja bastante que desear (copas inadecuadas, botellas de vino en el salón – y teniendo en cuenta la forma que tienen los americanos de utilizar la calefacción, eso puede implicar tomarse un vino a 30º-, o frases que te ponen los pelos de punta como “tengo una botella de Montrachet abierta en mi nevera”) no es a esto a lo quiero referirme, sino a la imagen que se tiene en América de Francia, identificada siempre con los productos de calidad. Porque cuando un americano (bueno esto yo lo extendería a cualquier nacionalidad) quiere burlarse de los aficionados a la gastronomía o hablar de ellos con admiración, siempre empieza a jugar con estereotipos que incluyen necesariamente la mención de platos de nombres rimbombantes en francés. Siempre en francés.

Y eso a los españoles nos molesta bastante, para qué nos vamos a engañar. En España decimos que Parker es injusto con los vinos españoles mientras que mantiene una relación de amor con los vinos franceses; que la Guía Michelín desprecia año tras año a los restaurantes españoles negándoles el reconocimiento que en justicia merecen; que la gastronomía europea se venga de la española reduciéndola al papel de comparsa en prestigiosos concursos como el Bocusse D’Or. Y aunque no sé si estas afirmaciones tienen parte de razón o no, creo que será mejor que no nos refugiemos en el victimismo que tan cómodo resulta a veces y nos empecemos a preguntar, por ejemplo, si no es cierto que los productores españoles debieran ser capaces de catar sus propios vinos algo más críticamente; o acerca de las razones por las que el servicio de sala en los restaurantes españoles está a años luz de los europeos; o sobre si es cierto que los españoles somos malos vendedores de nuestros propios productos. Y quizás también deberíamos volver la mirada hacia nosotros mismos y peguntarnos si no es verdad que, también nosotros, llevamos tiempo mitificando excesivamente nuestra cocina y nuestros vinos y despreciando los productos ajenos.

Huevos con chorizo frente a nouvelle cuisine, Tempranillo frente a Riesling, aceite de oliva frente a cualquier otra grasa… De niños nos decían que no hay que comer con los ojos. Hoy parece que lo hemos olvidado y comemos más con la cultura que con el paladar.

Los más guapos del barrio

"Regardez-moi
Je suis le plus beau du quartier
J'suis l'bien aimé
Dès qu'on me voit
On se sent tout comme envouté
Comme charmé, hum"

Sábado noche en el bistrot. La sesión está animada, varias mesas interesantes. En la primera dos críticos gastronómicos y en la segunda un par de tipos raros, de estos que escriben en blogs; "un par de porteras frikis" rumia mientras se acerca a saludar y tomar nota. Apurando una copa de manzanilla, el bloggero1 mira con severidad a las copas, mientras el camarero se acerca con unos amuse-gueule, un carpaccio de pez espada marinado y una crema de espárragos.

-B1(bloggero1): (Con la seriedad que requiere el tema) Estas copas son una mierda, no son Riedel.
-B2(bloggero2): Impropias de un sitio como este. Además el mantel no es de hilo de Macadamia y no nos han decantado el vino. Los voy a poner a parir en el blog.
-B1: (Se relaja levemente y prueba el pescado). Está rico este carpaccio de bonito, siento verdadera emoción cuando me lo como. En cambio la crema aunque está rica es vulgar, carece de intención en su elaboración, no le veo un objetivo. Hay que ponerlos a parir, sí.
-B2: Cada vez que pruebo este bonito, sueño, levito, es casi como Audrey Hepburn en Vacaciones en Roma o como AC/DC en Highway to Heaven, quién sabe si debería acompañarse con ese himno gastronómico que es "Latino", de Francisco. Sin embargo con la crema no noto esta sensación de elevación, no lloro de emoción, y ya hace dos o tres días que no lloro en un restaurante.
-B1: Este bonito debería llamarse "Bonito Pepe" en tu honor, se lo popondré al cocinero, tú te lo mereces.

En la mesa de los críticos la comida va más avanzada, sirven las entradas y el vino. El sumiller ha elegido para ellos un Chateauneuf du Pape de Rayas.

-C1(crítico1): (Bebiéndose de un trago la copa) Qué bueno está este burdeos.
-C2(crítico2): Efectivamente, es la elegancia de la pinot noir, tan sensual. ¿Has visto lo bien que marida con los temakis de salmón?
-C1: Es que cuando abrieron les pasé una nota en la que les di algunas recomendaciones sobre cómo mejorar su cocina. En mi crónica les puse fatal, pero ahora están en forma ¡Qué sería de ellos sin nuestra ayuda!
-C2: No saben la suerte que tienen, sin una crítica gastronómica apoyándoles no existirían.

"Mais prenez garde à ma beauté
A mon exquise amabilité
Je suis le roi
Du désirable
Et je suis là indéshabillable"

En la cocina el chef termina el emplatado del Buey de Léon a la bourguignon con crema ligera de patatas kennebec y aceite aromatizado, que casualmente han pedido los cuatro comensales. "Este plato es un éxito siempre, les encanta la salsa; qué pena que la vaca sea de Alcampo, si la hubiera comprado en El Corte Inglés estaría todavía mejor." piensa, mientras añade unas cucharadas de Bovril y lo acompaña de un puré Maggi al que añade una cucharada de margarina, sonriendo con malicia, "y luego dicen los de la Michelín que no soy regular...".

-C1: Indescriptible, ¡Qué delicadeza de sabores! ¡Y qué producto! Se nota su formación con Robuchon y su etapa en El Bulli, la crema de patatas es etérea. Es nouvelle cuisine renovada, tecnoemocional, ¡Neococina en una palabra!
-C2: Es que el stage en el Bulli de cuatro días marca a un cocinero, lo hace madurar. Además está en forma, los de la Michelín no se enteran, este sitio no merece una, sino dos estrellas. Deberían aprender de nosotros y apoyar a la cocina española en estos tiempos de crisis.
-C1: Pero mira cómo se las dieron de golpe a Le Gueridon. Menos mal que tú pusiste las cosas en su sitio y le diste un aprobado raspado.
-C2: Qué sería de la cocina española sin nosotros. ¿Te puedo coger el pan para mojar la salsa? El pan es maravilloso y la salsa una delicadeza.

"Est-ce mon visage
Ma peau si finement grainée
Mon air suave
Est-ce mon allure
Est-ce la grâce anglo-saxonne
De ma cambrure"

El camarero sirve los postres en ambas mesas, ha tardado unos minutos de más en poder atender la mesa de los bloggeros porque el restaurante está lleno y el dueño ajusta mucho en la cantidad de gente que dedica al servicio. Con sudor frío en la frente se acerca a la mesa donde le esperan con una mirada dura.

-B1: Ya nos dijo Alfileres que aquí el servicio era horrible.
-B2: Rieslinglover también lo dijo, la comida no ha estado a la altura. El buey era de primera, pero no tenía sabor, seguro que es porque le faltaba maduración. Es evidente que no tenía más de 28 días cuando para una carne de esta calidad lo mínimo son 35.
-B1: Y además el cocinero está saludando en la mesa de los críticos y aquí ni se ha acercado. En cuanto llegue a casa le voy a publicar un post crujiéndolo. No les dejo ni un euro de propina. No sabe quién soy yo.
-B2: Ni un euro, la Michelín tiene razón, este sitio es un desastre. Eso sí, la salsa del buey buenísima y la crema de patata extraordinaria, ¿Has visto cómo la ha envuelto en bacon? Puro playfood.
-B1: Es la herencia de su etapa en El Bulli, allí los cocineros maduran mucho. La crema de patata es la de Robuchon
-B2: ¿Pero tú has probado la crema de patata de Robuchon?
-B1: Probarla lo que se dice probarla, no, pero vi una foto en un libro que tengo. Además es igual que la que hacen en el chino donde ceno con mi mujer cada viernes por la noche, su cocinero Zam-Phong la aprendió de la que hace Brutus en su programa "Abre latas que complicarse es tontería".
-B2: Tu cultura es tan vasta... Algún día estarás en la mesa adecuada.

"J'suis l'favori
Le p'tit chéri
De toutes ces dames
Et d'leurs maris
... Aussi"

El jefe de cocina suspira más tranquilo, ha terminado el servicio parece que sin grandes daños. Sabe perfectamente que ahora le toca lo más importante: rematar.

Camarero: ¿Les invito a unos gin tonics?
Chef: A los críticos sí, a los otros ponles un chupito de licor de hierbas de El Afilador. Diles que es grappa, pero pónselo bien frío para que no se enteren. Cuando sirvas el gin tonic, llévatelo a la mesa y asegúrate que vean que es Hendrick's.

El chef se acerca con paso firme a la mesa, intuye la mirada dura y fría de los bloggeros y los esquiva, "que les den, vaya par de pringaos". Los críticos sonríen, "estupendo", piensa el chef.

Chef: ¿Les ha gustado la comida?
C1: Por supuesto, una comida maravillosa, estás en forma, siento emoción cada vez que pruebo uno de tus platos. Nada que ver con la que tuvimos al mediodía en Le Gueridon.
Chef: Si yo os contara la de cosas raras que suceden en la cocina de Le Gueridon y el producto que usa...
C2: Lo de Le Gueridon es inconcebible. Deberían haberte dado las dos estrellas a ti, tus caldos son sobresalientes, tu producto extraordinario y los puntos de cocción perfectos. La insipidez de tus postres es sublime. Luego te doy algunos consejos sobre cómo puedes mejorar el corte de tus sashimis.
Chef: (Con mirada arrebolada) Mi cocina no hace más que mejorar cuando les escucho... No tengo palabras para describir lo que les debe la cocina española, ¡Qué sería de nosotros sin ustedes! Al vino, los principales, los cafés, las copas y los postres están invitados.
C1: (Sonriendo satisfecho) Si te empeñas...

Las mesas se levantan, el camarero recoge sus 40 euros, ha recogido 15 de propina en toda la noche. Con suerte llegará a los 1000 este mes, le duele la espalda y piensa que mañana, tiene una mesa de gente de mucho dinero que le exige una atención que no puede dar. Está deseando llegar a casa para quitarse el tufo a bovril de la nariz, "Qué bien cocina mi mujer, espero que haya sobrado un poco de rabo de toro", piensa mientras se pone la chaqueta, apaga las luces y saca el pan del congelador para que esté a punto al día siguiente.

El Club Allard

Primeras Impresiones

Es uno de estos lugares difíciles de olvidar, y aún más complicado no volver.

Uno se pregunta cuántas intrigas políticas habrán tenido lugar en Casa Gallardo, quizá uno de los edificios modernistas (o no) más bellos de la capital… uno se lo cuestiona para llegar a la conclusión de que no demasiadas, al menos durante los últimos cinco años durante los cuales la cocina de Diego Guerrero ha eclipsado a todo lo demás.

Asimismo, viene al pensamiento cuando comienzan a sucederse los platos- las comandas son directamente atendidas, y muchas veces sugeridas, por el propio chef – el contraste del clasicismo del edificio y del servicio, sobrio, profesional y muy efectivo, con la modernidad de la comida. El impacto inicial del escenario se ve amainado por las propuestas que llegan a continuación.

El chef y su cocina

La biografía del cocinero puede ser obtenida directamente de Internet, donde ahí (y en el campo de batalla) se ve lo bueno que es... pero realmente lo más importante que se debe saber es que se van a encontrar con un tipo humilde, con inquietudes, apasionado de su trabajo y con una misión única que es la de convertir una comida en una fiesta y sorpresa continua para el cliente.

Define su cocina como cambiante, hacia delante o hacia atrás, nunca estática. No inspira, en la humilde opinión de quien escribe, el barroquismo (sofisticación, sí) que se ha comentado…todo lo contrario: Cocina de sabores delineados, simplista en algunas presentaciones pero de alta técnica. También hay espacio para las apuestas más arriesgadas, con ingredientes poco habituales en las cocinas españolas. La delicadeza y sensibilidad son puntos comunes, al igual que la calidad del producto, protagonista principal.

Lo que está claro es que, a pesar de grandes palos desde parte de la crítica, los que disfrutamos nos alegramos enormemente por la ‘M’ de la Metrópoli o la estrella Michelín galardonadas durante 2007, que a buen seguro que los cabezotas de la Guía Roja mantendrán esta año en justicia a su labor y la de su equipo.

El menú y la bodega

Muchas son las opciones que ofrece la carta. Indudablemente, es recomendable optar las primeras veces que se visita por los clásicos.

Como entrantes, se puede comenzar por un bombón de bacalao al pil-pil – versión propia del clásico – gran combinación de sabores y texturas y ejecución (¡¡cómo está la brandada!!). La ternera en terrina con natillas ligeras de foie, magníficas. Diego ha trabajado mucho el foie para lograr diferentes texturas del mismo. Los huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata completa la terna de clásicos obligatorios. Este último inspira sin duda la contundencia de un plato tradicional bajo una gran técnica.

Tampoco conviene pasar por alto uno de los grandes: Carabinero en su propia gabardina, borraja salteada (o ensalada de algas, según temporada). Excelente producto y tratamiento del mismo (el punto del crustáceo es fantástico) así como combinación mar y tierra muy apropiada.

En últimas visitas se ha apreciado una evolución hacia técnicas y conceptos nuevos (como en el caso del melocotón de foie o del chipirón, piedra y su tinta) que demuestran el carácter inconformista de este gran chef.

Pasando al capítulo de principales, los pescados y sus preparaciones cambian según mercado. Sublimes vieras con tamarindo, cebolleta asada (base del plato) y pecorino. Sin duda primera vez para quien escribe que queso y vieiras han armonizado, convirtiendo este plato en un hito. Perfecta la ejecución y más importante la valentía para presentar con éxito esta creación. Difícil justificar el porqué, dando enteramente lo mismo.

En las carnes, Diego destaca por encima de los pescados. Se puede optar por una “liebre y su entorno” –aun sin ser probablemente la impresión del autor, encuadrado dentro de los criticados paisajes pero la realidad es que la ejecución es impecable y transporta uno al monte...potentes sabores y olores. Otra de opciones es la pieza de lomo alto asado al aceita negro y pisto de cilantro (últimamente de aceituna), con un buen producto, potenciado si cabe por la técnica empleada y en perfecto punto de cocción. O un pichón en dos cocciones con arroz cremoso de trufa, que demuestra la maestría del patrón con la caza.

Y como final de fiesta, qué decir si los postres se encuentran en el “TOP-3 ever” de uno de los insignes de este blog. Cualquiera de las opciones está realmente bien aunque quizá la más sorprendente son las verduras tratadas como un postre –increíblemente reproducidas…

Es altamente recomendable solicitar medias raciones, algo para lo que la casa es muy flexible. Así se pueden probar más cosas además sin que se dispare la factura. Algunos como el bombón de bacalao son individuales.

La bodega está a considerable distancia de la cocina, más que probablemente por los antecedentes del Club. No obstante, se están realizando esfuerzos ímprobos en mejorarla y ya pueden encontrarse algunas referencias francesas (entre ellas un Coulée de Serrant Nicolas Joly, uno de los más citados en este foro y que puede salvar una comida), un mayor número de champagnes, todavía insuficiente y lo más importante un sumiller joven con las ganas de hacerlo bien.

Despedida y cierre

Sigo pensando que pocas negociaciones políticas o discusiones con rigor podrán haber sido llevadas a cabo cuando la cabeza, sentimientos y sentidos se ven concentrados en la cocina de Diego Guerrero desde los primeros instantes.

Veremos si la cocina retrocede o avanza, lo que no cambiará será el grado de felicidad de principio a fin.

Restaurante: El Club Allard
Dirección: Ferraz, 2 (Madrid)
Teléfono: 91 559 09 39
www.elcluballard.com