Iñigo Pérez es lo que, en términos coloquiales, podríamos llamar un cocinero famoso, seguro que todos recordáis su “hola familia” en programas televisivos. Una mezcla entre Ramón García y Arguiñano, que esconde detrás de esta imagen a un cocinero de primer nivel. Formado en la escuela de Martín Berasategui –quizá uno de los mejores profesores de cocineros que haya hoy en día en España- y con una trayectoria que incluye El Amparo –hoy franquiciado y decaído- y el Fogón de Zeín. Este último, uno de los locales de Madrid que no conozco y de los que tengo las mejores referencias (creo que Iñigo sigue participando, no sé con si con tareas o con dineros).
Con el GPS bien afilado, me acerco a su Urrechu de Somosaguas. El ambiente en domingo es extraño, en mitad de una zona arbolada, en un centro comercial que huele a antiguo y en el que todas las tiendas están cerradas por ser festivo. Allí se concentra una buena porción de la gente nativa de la privilegiada urbanización que lo rodea, casi toda en la barra de la planta de abajo.Enfrente de la barra, aparece un atril donde se muestran chacinas que a primera vista parecen de calidad –el lomo sobre todo- y unos platos de tomate rallado que desde lejos se asemejan a pequeñas esferificaciones de caviar rojo. Los tienen esperando a su jamón o a su ventresca.
Jesús del Saz es el jefe de sala, es extremadamente delicado en el trato y está muy pendiente de lo que sucede en la sala. No era día de medir la calidad del servicio, con el local al 50% de su ocupación en su planta superior, fue éste, en cualquier caso, atento y profesional. La carta de vinos está estupendamente elegida, casi siempre botellas por encima de los 25 euros, en demasiados casos con cargo excesivo sobre el precio en bodega –como ejemplo 25 euros más o menos por un Muga Crianza del 2003, un vino a 10 euros en tienda. La parte madrileña de la carta, más comedida.
Se pueden pedir medias raciones (nosotros lo hicimos con las tres entradas), que como los segundos platos fueron muy abundantes. Tras el aperitivo de tartar de atún con brotes de soja, acompañado de un chupito de crema de guisantes con buen sabor a huerta, empezamos con un plato de ventresca -7,63€- y ese tomate del que había hablado antes. Inhabitual por sabroso el tomate y buena ventresca horneada en el restaurante y no de lata . Tan sencillo y tan agradable que no dejé ni un poquito en el plato. Yo lo hubiese acompañado de un aceite con más personalidad y no tan afrutado y suave (aunque sin duda, de buena calidad).
Seguimos con un ragú de cigalas con espárragos verdes, alcachofas y garbanzos fritos con olivas negras -10,25€-. A pesar de que a primera vista pareciera que hay demasiadas cosas en el plato, el total funciona. La crema de garbanzos, sensacional, se apodera del plato, completando a una cigala pequeñita, en un conjunto bien equilibrado por la alcachofa. En mi opinión, el mejor plato de la comida.
Como tercera media ración, pedimos un salteado de setas -10,50€- que incluía boletus y rebozuelos. Con las setas perfectamente limpias, hay veces que no hay que darle más vueltas al tema, excepto tres o cuatro en la sartén con aceite. Se acompañaban con un huevo en el que la yema rebozada se presentaba encima de la clara. Buen fondo de armario.
Rodaballo a la plancha con unos ravioli de changurro donde láminas de pulpo hacían las veces de envoltura -25,50-. El rodaballo fresco, bien de punto y de porte señorial, quizá no con todo el sabor de las mejores piezas (no me parece que esté en el debe del restaurante). Los ravioli de pulpo y changurro estaba buenísimos. Dos conclusiones: El pulpo si es de calidad da mucho juego y el changurro está muy rico aquí (en algún otro plato es el protagonista).
Estupendo el arroz con bogavante -23,50-, plato maltratado sin descanso por los restaurantes españoles –en algunos casos da vergüenza ajena. Me pareció que el arroz estaba hecho con caldo de cocer el pulpo y quizá algo del marisco, meloso y tan rico como para no dejar ni un grano, excepto porque la ración es enorme. El bogavante a la plancha y bien de punto, completa un plato que parece diseñado con la escuadra y el cartabón.
Por fin, una torrija bien empapada, con helado y crema de café -5,50-(de las mejores que recuerdo, buen café) y un soufflé de chocolate -8,25-, el famoso postre de Michel Bras-, como postres, donde el cocinero se muestra más clásico en sus planteamientos. El restaurante obsequia con unos petit fours que vinieron a la mesa incluso aunque no pedimos café –qué buen detalle-.
Disfruté mucho en el Urrechu, solidez, buen y abundante producto, precios en la media madrileña, ideas claras y amabilidad. Se trata del heredero de El Amparo de finales del siglo pasado; eso es decir mucho.Nota: Los precios de las tres entradas se refieren a medias raciones, la foto de la ventresca con tomate, está hecha sobre la ración ya servida en mi plato, por tanto, un cuarto de ración.
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