Navidad

Es diciembre y esperando al tren, la infancia me persigue, estos días va rápido. Los recuerdos son, a veces reales y a veces inventados, yo ni siquiera sé cuál es cuál. Mientras llega el tren en Alcobendas malescribo en una hoja con una letra ilegible lo que creo que he vivido, a veces hasta tengo dudas de que haya sucedido así. Busco en la pantalla un cuento que escribí con doce años porque nunca escribiré uno tan bonito.

Y mientras paso por Cantoblanco recuerdo una maravillosa Boheme en el Real, con una cena posterior en el restaurante de Arturo que está en el ático. Cenar con lágrimas en los ojos porque, que lo sepáis, todas las óperas acaban mal.

Llego a la estación de Fuencarral y los recuerdos se mezclan con una visita a Cortefiel y El Corte Inglés, buscando música después de una mañana salvaje de empujones y lucha con la policía. Fue entonces cuando conocí Casa Mingo, su pollo, su sidra y su cabrales. Lo que es la vida, hoy conozco al dueño.

Un infinito de espera y Chamartín, claro. En De María nos trataron fenomenal, el primer sitio donde tuve la sensación de que querían que fuera su cliente, su maitre de porte regio y aspecto italiano, postres gratis y la sensación de estar entre famosos. Mil defectos y una virtud: me trataron con cariño.

Me bajo en Nuevos Ministerios porque el tren ya no para en Recoletos. Aquí todo recuerda al Madrid más rancio, al más castizo, el que enamora. Prim alante, buscando olores a mantequilla en el Rocafría, tic-tac-tac, bastones blancos, va gente a la sede de la ONCE, "¿Está en verde?".

Un Corsa y una carretera difícil, suena el Kinky Afro, "come on and tell me twice". Las 3 de la tarde saliendo de Madrid y la promesa de un edredón que me acoja y haga pasar el tiempo más deprisa, de una matanza reciente, de carne que no entiendo, texturas mórbidas. Casas de hace un siglo, radiadores a tope, con aromas de posguerra, de hambre y frío, gestos que leo en la cara de mi abuelo. Huyendo de braseros que dan dolor de cabeza bajo la mesa camilla, me refugio más sólo que la una en Konami y en el Amstrad, mi esperanza. Uno y cero.

A mí me cuesta tener fe, por eso me impresiona tanto una voz frágil y trémula, la de un indigente londinense borracho y balbuceante, listo de papeles, consciente de un destino jodido y corto, que dice así, optimista y con dos cojones, que sabe que Dios no le va a dejar tirado. Otra vida, otro alcohol.

Es que hoy no tengo hambre. Feliz Navidad.

Nota: Dedicado a Ramón Trecet.

Foto que ilustra: Mauricio Vallejo Márquez, su blog http://vallejomarquez.blogspot.com/

Bogavante

El bogavante ("Homarus Gammarus") que podemos encontrar en las costas españolas es un crustáceo de diez patas emparentado de cerca con la langosta, cigala e incluso con el cangrejo de río. Este animal, particularmente apreciado en la cocina española de los últimos años, tiene un color azul iridiscente, con tonos verdosos, dos pinzas una para machacar y otra para cortar y se alimenta de pequeños peces.

Casi todo el bogavante "nacional" nos viene de las costas escocesas y es casi imposible distinguir el uno del otro. Mucho más sencillo es distinguirlo de su familiar canadiense, que es más rojizo y menos oscuro. En las cartas internacionales podréis encontrarlo como "European lobster", en las españolas también como lubrigante, llamàntol, abacanto o bugre. Su veda se abre en julio y agosto, temporada en la que un bogavante de tamaño pequeño o mediano se podía encontrar en el mercado de El Grove en agosto del 2007 en el entorno de los 25 euros/kg.

Fuera de su temporada de captura se pueden encontrar en las cetáreas donde se conservan con agua salada. Dicen los entendidos que en estas piscinas el bogavante se "vacía", perdiendo volumen y sabor. En el Portonovo madrileño sito en la carretera de La Coruña, un poco más allá de la Cuesta de las Perdices hay una de las cetáreas más impresionantes y bonitas que haya visto en un restaurante. José Limeres, dueño de un emporio que nació en La Guardia -"capital mundial de la langosta"- hace traer el agua de mar de allí mismo en grandes tanques.

Como más me gusta es cocido si la pieza no es demasiado grande y a la plancha si supera el kilo. Si ha de cocerse y está vivo ha de meterse en el agua fría y poner la cazuela a fuego vivo, contando unos quince minutos desde que empieza a hervir para el bogavante pequeño y unos diez minutos más para el bogavante grande. Más fiable es utilizar un termómetro con su correspondiente sonda que pincharemos en el cuello del animal, sabiendo que está en su punto cuando alcance los cuarenta y cinco grados.

Es particularmente complicado de encontrar un buen arroz con bogavante. Exceptuando dos versiones, una más clásica en el Urrechu madrileño y otra más moderna pero excepcional en el Pepe Vieira de las cercanías de Pontevedra, no es un plato bien tratado por la gastronomía española, resultando casi siempre en arroces con más sabor a rape que a marisco y en texturas secas y gomosas del marisco; además de precios excepcionalmente altos para resultados tan mediocres.

Mucho mejor en caldeiradas de marisco o en suquets, dependiendo de la costa española que uno elija. Excepcionalmente bueno el suquet que Sacha Hormaechea prepara en su restaurante madrileño, donde a una salsa con sabor acendrado a marisco, añade un golpe de pernod y unas maravillosas patatas en rodajas.

Y ya que hemos nombrado a Limeres, no conozco mejor maridaje para el bogavante que cualquiera de sus vinos el La Val -mejor el del año-, o su hermano menor, el Viña Ludy. Frescos y afrutados, como son los albariños que a mí me gustan.

Hora de cerrar

"Ah we're drinking and we're dancing and the band is really happening and the Johnny Walker wisdom running high...".

Noventa y cinco posts, casi la centena, un año largo. Un blog pequeño, de cosas pequeñas donde ha cabido mucha gastronomía y mucho sentido del humor, donde he conocido gente maravillosa, donde hemos compartido alta y baja gastronomía, ensaladilla rusa, patatas bravas y experiencias en los mejores restaurantes de España.

"And every drinker every dancer lifts a happy face to thank her the fiddler fiddles something so sublime".

Pan, vinos, destilados, cócteles, los mejores restaurantes, los mercados más selectos. Mucha ironía, buen castellano, buena gente. Algunas recetas, algunos paseos y muchos recuerdos. Y por encima de todo la gente; gente que disfruta de la vida, unida por la gastronomía, el cine o los deportes. Por el fútbol y los toros, por la vida.

"I swear it happened just like this: a sigh, a cry, a hungry kiss the Gates of Love they budged an inch I can't say much has happened since closing time".

Gracias por hacer de esto algo tan bonito. Nos veremos por aquí o por allí, hablando de pan y de vino, quizá en un sitio más pequeño.

Hasta siempre, os echaré de menos.

Carlos.

Gastronomía

Septiembre; ajo y perejil, huele a lunes por la noche. Sus manos cocinan unas sardinas que hacen honor a la etimología: xarda, basura. La carne del pescado, casi se deshace en la sartén, el limón y el aliño hacen el milagro o quizá no lo hagan. Yo hago los honores porque huele a pan y a grasa, porque es mi casa y porque no conozco otra cosa.

Ajo y pimentón, huele a veinte de diciembre, la carne del cerdo recién muerto, picada y de textura mórbida, casi caliente después de la muerte. Sus manos fríen la carne y sacan una prueba para la familia. Prueba sin devolución, digo yo. Frío en la calle y tripas de cerdo limpias de tanto pasarlas por agua con vinagre. Chorizos envueltos en tripas impolutas, en una orza para todo el año.

Bacalao con espinacas y garbanzos en abril. Ni el bacalao, tan desalado es santo de mi devoción, ni la espinaca me vuelve loco. Pasa todo lo bien que puede pasar con el vino con gaseosa, y aunque sea pecado, no me parece pecado comerse algo que me está tan malo. Ni siquiera en Viernes Santo.

Aceite hirviendo en junio. Sus manos frién un huevo, con puntilla como a ella le gusta. Con chorizos y lomos conservados en grasa en una orza. Con un pimiento rojo que probablemente no fuera del piquillo, ni de la denominación de origen, con unas alitas de pollo excesivamente grasientas. Con patatas fritas que no son Kennebec, más bien con sabor a nabo por falta de barbecho. Con buen pan -eso sí-, con hambre que nunca falta.

Unas gambas al ajillo en Sixto, una carne asada al horno, un Faustino I que es el vino de la casa y unos piononos, con "Fly me to the moon" de fondo e ilusión, mucha ilusión. Mi primera cena fuera de casa con mi novia.

"And let me sing forever more". Un avión que huele a un perfume que embriaga, es dulce, extraño y una comida en un Lyon que apesta a mantequilla, a medias me desagrada y a medias me vuelve loco; higado medio cocido y caracoles, salmón, mantequilla y una ración de Bocuse a precio de oro pagada por la empresa, carne madurada a la plancha, vino de la ribera de "La Rhone" mediocre -¿De verdad era aquello syrah?. Un poco de glamour, un poco de Francia y quizá es que para llegar a Lyon haya que pasar por la Luna. Silbo lo que Frankie me sugiere por los altavoces dela T-4 donde pierdo mucho tiempo buscando algo que llevarme a la boca, a la libreta o a la cabeza.

Un San Pedro que apenas sé desespinar, no aprendo por más tiempo que pase, una botella de Pazo de Señorans, un atardecer que no se acaba nunca -cuesta un mundo que anochezca últimamente. Un libro de novela negra de un cabrón, que dispara frases de trece palabras que te sacuden a esa distancia que está a un palmo de la cabeza y a unos milímetros del corazón; allí se cuenta cómo hacer el gimlet perfecto y cómo despedirse de la rubia con elegancia e incluso sin ella.

Un final de julio y un agosto que huele otra vez sardinas -en la ciudad del viento-, es el fin de la temporada, un Fillaboa o quizá sea un Zárate, puede que un Leirana, me voy a mi otra casa, llena de mar, de percebes y berberechos, de olor a yodo y de barquillos que los niños recogen a las 8 de la tarde en Silgar, cuando las cabronas de las gaviotas me recuerdan que toca emigrar.

Y en septiembre una cena en Sacha con mi mujer, sofisticada y sencilla. Falsa lasaña y falsa botillería. Un gin tonic de Schweppes y Bombay amargo, un grito obsceno, un Hallelujah sensual que es un eco que resuena hipnótico en los altavoces, casi tan amargo como el combinado o como un chocolate negro.

Sus manos mechan un lomo de cerdo, ni la carne ni el relleno valen demasiado, el conjunto es sensacional. Un Berberana, un mojete hecho con tomate pera -como ha de hacerse-, una ensalada de espárragos blancos de lata mediocre, una maravillosa tarta portuguesa que un día, si queréis, os cuento cómo sale perfecta.

Sus manos.

Viridiana

Escribir de Viridiana sin excederse sería tan extraño como que pasase Angelina Jolie por mi vera sin echarle un vistazo lateral. Abraham García, su jefe y propietario, se ha pasado la vida sin cederle un centímetro al personal, sin transigir, o dicho de otra manera, sin pasar por el aro. Unos puestos de menos en las listas y menos soles, estrellas y cometas de las que le tocarían si tuviera algo más de paciencia con la caprichosa fauna gastronómica madrileña. Viridana, al contrario de lo que es habitual, mide a las guías y a los críticos.

Abraham se esconde detrás de un sombrero y un verbo florido. Jamás hubiera reconocido a la persona detrás de los textos, quizá por la timidez, quizá por esa socarronería que en persona es mucho más evidente que en las palabras. Detrás de todo ello hay un tremendo gourmet con sensibilidad que, como no puede ser de otra manera, da lugar a un cocinero de primer nivel.

Vale, no está de moda, vale, no es un tipo dócil. Pero es que en Viridiana se come maravillosamente. Los embutidos que de tanto en tanto se trae de Can Ravell, sus huevos con crema de hongos y trufa, la carne de toro de lidia del encaste Domeq-Jandilla, sea en brocheta o en carpaccio, las impresionantes croquetas de oveja latxa -la misma con la que se hace el maravilloso Ossau Iraty y las que él dice que "con total inmodestia son las mejores del mundo"-, el foie ahumado en madera de arce con chutney de naranjas amargas y sauternes, el impresionante gazpacho con fresones y arenque del Báltico, las lentejas estofadas al curry, sus platos de cerdo -la presa, como nadie-, los caracoles a la "llauna" -los mejores que haya tomado-, sus risottos, la caza, los quesos , la inmensa carta de vinos, los mejores destilados.

Comer en Viridiana es una fiesta, es una liturgia, es la gastronomía en mayúsculas, va del aperitivo al puro y al destilado, son las cuatro mejores horas que se venden en Madrid. Es fácil vender exceso, lo difícil es hacerlo con la concreción y el producto con la que lo hace Abraham, porque podría parecer que las cosas son como son por casualidad y sin embargo no hay nada hecho al buen tuntún en su cocina.

Aunque apoyemos al personal más joven que acaba de llegar -cosa importante- yo creo que es cosa de empezar a reconocerle su inmensa categoría; ha enseñado a comer a toda una generación de gourmets, ha enseñado a cocinar a lo mejor que brota en Madrid y treinta años después sigue en cabeza de la gastronomía madrileña -con al menos un cuerpo de ventaja sobre el siguiente- con el desgaste que ello supone. No es moco de pavo.

El aperitivo de los domingos

Las mañanas de los domingos del otoño y del invierno son el preludio en mi casa, de una fiesta gastronómica. Quizá un pollo de corral guisado, quizá un cocido de carnes de cerdo desaladas, morcillo tierno como la mantequilla y chorizos magros con abundante pimentón, puede que una paella o carne mechada, con suerte y si es un día de fiesta habrá morteruelo o caldereta de cordero. Guisos de los que bullen despacio durante una mañana, guisos sabrosos que se completan con buen pan y abundante vino y con suerte con algún postre; piononos, milhojas de nata o tarta portuguesa: la de las galletas María con la crema pastelera y el chocolate, esa tarta que debe uno mamar en el útero porque sabe a otras vidas.

Tiene el aperitivo del domingo en mi casa, el aroma de la tradición de los años 70, cuando el lujo nunca fue comer fuera de casa –no se contemplaba la posibilidad-, sino más bien el paseo después de la misa, que se acompañaba con esa caña, o el arroz guisadito con abundante Avecrem, mal llamado paella, que recién salido de la cocina, con cucharillas tambaleantes en el platillo sobre el que se servía, sabía –y sabe- a gloria. Me he vuelto poco partidario de los bares, en Madrid son cada vez más vulgares los aperitivos que se sirven, ni pagando, ni sin pagar. Así que con un poquito de trabajo, prefiero montar la fiesta en casa.

El aperitivo no es algo baladí, es cosa de la evolución, como lo es la penicilina, o tener dos piernas y no una. De otra manera, uno atacaría con excesiva ansia el almuerzo causando malas digestiones e incluso atragantamientos indeseables. Es mejor el aperitivo en días de lluvia que en días de sol, mejor en otoño e invierno que en primavera y verano, mejor con frío que con calor. Hay días para pasear y días para comer.

Así que tras un buen paseo que abra el apetito, si el día lo permite, prepararé el aperitivo con un poquito de paté de cerdo ibérico y unos blinis, unas rodajitas de salchichón de payés artesanal catalán, unos mejillones gallegos escabechados bien hermosos, unas aceitunas maceradas y un poquito del excepcional (excepcional, repito) chorizo de Joselito, además, claro está, de unos taquitos de queso manchego que nunca ha de faltar en mi casa; si además se pudiera probar un lomo frito adobado y conservado en aceite habría que dar gracias al cielo. Preparadlo de manera voluptuosa, que se coma con la vista y no le deje opción al que se acerque.

Está claro que es imprescindible el pan recién hecho, dejad que el aroma a levadura y harina cocida inunde vuestra casa, dejad que vuestra familia recuerde ese olor. Se monta en mi casa en la cocina, a la manera de la barra del bar este pequeño festín, el prólogo de la pitanza, que a su vez es el prólogo de la sobremesa, el de la interminable tarde del domingo, por más que siempre acabe terminando, por más que gane el Madrid y uno se vaya contento a la cama, o pierda y abomine el maldito lunes que está por llegar y que ya no se demora más.

Para que el deleite sea completo, sólo hace falta tirar bien la cerveza, servir el vermouth rojo o blanco con gusto, con una rodaja de limón y mucho hielo, abrir un buen vino, mejor blanco que tinto, mejor espumoso que tranquilo, o por qué no, preparar un dry martini para los más atrevidos. Y todo eso en casa, con tu familia y amigos, en tu rincón favorito y disfrutando de una buena charla, sin necesidad de dar codazos para proteger tu espacio vital. A ser posible, al aroma de los pucheros, que han de hacer protestar a nuestro estómago.

Si en la vida hay corazas que protegen tu felicidad, el aperitivo del domingo, es una de las mías.

Un paseo por el Barrio de Salamanca

Pocas cosas disfruto más, que mi madrugador paseo por el barrio de Salamanca. La luz que lentamente se va abriendo paso, va pintando a cámara lenta edificios y palacetes del siglo XIX, mientras sombras que suben desde Recoletos van abriendo los comercios. Y escondidos entre tiendas de ropa y joyerías, al amparo de galerías y entre cocheras de caballos, hay una pléyade de restaurantes, mercados, tiendas de setas o fruterías, todo tan bonito que da miedo tocarlo por si se rompe. Tiene el barrio, ese encanto especial del que sabe que es guapo y no le da importancia, esa belleza casi parisina que parece casualidad, y que en realidad es el resultado de decenas de años de mucho esfuerzo y dinero.

Subiendo por Jorge Juan se agolpan algunos restaurantes llenos entre semana de tarjetas de crédito de empresa, Thai Garden, Pandelujo o Sula. Son sitios bonitos que están en el borde de la gastronomía o quizá un poco más acá, quizá un reflejo de los gustos mayoritarios de la gente con dineros, carne de páginas del Telva, a medias entre la crónica social y la culinaria. Escondido en su callejón, casi arrinconado por los sitios de moda, sigue ondeando su bandera El Amparo, la que fue del buen gusto y la vanguardia hace ya demasiado tiempo y que ha ido menguando, hasta convertirse en casi nada.

Contrasta su decadencia con la brillantez actual del Goizeko del hotel Wellington que se mantiene en el cruce con Velázquez. Jesús Santos mantiene el que es para mí el mejor restaurante vasco de Madrid, germen de cocina y de cocineros en la capital (más de lo que parece a primera vista) y donde si el bolsillo lo permitiera, volvería una vez tras otra a pedir el ragú de bogavante y patatas confitadas.

Casi llegando a la esquina con Goya, Sergi Arola ha plantado sus reales con una de sus paninotecas (Velazquez, 32), locales donde se ofrece pan mediocre que no hace honor al nombre del restaurante. Excepcional aceite, buenas chacinas y excelente selección de vinos. Precios excesivos y gente guapa en un entorno en blanco y negro. El sitio es minimalista de vocación, minimalista en la decoración y minimalista en las cantidades, con unas cartas incómodas con las que uno puede hacerse un tajo a poco que se descuide. ¿Por qué es la modernidad tan poco funcional?

En la misma esquina de Goya y Velázquez está la carnicería La Comercial (Goya, 20) donde tras sortear la altanería inicial del carnicero, acostumbrado a las exigentes señoras de la zona (que tienen la curiosa manía de colarse), tercia comprarse unos filetes de cadera para poder hacer los mejores filetes empanados del mundo, carpaccios de vaca roja y sangrante. Son carniceros que saben cortar la carne y el producto es de primera calidad, con sabor y no suelta agua en la plancha, y tal y como están las cosas en el mundo, me parece hasta excepcional.

Unos metros más allá, en Hermosilla, ya huele a tortilla y se me despiertan los jugos gástricos. Es en el bar Estay (Hermosilla, 46) y entre camareros con camisa blanca y chaquetilla verde y una decoración que recuerda a las películas de Alfredo Landa, sirven una de las mejores tortillas de Madrid, jugosa y con buena patata que se puede acompañar de una caña estupendamente tirada. Hay que luchar con señoras enjoyadas por un trozo de barra o una mesa, no iba a ser fácil. Como es bien sabido que el aperitivo necesita de dos o más paradas y la cerveza buenísima para la salud, en el bar Jurucha (Ayala, 19), se ofrece una buena selección de pinchos, donde destacan el de carne mechada o el de atún escabechado con tomate, mejor aquí el quinto de Mahou que la caña.

Me entra el síndrome de Diógenes en este barrio y no quiero abandonarlo con las manos casi vacías, así que, en busca de setas, le hago una visita al puesto de Bermejo Hermanos (Hermosilla, 52) en otoño, es una experiencia sólo comparable al Petrás de la Boquería barcelonesa. Unas trompetas de la muerte, setas de cardo, níscalos y un cepillo de dientes con las que las limpiaré hasta que queden como una patena. Animado por la luz, la cerveza, la arquitectura clásica y las expectativas de placer, me acerco a la quesería La Boulette del mercado de la Paz y arramblo con unos quesos, no os perdáis el azul de la Auvernia francesa que está para chuparse los dedos y desinfectarlos después de la merienda; no hay quien se quite el olor. Y ya que estamos, es imprescindible en este mercado darse una vuelta por las pescaderías, con un poco de suerte podré encontrar piezas de las que ya no se ven en Madrid, porque ahora el pescado que no viene de criaderos se cuenta con los dedos de una mano, tesoros del mar.

Unos minutos antes de afrontar la realidad, unos metros antes de que la contaminación y los pitidos le ganen la batalla a la belleza, no está demás echarle un vistazo a Frutas Vázquez (Ayala, 11), en la que dicen que compra la familia real. Hay un arco-iris de frutas tropicales, nacionales y setas en esta tienda, que indefectiblemente acercan al viandante como la miel atrae a las abejas. Más que frutas, las frambuesas, las castañas, las manzanas o las granadas, me parecen bombones.

Y así de sopetón y sin aviso, como una puñalada trapera, diviso la Biblioteca Nacional , maldigo al tiempo que pasa demasiado rápido, admiro el maravilloso palacete que, desgraciadamente, se cae piedra a piedra enfrente y procuro guardar en mi memoria un festín de imágenes y sensaciones que trasladaré a mis sartenes tan pronto como el tren me deje en casa. El próximo, en siete minutos.