Navidad

Es diciembre y esperando al tren, la infancia me persigue, estos días va rápido. Los recuerdos son, a veces reales y a veces inventados, yo ni siquiera sé cuál es cuál. Mientras llega el tren en Alcobendas malescribo en una hoja con una letra ilegible lo que creo que he vivido, a veces hasta tengo dudas de que haya sucedido así. Busco en la pantalla un cuento que escribí con doce años porque nunca escribiré uno tan bonito.

Y mientras paso por Cantoblanco recuerdo una maravillosa Boheme en el Real, con una cena posterior en el restaurante de Arturo que está en el ático. Cenar con lágrimas en los ojos porque, que lo sepáis, todas las óperas acaban mal.

Llego a la estación de Fuencarral y los recuerdos se mezclan con una visita a Cortefiel y El Corte Inglés, buscando música después de una mañana salvaje de empujones y lucha con la policía. Fue entonces cuando conocí Casa Mingo, su pollo, su sidra y su cabrales. Lo que es la vida, hoy conozco al dueño.

Un infinito de espera y Chamartín, claro. En De María nos trataron fenomenal, el primer sitio donde tuve la sensación de que querían que fuera su cliente, su maitre de porte regio y aspecto italiano, postres gratis y la sensación de estar entre famosos. Mil defectos y una virtud: me trataron con cariño.

Me bajo en Nuevos Ministerios porque el tren ya no para en Recoletos. Aquí todo recuerda al Madrid más rancio, al más castizo, el que enamora. Prim alante, buscando olores a mantequilla en el Rocafría, tic-tac-tac, bastones blancos, va gente a la sede de la ONCE, "¿Está en verde?".

Un Corsa y una carretera difícil, suena el Kinky Afro, "come on and tell me twice". Las 3 de la tarde saliendo de Madrid y la promesa de un edredón que me acoja y haga pasar el tiempo más deprisa, de una matanza reciente, de carne que no entiendo, texturas mórbidas. Casas de hace un siglo, radiadores a tope, con aromas de posguerra, de hambre y frío, gestos que leo en la cara de mi abuelo. Huyendo de braseros que dan dolor de cabeza bajo la mesa camilla, me refugio más sólo que la una en Konami y en el Amstrad, mi esperanza. Uno y cero.

A mí me cuesta tener fe, por eso me impresiona tanto una voz frágil y trémula, la de un indigente londinense borracho y balbuceante, listo de papeles, consciente de un destino jodido y corto, que dice así, optimista y con dos cojones, que sabe que Dios no le va a dejar tirado. Otra vida, otro alcohol.

Es que hoy no tengo hambre. Feliz Navidad.

Nota: Dedicado a Ramón Trecet.

Foto que ilustra: Mauricio Vallejo Márquez, su blog http://vallejomarquez.blogspot.com/

Bogavante

El bogavante ("Homarus Gammarus") que podemos encontrar en las costas españolas es un crustáceo de diez patas emparentado de cerca con la langosta, cigala e incluso con el cangrejo de río. Este animal, particularmente apreciado en la cocina española de los últimos años, tiene un color azul iridiscente, con tonos verdosos, dos pinzas una para machacar y otra para cortar y se alimenta de pequeños peces.

Casi todo el bogavante "nacional" nos viene de las costas escocesas y es casi imposible distinguir el uno del otro. Mucho más sencillo es distinguirlo de su familiar canadiense, que es más rojizo y menos oscuro. En las cartas internacionales podréis encontrarlo como "European lobster", en las españolas también como lubrigante, llamàntol, abacanto o bugre. Su veda se abre en julio y agosto, temporada en la que un bogavante de tamaño pequeño o mediano se podía encontrar en el mercado de El Grove en agosto del 2007 en el entorno de los 25 euros/kg.

Fuera de su temporada de captura se pueden encontrar en las cetáreas donde se conservan con agua salada. Dicen los entendidos que en estas piscinas el bogavante se "vacía", perdiendo volumen y sabor. En el Portonovo madrileño sito en la carretera de La Coruña, un poco más allá de la Cuesta de las Perdices hay una de las cetáreas más impresionantes y bonitas que haya visto en un restaurante. José Limeres, dueño de un emporio que nació en La Guardia -"capital mundial de la langosta"- hace traer el agua de mar de allí mismo en grandes tanques.

Como más me gusta es cocido si la pieza no es demasiado grande y a la plancha si supera el kilo. Si ha de cocerse y está vivo ha de meterse en el agua fría y poner la cazuela a fuego vivo, contando unos quince minutos desde que empieza a hervir para el bogavante pequeño y unos diez minutos más para el bogavante grande. Más fiable es utilizar un termómetro con su correspondiente sonda que pincharemos en el cuello del animal, sabiendo que está en su punto cuando alcance los cuarenta y cinco grados.

Es particularmente complicado de encontrar un buen arroz con bogavante. Exceptuando dos versiones, una más clásica en el Urrechu madrileño y otra más moderna pero excepcional en el Pepe Vieira de las cercanías de Pontevedra, no es un plato bien tratado por la gastronomía española, resultando casi siempre en arroces con más sabor a rape que a marisco y en texturas secas y gomosas del marisco; además de precios excepcionalmente altos para resultados tan mediocres.

Mucho mejor en caldeiradas de marisco o en suquets, dependiendo de la costa española que uno elija. Excepcionalmente bueno el suquet que Sacha Hormaechea prepara en su restaurante madrileño, donde a una salsa con sabor acendrado a marisco, añade un golpe de pernod y unas maravillosas patatas en rodajas.

Y ya que hemos nombrado a Limeres, no conozco mejor maridaje para el bogavante que cualquiera de sus vinos el La Val -mejor el del año-, o su hermano menor, el Viña Ludy. Frescos y afrutados, como son los albariños que a mí me gustan.

Hora de cerrar

"Ah we're drinking and we're dancing and the band is really happening and the Johnny Walker wisdom running high...".

Noventa y cinco posts, casi la centena, un año largo. Un blog pequeño, de cosas pequeñas donde ha cabido mucha gastronomía y mucho sentido del humor, donde he conocido gente maravillosa, donde hemos compartido alta y baja gastronomía, ensaladilla rusa, patatas bravas y experiencias en los mejores restaurantes de España.

"And every drinker every dancer lifts a happy face to thank her the fiddler fiddles something so sublime".

Pan, vinos, destilados, cócteles, los mejores restaurantes, los mercados más selectos. Mucha ironía, buen castellano, buena gente. Algunas recetas, algunos paseos y muchos recuerdos. Y por encima de todo la gente; gente que disfruta de la vida, unida por la gastronomía, el cine o los deportes. Por el fútbol y los toros, por la vida.

"I swear it happened just like this: a sigh, a cry, a hungry kiss the Gates of Love they budged an inch I can't say much has happened since closing time".

Gracias por hacer de esto algo tan bonito. Nos veremos por aquí o por allí, hablando de pan y de vino, quizá en un sitio más pequeño.

Hasta siempre, os echaré de menos.

Carlos.