Bogavante

El bogavante ("Homarus Gammarus") que podemos encontrar en las costas españolas es un crustáceo de diez patas emparentado de cerca con la langosta, cigala e incluso con el cangrejo de río. Este animal, particularmente apreciado en la cocina española de los últimos años, tiene un color azul iridiscente, con tonos verdosos, dos pinzas una para machacar y otra para cortar y se alimenta de pequeños peces.

Casi todo el bogavante "nacional" nos viene de las costas escocesas y es casi imposible distinguir el uno del otro. Mucho más sencillo es distinguirlo de su familiar canadiense, que es más rojizo y menos oscuro. En las cartas internacionales podréis encontrarlo como "European lobster", en las españolas también como lubrigante, llamàntol, abacanto o bugre. Su veda se abre en julio y agosto, temporada en la que un bogavante de tamaño pequeño o mediano se podía encontrar en el mercado de El Grove en agosto del 2007 en el entorno de los 25 euros/kg.

Fuera de su temporada de captura se pueden encontrar en las cetáreas donde se conservan con agua salada. Dicen los entendidos que en estas piscinas el bogavante se "vacía", perdiendo volumen y sabor. En el Portonovo madrileño sito en la carretera de La Coruña, un poco más allá de la Cuesta de las Perdices hay una de las cetáreas más impresionantes y bonitas que haya visto en un restaurante. José Limeres, dueño de un emporio que nació en La Guardia -"capital mundial de la langosta"- hace traer el agua de mar de allí mismo en grandes tanques.

Como más me gusta es cocido si la pieza no es demasiado grande y a la plancha si supera el kilo. Si ha de cocerse y está vivo ha de meterse en el agua fría y poner la cazuela a fuego vivo, contando unos quince minutos desde que empieza a hervir para el bogavante pequeño y unos diez minutos más para el bogavante grande. Más fiable es utilizar un termómetro con su correspondiente sonda que pincharemos en el cuello del animal, sabiendo que está en su punto cuando alcance los cuarenta y cinco grados.

Es particularmente complicado de encontrar un buen arroz con bogavante. Exceptuando dos versiones, una más clásica en el Urrechu madrileño y otra más moderna pero excepcional en el Pepe Vieira de las cercanías de Pontevedra, no es un plato bien tratado por la gastronomía española, resultando casi siempre en arroces con más sabor a rape que a marisco y en texturas secas y gomosas del marisco; además de precios excepcionalmente altos para resultados tan mediocres.

Mucho mejor en caldeiradas de marisco o en suquets, dependiendo de la costa española que uno elija. Excepcionalmente bueno el suquet que Sacha Hormaechea prepara en su restaurante madrileño, donde a una salsa con sabor acendrado a marisco, añade un golpe de pernod y unas maravillosas patatas en rodajas.

Y ya que hemos nombrado a Limeres, no conozco mejor maridaje para el bogavante que cualquiera de sus vinos el La Val -mejor el del año-, o su hermano menor, el Viña Ludy. Frescos y afrutados, como son los albariños que a mí me gustan.