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Tiene por fuera el edificio del mercado de Chamartín ese aire triste y ramplón de tantas zonas del ensanche norte madrileño. Nada que ver con la exuberancia mediterránea de La Boquería en Barcelona, ni con el recién remozado Mercado de San Miguel, un Les Halles de bolsillo, que está más cerca de la atracción turística que de la gastronomía del día a día. Pero centrémonos en el del norte de la capital, basta atravesar su puerta para pasar del gris espartano y aburrido, a un ambigú de colores, tentaciones y delicias, nadie hubiera dicho que escondiera en su interior una gran plaza llena de grandes productos, difíciles de encontrar y, por desgracia, cada día más caros.

Como cualquier otro mercado, el sábado por la mañana es un día particularmente activo. Es jornada de compra familiar y a las nueve ya hay colas entre los puestos más populares. Sorteando carros y bolsas, me paro en Raza Nostra, que no os engañe su decoración de diseño, se trata de una de las mejores carnicerías de la ciudad. Siendo importante la oferta de cerdo y ovinos, es en el caso del bovino donde verdaderamente impresiona su despliegue de razas y procedencias: frisona avileña, retinta del sur, morucha salmantina, incluso el wagyu, tan de moda últimamente. En mi opinión, de todas ellas la mejor y más regular es la rubia gallega –una mala traducción al castellano del original nombre gallego, roxa-, me gusta especialmente el corte de lomo alto –a 24 eur/kg en el cálido noviembre del 2009-; carne madurada en cámara durante más de treinta días que, cuando está bien entreverada de grasa, tiene un sabor mineral y profundo. Es más asequible su amplio catálogo de hamburguesas, que mezcla todo tipo de carnes, ingredientes y maceraciones; nunca faltan un par en mi nevera. Anda este puesto en dura competencia con la otra gran carnicería del mercado, Cesáreo Gómez, quizá menos vistosa, pero también surtida de buenas carnes entre las que hoy llama al ojo un morcillo de vaca de Guadarrama, abundantemente trufado de gelatina.

El mostrador más concurrido es el de la pescadería Ernesto Prieto, no es extraño en una ciudad en la que la burguesía más tradicional consideraba, hasta hace bien poco, el besugo y las angulas el paradigma de lujo navideño. Una marabunta de clientes se agolpa alrededor del hielo machacado, entre ellos algunas señoronas de chacha y mucha laca, particularmente exigentes. Clientas de toda la vida con las que los dependientes mantienen un tira y afloja diría que casi pactado, castizo, en el que no falta el “usted” ni una buena dosis de vacile. Madrid sí es en esta tienda el mejor puerto de mar de España, además del más caro. La enorme categoría de esta pescadería se demuestra no sólo en la gama más alta del producto como las gambas rojas -78 eur/kg-, la ventresca de atún rojo -54 eur/kg- o las lubinas salvajes -22 eur/kg-, extraordinarios ejemplares que el mar ofrece cada vez con menos frecuencia, sino también en la variedad que ofrece: salmonetes, palometas, pargos, cabrachos, urtas, pez limón o lenguados y merluzas de diferentes calidades. Y sí, también besugos, aunque yo incluso para día de fiesta, me quede con el jurel.

Mientras espero con paciencia a que me toque, le echo un ojo a la quesería aneja, Bon Fromage, que ofrece una selección amplia de quesos artesanos en un buen punto de maduración. Su encargado, Pierre Ruffin nos hace una selección de temporada que incluye el Saint-Marcellin lionés, un munster que huele deliciosamente cántabro y el maravilloso Comté con 24 meses de maduración. No me olvido aquí de mi ración de mantequilla de Isigny, ese je-ne-sais-quoi que, bien usado puede convertir un buen plato en un plato maravilloso. En el centro de la planta Charito presenta con gusto y orden su selección de frutas y verduras; si comprar un buen pescado es cosa de dinero, encontrar un buen tomate es un milagro y en esta tienda, de tanto en tanto, se obra. Es desoladora la escasa presencia de setas este otoño y su precio disparatado, sin ir más lejos el otros años modesto níscalo nuevo –pierde precio por cada día que pasa desde su recogida- va marcado, nada menos, que a 28 eur/kg.

Escaleras abajo, planta baja, me topo de frente con Hermanos Gómez, magnífica pollería en la que hoy se expone un trozo de otoño: perdices de los montes de Toledo a 9,50 la unidad, conejos de campo a 9,50 eur/pieza y zorzales a 2,50 eur/pieza. Es particularmente interesante su volatería de crianza, que barre desde Galicia a Bresse, incluyendo buenas pulardas y pollos camperos.

Con el bolsillo exhausto –hay fines de mes que me alcanzan el día cinco-, me paro a tomarme una caña en la cafetería Euromin situada en la planta superior. En tanto devoro la tapa de tortilla jugosa, hago recuento de mi compra: morralla y mejillones para la sopa bullabesa, media docena de enormes almejas babosas que huelen a yodo, dos gambas rojas, un cogote de bonito, cadera de vaca –el corte que más me gusta para un roast beef-, perdices, y alcachofas. Quizá por lo raro que es encontrarlos, miro con particular alegría los pequeños zorzales, no me he podido resistir a comprar un par de ellos, andan en mi bolsa pidiendo a gritos aceite caliente y un poco de ajo.

Toca volver y dejar un mercado que es casi una metáfora de Madrid, austero por fuera pero con mucho bueno dentro. Ya fuera, en Valpan, una tiendecita donde venden un buen pan artesano, recojo una pieza de centeno y enfilo la cuesta abajo evitando a los vendedores ambulantes. Línea 9, parada Colombia, destino a mis sartenes.
Ligasalsas, a 21 de Noviembre del 2009.