Mallorca
Mi primer contacto serio con la cocina mallorquina tuvo lugar de la mano de un compañero de trabajo, inquero, que me llevó a comer a Ca´n Marrón (“Ca´n Brown”, como lo llamaba él), un Celler centenario en el centro de Inca que parecía que se iba a caer a pedazos, donde comí por primera vez un “frit mallorqui” de verdad y un “llom amb coll”, plato para mí desconocido hasta ese momento. Recuerdo mirar aquella carne empaquetada con cierta sorpresa, incluso con cierto escepticismo, aunque aquello sólo fue el preludio del que se convertiría en uno de mis platos favoritos de la isla.A partir de ese momento comenzó un peregrinaje que me llevó a descubrir, entre otra/os, la llampuga, el dentón (o dentol), el cap roig, el tumbet, las sopas mallorquinas, los esclatasangs, el “arròs brut”, las berenjenas rellenas, los escaldums, la sobrasada de porc negre, el camaiot, el butifarrón, el blanquet, la porcella, el trempò (o “trampó”, como dicen los forasters), la coca de verdura, las panades rellenas de cerdo o de guisantes, los cocarrois de verduras,…
También me aficioné a sus postres. La elaboración de los postres mallorquines gira, en la mayoría de los casos, en torno a dos materias primas: los huevos y las almendras (además del azúcar, claro). Qué buenos los crespells, los robiols, las ensaimadas rellenas de casi cualquier cosa, los bunyols de patata o boniato (que alegran el espíritu en las revetlas), los quartos embatumats, las cocas dulces, la leche de almendra y por supuesto el gatò (almendra, huevos, azúcar, limón y canela en polvo), postre estrella de la gastronomía mallorquina que no puede faltar después de una comida “como toca”.
La cocina mallorquina históricamente se ha dividido en dos grandes bloques: la cocina de las Posesiones o “cuina de possessiò” y la cocina Señorial o “cuina de casa de senyor”, como se le llamaba. Pero las cosas, claro, han cambiado y ahora podemos probar todos esos platos a los que hacía referencia (y otros muchos que se me habrán quedado en el tintero) en muchos restaurantes de la isla.Los postres también podemos conseguirlos en alguna de las muchas panaderías, pastelerías, hornos o “Forns” que hay por toda la isla. Algunos de ellos son una auténtica institución. Y también en Mallorca hay buenos restaurantes de comida “forastera”.
Pues bien, aquí va una rápida relación y una breve descripción de alguno de mis favoritos. No serán imprescindibles… quizás tampoco los mejores… seguro que se me pasan muchos, eso seguro, pero ahora mismo me vienen a la cabeza los siguientes:
Fornalutx – Ca N´antuna - Excelente comida mallorquina, mí preferido en la isla. Menudo arròs brut…
Palma de Mallorca y alrededores - Xoriguer (muy buena carne y excelente tratamiento del bacalao); Es Rebost d´Es Baluard (Cocina mallorquina elaborada de calidad. Joan Torrens, (uno de los grandes); Ca´n Jordi (en Ciutat Jardí, un clásico de pescados y mariscos); Es Bungalow (Ciutat Jardí, buenos arroces y mejor pescado); Rocamar (en el Portixol, también propietarios del Rocamar en Puerto de Andratx, excelentes pescados y mariscos); Patxi (buena cocina vasca).
Para tomarse una copa en Palma, mi preferido es Garito Café (en la Dársena de Ca´n Barbará); también el ambiente del Bar del Hotel Portixol es algo muy importante. Y desde hace un año, el remozado Hostal Cuba Colonial tampoco está nada mal (aparte de estar muy de moda).
De Palma recomendaría por último el Forn La Deliciosa, donde sirven un pan moreno mallorquín que haría las delicias de los amantes del buen “pa amb oli” (ojo con el orden de los ingredientes: aceite, tomàtiga de ramellet restregado en el pan y, por último, la sal) y unas cocas de verduras que quitan el hipo.
Puerto Portals – Flanigan (del que luego hablaremos); Tahini (Japonés del Grupo Cappuccino, muy recomendable); Diablito Food & Music (mis pizzas preferidas, mis vistas favoritas del Puerto y un ambiente chill out que consigue que siempre vuelva).
Puerto Pollença – Los Faroles - su paella, un clásico del Puerto; Club Náutico de Pollença, también con sus arroces.
Lloseta – Santi Taura - Cocina mallorquina tradicional adaptada con mucho acierto. Merece la pena, sin ninguna duda.
Caimari – Ca Na Toneta – Imaginación a la hora de elaborar platos tradicionales con productos de su huerta. Algo tan sencillo y que merece tanto la pena…
Puerto de Andratx – Rocamar - Muy buena selección de arroces y pescados. En este momento prácticamente lo único decente del Puerto. Aquí probé mi primer dentol. También hay un par de gallegos decentes junto a la Iglesia, pero a mí me provocan un poco de flojera…
Inca – Ca´n Amer - Merece la pena aunque sea sólo por visitar un Celler tradicional. Es probablemente el Celler más clásico de la isla. Además, el frit y el llom amb coll magníficos (Es la casa madre de Es Rebost d´Es Baluard de Palma); Ca´n Ripoll (lo dicho para Ca´n Amer, vale casi igual).
Sa Coma – Es Molí d´en Bou - De Tomeu Caldentey está todo dicho.
Escorca (Lluc) – Escorca - Cocina tradicional mallorquina en mitad de la montaña, muy cerca del Santuario de Lluc. A quien le guste las excursiones, aquí tiene premio.
Valldemossa – Ca´n Marió - Un clásico en ese pueblo tan espectacular.
Deià– Ca´n Jaume (un clásico del pueblo) y El Mirador de Na Foradada (éste no tanto ya por la comida, sino por las espectaculares vistas. Junto con las de Cabo Formentor, las más importantes que conozco). En Cala Deià, Ca´s Patró March con unas vistas escandalosas y buen pescado fresco (aunque algo caro).
Puerto de Alcudia – Ca´n Punyetes - Buen pescado en un sitio sencillo.
Alarò – Es Vergè - Muy buen cordero en la falda del Castillo de Alarò.
Sant Elm – Cala Conills - Buen pescado en el Puerto de Sant Elm frente a la isla de Dragonera.
Campos- Playa de Es Trenç – Restaurante Es Trenç – Fabulosos pescados y excelente servicio (Manolo y Eugenio son amigos) a pie de playa. Me quedo con su calamar de potera. Sería capaz de acabar con sus existencias pero que muy rápidamente. En Campos pueblo merece la pena visitar otro Forn, Ca´n Pomar, un clásico en la isla que cuenta también con sucursal en Palma. Es ya la cuarta generación de la familia Pomar la que está al frente de este negocio que vio la luz en el año 1902.
Puerto Portals
Si por Mallorca siento devoción, lo mío por Puerto Portals bien podría denominarse obsesión. Por razones que no vienen al caso, desde el primer día que visité Mallorca siempre he estado muy vinculado a Puerto Portals.Mi primera copa en la isla la tomé en El Capricho, en aquella época en la que los palmesanos se desplazaban a Puerto Portals de marcha. Ahora ya no es fácil encontrarse con mucho mallorquín y el Puerto estátomado principalmente por turistas y algún obseso como yo.
Puerto Portals me lo he trabajado de arriba a abajo y de derecha a izquierda. Pero sólo hablaré de lo que me gusta.
Me gusta por encima de todo Flanigan, esa cocina de mercado, de calidad, sin pretensiones, sin engaños y de precios ajustados donde Miguel Arias (del que más adelante hablaremos) y todo su equipo en sala (con Bruno a la cabeza)dejan huella de su buen hacer. Estar en Flanigan es estar como en casa. Todo me gusta: los tomates de Javier, el tumbet, el steak tartar, las espinacas al minuto, el lenguado, la merluza y la lubina; las ensaladas, el solomillo, los calamares, el arroz negro, las patatas fritas, la tarta de manzana (que casi nunca sé si la quiero cuando me siento y, claro, al final casi nunca la pido), la tarta Rosita (que no sé qué tiene, pero cuando la terminas podrías cerrar los ojos y estar saboreándola muchos minutos más). No sé cuántas veces he podido estar en Flanigan, pero más de cien a buen seguro. Y no sé cuántas veces volveré a Flanigan, pero muchas, también seguro.
Y si Flanigan me gusta, Diablito Food & Music (o “El Diablito”, como se llamaba antes y así le llamamos todos), me parece ya el invento. Su dueño, un sueco del que no recuerdo el nombre, ha conseguido hacer de una, a priori, pizzería un lugar de obligada visita. Los Nachos Deluxe son algo espectacular. Sus pizzas(Diablito, Pancho Villa, Nº 28 Especial) son las mejores que probablemente he probado. Y desde que hace unos cuatro años abrieran la terraza en el ático del local, creo que puedo decir sin miedo a equivocarme que son las mejores vistas que se pueden tener del Puerto. Todo esto acompañado de un ambiente chill out y de buena música funky. Qué más se puede pedir. A Diablito (y no sólo al local del Puerto, sino a sus franquicias de Santa Ponça, Pollença, Porto Pí y Portixol) he debido ir en más ocasiones que a Flanigan, por una cuestión de factura. Incluso fui una vez al local de la calle Barquillo, en Madrid. Y tengo pendiente visitar su franquicia de Pozuelo.
Tengo algún sentimiento encontrado con Wellies. No sé por qué, y a pesar de que sus hamburguesas me parecen pelotudas (quizás las mejores del Puerto) y cuentan con buenas carnes, no acaba de ser un sitio en el que me sienta cómodo de verdad. Creo no haber ido más de veinte veces en los últimos nueve años a este restaurante y esto, tratándose de Puerto Portals, es síntoma de que no me acaba de convencer.
Cappuccino Grand Café. Hablar del Grupo Cappuccino es hablar de la historia de Juan Picornell, quien abrió en el año 1991 el primer local del grupo, el Cappuccino Palmanova, que aún existe. Desde entonces se ha convertido en una referencia del buen gusto y de la calidad. Han abierto muchos más locales: en Palma, Puerto de Andratx, Pollença, Valldemossa, Valencia, Marbella, Jeddah y Beirut. Y ahora cuentan con un plan de expansión que les llevará por África, Oriente Medio y la India. Son un referente en la isla.
En Cappuccino puedes comer buenas hamburguesas, sándwich club, ensaladas, unos deliciosos llonguets, pa amb oli, buenos postres… todo también sin pretensiones, pero bien elaborado y en un ambiente perfecto. Eso sí, caro. Y si te acercas una noche de verano, Pepe Link (al que también podréis encontrar en Garito Café), unos de los mejores DJ´s que he conocidopincha música en directo hasta la madrugada. Para mi Cappuccino es otro imprescindible. No me cansaré de visitarlo. No quiero cansarme de visitarlo.
Los dueños del Grupo Cappuccino decidieron abrir hace unos años Tahini, un Sushi Bar junto al Cappuccino del Puerto, que se ha convertido en uno de los mejores japos de Mallorca. Espectacular es el roll de langostinos en tempura y el California roll. También te sacuden bien la billetera.
En Puerto Portals hay más sitios, pero ya empiezan a apetecerme menos. Lollo Rosso, un italiano en primera línea que aunque me causó buena impresión, no he repetido como para tener un criterio formado acerca de él. Ritzi también tiene un pase, así como su Ritzi Lounge& Bar. Pero ya estamos hablando de otra cosa.
Otro clásico es Beluga, aunque creo que las decenas de veces que he entrado han sido solo para comprar tabaco. Me ha parecido siempre un sitio “sospechoso”, al igual que Tristán y su bistró.
Por último, hacer mención al antiguo kiosco de prensa en la Plaza del Puerto, que desde hace ya tiempo es el Deli Flanigan. Merece la pena el laterío que ofrecen.
Y en cuanto a postres, sin duda, los que se pueden encontrar en The French Coffee Shop, a la entrada del puerto. Menudosbannofee, tarta de zanahoria y tarta de queso con arándanos. Durante un tiempo fueron los proveedores de todos los locales del Grupo Cappuccino.
Miguel Arias
Bien sabe quien bien me conoce que siento casi más admiración por el Miguel Arias empresario que por la calidad de la comida de los locales que regenta. Y soy un fan de todos ellos.Hace ya muchos años tuve la oportunidad de conocer el malogrado Las Cuatro Estaciones.
Cuando me trasladé a Mallorca me hice muy fan de Flanigan, he visitado en muchas ocasiones Deli Flanigan y cuando hace unos meses regresé a Madrid, todavía recuerdo aquel día en el que, desde la terraza de un restaurante en La Plaza de La Moraleja comenté: “¡Oye, la terraza de Aspen me recuerda un huevo a Flanigan!”. Una semana después decidí ir a cenar a Aspen (todavía ignorante de la realidad que me esperaba) y caminando entre las mesas de la terraza exclamé: “Coño, estas servilletas, estas mesas de apoyo, aquel mostrador de madera de chopo…. ¡Todo es igual que en Flanigan!”. Pues así era, y así es. Aspen resultaba ser de Miguel Arias. Después me informé, y resultó que Aspen Bar (esto era obvio) y Café Pino también pertenecían a este empresario del frio (y del calor) que ha montado ese “pequeño” grupo de 5/6 locales que conforman la columna vertebral de su (mi) Catálogo.
Pues bien, resulta que el fin de semana pasado, y aprovechando que era más largo de lo habitual, pasé tres días en Mallorca. Aunque tenía mi base en el Puerto de Andratx, pasé gran parte de mi tiempo en Puerto Portals, como no podía ser de otra manera. Y el Lunes, antes de regresar a Madrid, nos acercamos al Puerto con la idea de comer algo rápido en Cappuccino.
Observamos varias mesas frente a un local que llevaba vacío ya más de un año, decidimos acercarnos y cuál fue nuestra sorpresa cuando vimos que habían abierto un nuevo restaurante (“¡un cambio!, ¡una novedad!”, comentamos). Nos acercamos a la puerta y vimos un letrero que rezaba: La Cantina de Puerto Portals. “Pues vale”, pensé. Será un local más de copas de los muchos que abren y cierran regularmente en el Puerto.
Observamos en detalle una carta que colgaba de la pared y, otra vez, exclamé: “¡Coño, esta carta me recuerda mucho a Flanigan!”. No sé qué tengo con los locales de Miguel Arias, pero pienso que los intuyo, que los huelo. Efectivamente, hacía cinco días (exactamente el pasado 20 de Julio) que había abierto sus puertas el nuevo local de Miguel Arias.
La Cantina de Puerto Portals funciona con mesas corridas. Y resulta que Miguel Arias, que por allí andaba, se sentó a comer con su mujer en nuestra mesa. Ahí estaba, con un borrador de la carta tomando notas, cambiando precios, observando todo y a todos los que por allí nos movíamos. Me pareció un hombre correcto, pausado, de mirada inteligente.
Para abreviar, resulta que al cabo de un rato, ya terminando de comer, entablamos conversación los cuatro que allí nos encontrábamos. Le hicimos muy pocas preguntas, le dejamos más hablar a él y la verdad es que resultó una conversación breve, pero muy interesante.
Nos comentó que era la primera vez que había encargado la decoración de uno de sus locales. En este caso había sido Sandra Tarruella, decoradora del Grupo Tragaluz (e hija de la fundadora) la encargada de decorar La Cantina. Sólo tenía dos “exigencias” Miguel Arias: que el techo fuera de cañizo y el suelo interior de micro cemento. El resto lo dejó en manos de ella (también decoradora del Bar Tomate, del nuevo Can Jubany, etc…), basándose en la carta de Café Pino, qué curioso. Creo que ha sido todo un acierto.
“La carta en este momento es un calco de la carta de Café Pino”, nos dijo.“Abel ha pasado unas semanas en Café Pino para empaparse de su funcionamiento” (señalar que la carta de Café Pino se compone de varios entrantes sencillos, ensaladas, pizzas, molletes, sándwiches y pastas, básicamente).
Le preguntamos por qué creía él que Gorki, su antecesor en ese local, había resultado un fracaso. “Le tengo mucho cariño a Iván y a su padre”, nos dijo, “pero comer a base de latas… da pereza. Cuando Iván venía a pedirme consejo sobre qué hacer con Gorki, ya que no funcionaba, yo le decía: chico, pues cambia de concepto”.
También nos dijo que la idea original era que el local se llamara La Cantina Poc a Poc, pero que le pareció muy largo. Yo no lo entendí muy bien, aunque tampoco pregunté, ya que el nombre actual es más largo todavía, pero la verdad, más que largo me hubiera parecido además un nombre muy malo. Siempre he pensado que en Puerto Portals no se debe llamar a ningún local con un nombre que contenga referencias mallorquinas, al igual que siempre he pensado que Gorki fracasó, además de por su afición al laterío, en parte por su nombre, que echaba para atrás. Puede sonar raro esto que digo, pero es algo que he tenido siempre muy claro.
Nos contó que su carpintero de toda la vida, ya fallecido, era quien le había proporcionado los mostradores de madera de chopo que presiden la entrada de Aspen y de Flanigan. Y que su hija, que ahora lleva el negocio, le había regalado la antigua mesa de trabajo de su padre que sirve de barra de apoyo en la terraza de La Cantina. Muy auténtica y muy trabajada. “Como su padre viera esto, no le haría mucha gracia”, dijo.
También han puesto unas estanterías a modo de herbolario que, según nos dijo, “están gustando mucho”. A mí, la verdad, me resultaron intrascendentes.
Nos presentó a su mujer, una Señora. Nos presentamos, se despidió muy amable y cuando al cabo de un rato pedimos la cuenta nos dijeron: “El Señor Arias les ha invitado”. Un placer, como no.
No comimos mal. Unos nachos con queso y guacamole, algo flojos, y a los que según nos dijeron estaban todavía trabajándoles el punto, ya que habían cambiado tres veces en una semana. Unos calamares muy buenos y unos huevos fritos con jamón y patatas fritas que fueron lo mejor.
Después de aquello nos tomamos un Gin Tónic en Cappuccino. Y un rato más tarde, vuelta a la realidad madrileña.
Afortunadamente nos queda La Plaza de La Moraleja, ese Puerto Portals de secano que pienso también trabajarme de arriba a abajo… y de derecha a izquierda. Es que soy muy “caparrut”…
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