Los restos del día

En 1962 Marketta y Hans Schilling abrieron un pequeño restaurante en la costa catalana, en la cala de Montjoi. El restaurante, fue creciendo poco a poco hasta que con Jean-Luis Neichel, actualmente en su propio restaurante en Barcelona, consiguió una estrella Michelín. Con la incorporación de Juli Soler en 1981 y Ferrán Adriá en 1984 se forma la columna de un restaurante único: El Bulli.

En su primera época, Ferrán, fue configurando un universo complejo, con un perfeccionamiento técnico extraordinario, ideario que queda documentado en el impresionante “El Bulli. El sabor del Mediterráneo”, uno de los mejores libros de alta cocina clásica de los últimos treinta años, donde partiendo del concepto, desarrolla las recetas. En la segunda parte de los noventa, los inviernos de Cala Montjoi se convierten en un hervidero creativo, un equipo multidisplinar que busca un conocimiento exhaustivo de cada producto, de cada técnica; con las teorías de Hervé This y su cocina molecular como cimientos, sistematiza y perfecciona la tradición, a la vez que va desarrollando nuevas técnicas. Llegan las espumas, las esferificaciones, los nitrógenos y los velos; una visión más lúdica de la cocina que plasma en los juegos y los engaños visuales: nada es lo que parece –play food, morphings- la sorpresa pasa a ser un elemento básico en la performance. En el 2003, El Bulli aparece en la portada del New York Times, “The Nueva Nouvelle Cuisine”.

El mundo fuera de Roses es más duro, cada uno va chupando rueda como puede. Como los niños que juegan al fútbol y quieren ser Zidane, toda una generación de jóvenes y no tan jóvenes cocineros quiere parecerse a Ferrán. Además, los que no se parecen no salen en la foto -cada guerra tiene sus víctimas colaterales- y para lucir guapo, además, conviene especializarse: “el de las brasas”, “el de las temperaturas”o “el del trash cooking”. El fenómeno se extiende por toda España, primero en Madrid y Barcelona, después en el resto de provincias. Los enunciados de los platos no sólo te dicen lo que te vas a comer, sino cómo lo van a hacer; no sólo es un huevo, es un huevo a baja temperatura, no es un pisto, es un pisto deconstruido. Las cartas se llenan de menús de degustación, los platos de velos, de esferificaciones, el rabo de toro está más rico si se cubre por un velo de su jugo y el San Pedro es una delicia porque viene acompañado de falso caviar de sus intestinos.

Pero en el 2009 algo empieza a chirriar, el mensaje no acaba de calar en la gente. Bien por falta de costumbre y curiosidad, bien por puro cansancio, la sorpresa sorprende cada vez menos. Por un lado, el comensal español medio -conservador por naturaleza- no acaba de entender la afirmación más polémica del ideario de Adriá, aquello de que “Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio” y asocia su cocina a “platos grandes y raciones pequeñas” -pura nouvelle cuisine-, por otro lado, el cliente más avezado, empieza a mirar las esferificaciones como un niño mira sus juguetes el 9 de enero, algo prehistórico. No conviene olvidar que un fashion victim desprecia las colecciones de años anteriores.

Con Adriá en plena madurez y basándose en el producto más que nunca, con la cocina americana achuchando de lo lindo, algunos vemos que no hay mucho más allá. Y llega la pregunta, ¿Qué es lo que va a quedar de El Bulli? ¿La cocina molecular? Sería tramposo, “La Cocina y los alimentos” de McGee se publicó en 1984 y El Bulli no ha sido ni el primero, ni el único en apoyar la cocina molecular. ¿Sus recetas? Ferrán ha creado platos maravillosos, pero su propia voracidad creativa ha evitado que se conviertan en auténticos clásicos –Escoffier, Bocuse, Arzak o Robuchon sí han dejado esa huella en forma de recetas. ¿Quizá las técnicas? La experiencia dice que no han calado, en pocos años no veremos una sola espuma –quizá la más representativa de las innovaciones- en los platos ¿Procesos, métodos de trabajo, un modelo de negocio? La alta cocina es deficitaria, no parece fácil poder cerrar seis meses un negocio excepto si eres una supernova, el camino del pret-a-porter –bares de tapas, restaurantes B, asesorías, etc- asociado a la alta costura parece abierto pero no completamente definido.

El Bulli le va a dejar a la cocina española un intangible difícil de replicar: la búsqueda constante de creatividad. Excelencia y creatividad, platos que cambian de año en año, temporada y vintage, talento. Pero por encima de lo estrictamente coquinario, la herencia de El Bulli son miles de focos sobre Cala Montjoi y España, horas de televisión y sobre todo una evangelización que ha dado en centenas de vocaciones, la capilarización de la alta cocina que hace que en un pueblo perdido de cualquier provincia española, haya chavales locos por la cocina, que se dejan el alma y la vida en los fogones; ellos son la base de una cultura gastronómica. Nuestro morral para cuando el sol brille menos.

Cuadro que ilustra: Muchacha en la ventana, Salvador Dalí.

Fdo: Anónimo s.XXI.

Cheers

José Maria García fue uno de los primeros periodistas españoles que empezó a utilizar su programa como si fuera un púlpito. Tenía un punto de rebelde, de profeta, de chiflado o de todo a la vez, que a mí me recordaba al Howard Beale de Network llamando a las masas a la rebelión (“estoy más que harto y no pienso seguir soportándolo”). Digno predecesor de José Ramón de la Morena (aunque ya sabéis que polos iguales se repelen) dejó para la posteridad algunas perlas cultivadas, entre ellas aquella de “la mejor televisión del país” referida a RTVE en los años previos a la aparición de las cadenas privadas.

¡La mejor televisión del país!. La tele siempre ha sido un asco, para qué nos vamos a engañar, pero aunque parezca un disparate lo que voy a decir (y sin duda lo es) los tiempos del monopolio televisivo tenían algunas ventajas. Quizás es que ya han pasado muchos años de aquello y con el paso de tiempo los recuerdos mejoran la realidad, pero cuando me sentaba en casa con la familia a ver la tele, ninguno teníamos ganas de cambiar de canal, entre otras cosas porque no había otros, y de este modo veíamos tranquilos las películas de la sobremesa de los sábados o los programas de cine (¿os acordáis de “La clave”, o de aquel que presentaba los sábados por la noche el gran Martín Ferrand?, posiblemente ahí pudo estar el germen de muchas pasiones por el séptimo arte). Otra ventaja es que, como todos veíamos lo mismo, podíamos hablar con los amigos de los programas que habíamos visto. Programas como “El hotel de las mil y una estrellas” de Luís Aguilé, “Sumarísimo” de Valerio Lazarov, los dibujos animados de Naranjito, un informativo presentado por Tico Medina que se llamaba “Las buenas noticias” o cualquiera de las otras cumbres de nuestra programación. Y además, como había tan poca oferta, las pocas cosas de calidad no se nos escapaban. Por ejemplo las series, que ha habido series muy buenas.

Y eso que es muy difícil que las series te enganchen si no las sigues con fidelidad. Cuando, hace ya muchos años, los amigos me avisaron de una serie que acababan de estrenar y que contaba las andanzas de los parroquianos de un bar de Boston, recuerdo que al principio no me pareció gran cosa, pero poco a poco, me fui metiendo en la serie como si fuera un cliente más del bar y me empezaron a parecer entrañables los personajes: ese bebedor compulsivo de cerveza que escucha las historias de un cartero idiotizado; ese barman, ex jugador de béisbol de los Boston Red Sox, ex alcohólico y ligón en ejercicio, que comparte la barra con un ex entrenador que debió recibir en su vida muchos pelotazos en la cabeza; o ese psiquiatra de Seattle llamado Frasier Crane, que luego tuvo continuidad en otra serie, y que era un intelectual presumido y con gustos caros que disfruta de la artes, de los coches de lujo, del vino y de la buena comida.

Y aunque el tratamiento que Frasier y su hermano Niles le dan al vino en su serie deja bastante que desear (copas inadecuadas, botellas de vino en el salón – y teniendo en cuenta la forma que tienen los americanos de utilizar la calefacción, eso puede implicar tomarse un vino a 30º-, o frases que te ponen los pelos de punta como “tengo una botella de Montrachet abierta en mi nevera”) no es a esto a lo quiero referirme, sino a la imagen que se tiene en América de Francia, identificada siempre con los productos de calidad. Porque cuando un americano (bueno esto yo lo extendería a cualquier nacionalidad) quiere burlarse de los aficionados a la gastronomía o hablar de ellos con admiración, siempre empieza a jugar con estereotipos que incluyen necesariamente la mención de platos de nombres rimbombantes en francés. Siempre en francés.

Y eso a los españoles nos molesta bastante, para qué nos vamos a engañar. En España decimos que Parker es injusto con los vinos españoles mientras que mantiene una relación de amor con los vinos franceses; que la Guía Michelín desprecia año tras año a los restaurantes españoles negándoles el reconocimiento que en justicia merecen; que la gastronomía europea se venga de la española reduciéndola al papel de comparsa en prestigiosos concursos como el Bocusse D’Or. Y aunque no sé si estas afirmaciones tienen parte de razón o no, creo que será mejor que no nos refugiemos en el victimismo que tan cómodo resulta a veces y nos empecemos a preguntar, por ejemplo, si no es cierto que los productores españoles debieran ser capaces de catar sus propios vinos algo más críticamente; o acerca de las razones por las que el servicio de sala en los restaurantes españoles está a años luz de los europeos; o sobre si es cierto que los españoles somos malos vendedores de nuestros propios productos. Y quizás también deberíamos volver la mirada hacia nosotros mismos y peguntarnos si no es verdad que, también nosotros, llevamos tiempo mitificando excesivamente nuestra cocina y nuestros vinos y despreciando los productos ajenos.

Huevos con chorizo frente a nouvelle cuisine, Tempranillo frente a Riesling, aceite de oliva frente a cualquier otra grasa… De niños nos decían que no hay que comer con los ojos. Hoy parece que lo hemos olvidado y comemos más con la cultura que con el paladar.

Los más guapos del barrio

"Regardez-moi
Je suis le plus beau du quartier
J'suis l'bien aimé
Dès qu'on me voit
On se sent tout comme envouté
Comme charmé, hum"

Sábado noche en el bistrot. La sesión está animada, varias mesas interesantes. En la primera dos críticos gastronómicos y en la segunda un par de tipos raros, de estos que escriben en blogs; "un par de porteras frikis" rumia mientras se acerca a saludar y tomar nota. Apurando una copa de manzanilla, el bloggero1 mira con severidad a las copas, mientras el camarero se acerca con unos amuse-gueule, un carpaccio de pez espada marinado y una crema de espárragos.

-B1(bloggero1): (Con la seriedad que requiere el tema) Estas copas son una mierda, no son Riedel.
-B2(bloggero2): Impropias de un sitio como este. Además el mantel no es de hilo de Macadamia y no nos han decantado el vino. Los voy a poner a parir en el blog.
-B1: (Se relaja levemente y prueba el pescado). Está rico este carpaccio de bonito, siento verdadera emoción cuando me lo como. En cambio la crema aunque está rica es vulgar, carece de intención en su elaboración, no le veo un objetivo. Hay que ponerlos a parir, sí.
-B2: Cada vez que pruebo este bonito, sueño, levito, es casi como Audrey Hepburn en Vacaciones en Roma o como AC/DC en Highway to Heaven, quién sabe si debería acompañarse con ese himno gastronómico que es "Latino", de Francisco. Sin embargo con la crema no noto esta sensación de elevación, no lloro de emoción, y ya hace dos o tres días que no lloro en un restaurante.
-B1: Este bonito debería llamarse "Bonito Pepe" en tu honor, se lo popondré al cocinero, tú te lo mereces.

En la mesa de los críticos la comida va más avanzada, sirven las entradas y el vino. El sumiller ha elegido para ellos un Chateauneuf du Pape de Rayas.

-C1(crítico1): (Bebiéndose de un trago la copa) Qué bueno está este burdeos.
-C2(crítico2): Efectivamente, es la elegancia de la pinot noir, tan sensual. ¿Has visto lo bien que marida con los temakis de salmón?
-C1: Es que cuando abrieron les pasé una nota en la que les di algunas recomendaciones sobre cómo mejorar su cocina. En mi crónica les puse fatal, pero ahora están en forma ¡Qué sería de ellos sin nuestra ayuda!
-C2: No saben la suerte que tienen, sin una crítica gastronómica apoyándoles no existirían.

"Mais prenez garde à ma beauté
A mon exquise amabilité
Je suis le roi
Du désirable
Et je suis là indéshabillable"

En la cocina el chef termina el emplatado del Buey de Léon a la bourguignon con crema ligera de patatas kennebec y aceite aromatizado, que casualmente han pedido los cuatro comensales. "Este plato es un éxito siempre, les encanta la salsa; qué pena que la vaca sea de Alcampo, si la hubiera comprado en El Corte Inglés estaría todavía mejor." piensa, mientras añade unas cucharadas de Bovril y lo acompaña de un puré Maggi al que añade una cucharada de margarina, sonriendo con malicia, "y luego dicen los de la Michelín que no soy regular...".

-C1: Indescriptible, ¡Qué delicadeza de sabores! ¡Y qué producto! Se nota su formación con Robuchon y su etapa en El Bulli, la crema de patatas es etérea. Es nouvelle cuisine renovada, tecnoemocional, ¡Neococina en una palabra!
-C2: Es que el stage en el Bulli de cuatro días marca a un cocinero, lo hace madurar. Además está en forma, los de la Michelín no se enteran, este sitio no merece una, sino dos estrellas. Deberían aprender de nosotros y apoyar a la cocina española en estos tiempos de crisis.
-C1: Pero mira cómo se las dieron de golpe a Le Gueridon. Menos mal que tú pusiste las cosas en su sitio y le diste un aprobado raspado.
-C2: Qué sería de la cocina española sin nosotros. ¿Te puedo coger el pan para mojar la salsa? El pan es maravilloso y la salsa una delicadeza.

"Est-ce mon visage
Ma peau si finement grainée
Mon air suave
Est-ce mon allure
Est-ce la grâce anglo-saxonne
De ma cambrure"

El camarero sirve los postres en ambas mesas, ha tardado unos minutos de más en poder atender la mesa de los bloggeros porque el restaurante está lleno y el dueño ajusta mucho en la cantidad de gente que dedica al servicio. Con sudor frío en la frente se acerca a la mesa donde le esperan con una mirada dura.

-B1: Ya nos dijo Alfileres que aquí el servicio era horrible.
-B2: Rieslinglover también lo dijo, la comida no ha estado a la altura. El buey era de primera, pero no tenía sabor, seguro que es porque le faltaba maduración. Es evidente que no tenía más de 28 días cuando para una carne de esta calidad lo mínimo son 35.
-B1: Y además el cocinero está saludando en la mesa de los críticos y aquí ni se ha acercado. En cuanto llegue a casa le voy a publicar un post crujiéndolo. No les dejo ni un euro de propina. No sabe quién soy yo.
-B2: Ni un euro, la Michelín tiene razón, este sitio es un desastre. Eso sí, la salsa del buey buenísima y la crema de patata extraordinaria, ¿Has visto cómo la ha envuelto en bacon? Puro playfood.
-B1: Es la herencia de su etapa en El Bulli, allí los cocineros maduran mucho. La crema de patata es la de Robuchon
-B2: ¿Pero tú has probado la crema de patata de Robuchon?
-B1: Probarla lo que se dice probarla, no, pero vi una foto en un libro que tengo. Además es igual que la que hacen en el chino donde ceno con mi mujer cada viernes por la noche, su cocinero Zam-Phong la aprendió de la que hace Brutus en su programa "Abre latas que complicarse es tontería".
-B2: Tu cultura es tan vasta... Algún día estarás en la mesa adecuada.

"J'suis l'favori
Le p'tit chéri
De toutes ces dames
Et d'leurs maris
... Aussi"

El jefe de cocina suspira más tranquilo, ha terminado el servicio parece que sin grandes daños. Sabe perfectamente que ahora le toca lo más importante: rematar.

Camarero: ¿Les invito a unos gin tonics?
Chef: A los críticos sí, a los otros ponles un chupito de licor de hierbas de El Afilador. Diles que es grappa, pero pónselo bien frío para que no se enteren. Cuando sirvas el gin tonic, llévatelo a la mesa y asegúrate que vean que es Hendrick's.

El chef se acerca con paso firme a la mesa, intuye la mirada dura y fría de los bloggeros y los esquiva, "que les den, vaya par de pringaos". Los críticos sonríen, "estupendo", piensa el chef.

Chef: ¿Les ha gustado la comida?
C1: Por supuesto, una comida maravillosa, estás en forma, siento emoción cada vez que pruebo uno de tus platos. Nada que ver con la que tuvimos al mediodía en Le Gueridon.
Chef: Si yo os contara la de cosas raras que suceden en la cocina de Le Gueridon y el producto que usa...
C2: Lo de Le Gueridon es inconcebible. Deberían haberte dado las dos estrellas a ti, tus caldos son sobresalientes, tu producto extraordinario y los puntos de cocción perfectos. La insipidez de tus postres es sublime. Luego te doy algunos consejos sobre cómo puedes mejorar el corte de tus sashimis.
Chef: (Con mirada arrebolada) Mi cocina no hace más que mejorar cuando les escucho... No tengo palabras para describir lo que les debe la cocina española, ¡Qué sería de nosotros sin ustedes! Al vino, los principales, los cafés, las copas y los postres están invitados.
C1: (Sonriendo satisfecho) Si te empeñas...

Las mesas se levantan, el camarero recoge sus 40 euros, ha recogido 15 de propina en toda la noche. Con suerte llegará a los 1000 este mes, le duele la espalda y piensa que mañana, tiene una mesa de gente de mucho dinero que le exige una atención que no puede dar. Está deseando llegar a casa para quitarse el tufo a bovril de la nariz, "Qué bien cocina mi mujer, espero que haya sobrado un poco de rabo de toro", piensa mientras se pone la chaqueta, apaga las luces y saca el pan del congelador para que esté a punto al día siguiente.

El Club Allard

Primeras Impresiones

Es uno de estos lugares difíciles de olvidar, y aún más complicado no volver.

Uno se pregunta cuántas intrigas políticas habrán tenido lugar en Casa Gallardo, quizá uno de los edificios modernistas (o no) más bellos de la capital… uno se lo cuestiona para llegar a la conclusión de que no demasiadas, al menos durante los últimos cinco años durante los cuales la cocina de Diego Guerrero ha eclipsado a todo lo demás.

Asimismo, viene al pensamiento cuando comienzan a sucederse los platos- las comandas son directamente atendidas, y muchas veces sugeridas, por el propio chef – el contraste del clasicismo del edificio y del servicio, sobrio, profesional y muy efectivo, con la modernidad de la comida. El impacto inicial del escenario se ve amainado por las propuestas que llegan a continuación.

El chef y su cocina

La biografía del cocinero puede ser obtenida directamente de Internet, donde ahí (y en el campo de batalla) se ve lo bueno que es... pero realmente lo más importante que se debe saber es que se van a encontrar con un tipo humilde, con inquietudes, apasionado de su trabajo y con una misión única que es la de convertir una comida en una fiesta y sorpresa continua para el cliente.

Define su cocina como cambiante, hacia delante o hacia atrás, nunca estática. No inspira, en la humilde opinión de quien escribe, el barroquismo (sofisticación, sí) que se ha comentado…todo lo contrario: Cocina de sabores delineados, simplista en algunas presentaciones pero de alta técnica. También hay espacio para las apuestas más arriesgadas, con ingredientes poco habituales en las cocinas españolas. La delicadeza y sensibilidad son puntos comunes, al igual que la calidad del producto, protagonista principal.

Lo que está claro es que, a pesar de grandes palos desde parte de la crítica, los que disfrutamos nos alegramos enormemente por la ‘M’ de la Metrópoli o la estrella Michelín galardonadas durante 2007, que a buen seguro que los cabezotas de la Guía Roja mantendrán esta año en justicia a su labor y la de su equipo.

El menú y la bodega

Muchas son las opciones que ofrece la carta. Indudablemente, es recomendable optar las primeras veces que se visita por los clásicos.

Como entrantes, se puede comenzar por un bombón de bacalao al pil-pil – versión propia del clásico – gran combinación de sabores y texturas y ejecución (¡¡cómo está la brandada!!). La ternera en terrina con natillas ligeras de foie, magníficas. Diego ha trabajado mucho el foie para lograr diferentes texturas del mismo. Los huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata completa la terna de clásicos obligatorios. Este último inspira sin duda la contundencia de un plato tradicional bajo una gran técnica.

Tampoco conviene pasar por alto uno de los grandes: Carabinero en su propia gabardina, borraja salteada (o ensalada de algas, según temporada). Excelente producto y tratamiento del mismo (el punto del crustáceo es fantástico) así como combinación mar y tierra muy apropiada.

En últimas visitas se ha apreciado una evolución hacia técnicas y conceptos nuevos (como en el caso del melocotón de foie o del chipirón, piedra y su tinta) que demuestran el carácter inconformista de este gran chef.

Pasando al capítulo de principales, los pescados y sus preparaciones cambian según mercado. Sublimes vieras con tamarindo, cebolleta asada (base del plato) y pecorino. Sin duda primera vez para quien escribe que queso y vieiras han armonizado, convirtiendo este plato en un hito. Perfecta la ejecución y más importante la valentía para presentar con éxito esta creación. Difícil justificar el porqué, dando enteramente lo mismo.

En las carnes, Diego destaca por encima de los pescados. Se puede optar por una “liebre y su entorno” –aun sin ser probablemente la impresión del autor, encuadrado dentro de los criticados paisajes pero la realidad es que la ejecución es impecable y transporta uno al monte...potentes sabores y olores. Otra de opciones es la pieza de lomo alto asado al aceita negro y pisto de cilantro (últimamente de aceituna), con un buen producto, potenciado si cabe por la técnica empleada y en perfecto punto de cocción. O un pichón en dos cocciones con arroz cremoso de trufa, que demuestra la maestría del patrón con la caza.

Y como final de fiesta, qué decir si los postres se encuentran en el “TOP-3 ever” de uno de los insignes de este blog. Cualquiera de las opciones está realmente bien aunque quizá la más sorprendente son las verduras tratadas como un postre –increíblemente reproducidas…

Es altamente recomendable solicitar medias raciones, algo para lo que la casa es muy flexible. Así se pueden probar más cosas además sin que se dispare la factura. Algunos como el bombón de bacalao son individuales.

La bodega está a considerable distancia de la cocina, más que probablemente por los antecedentes del Club. No obstante, se están realizando esfuerzos ímprobos en mejorarla y ya pueden encontrarse algunas referencias francesas (entre ellas un Coulée de Serrant Nicolas Joly, uno de los más citados en este foro y que puede salvar una comida), un mayor número de champagnes, todavía insuficiente y lo más importante un sumiller joven con las ganas de hacerlo bien.

Despedida y cierre

Sigo pensando que pocas negociaciones políticas o discusiones con rigor podrán haber sido llevadas a cabo cuando la cabeza, sentimientos y sentidos se ven concentrados en la cocina de Diego Guerrero desde los primeros instantes.

Veremos si la cocina retrocede o avanza, lo que no cambiará será el grado de felicidad de principio a fin.

Restaurante: El Club Allard
Dirección: Ferraz, 2 (Madrid)
Teléfono: 91 559 09 39
www.elcluballard.com

Mojo

Mojo no es una rica salsa canaria. Su origen no están en los molhos portugueses. No es tampoco una trampa al paladar. No es aquello con lo que se perturba la paz del cherne. No un escamoteador de calidades. No puede serlo.

“Mojo” (palabra inglesa, se pronuncia “mouyou”) es la denominación de algo que no tiene nombre, es invisible, intangible y hasta podría afirmar que la mayoría no sabe que existe o no lo tiene presente.

Mojo es el olor de pinos y la hierbabuena subiendo a Santa Brígida y del beceno en las Alcaravaneras. Es regateo con los indios, el sabor del pescado seco detrás del Hotel Don Juan y el chirrido del ensayo de un violín. El aroma a manzana de un abuelo y de su mueble bar. Es el salado de besos furtivos. Mojo es el sonido de la risa de la abuela.

Mojo D. E.

“Hay otros mojos, pero están en éste”
(Paul Éluard)

Ingredientes:

3 dl de aceite
1,5 de vinagre
agua
dientes de ajo
pimentón dulce
pimentón picante
comino
cayena
pan duro
sal

Preparación:

Comenzar a majar en el mortero cada uno de los ingredientes y añadir el aceite al final, mezclando parsimoniosamente, incorporando más cantidades hasta encontrar la consistencia deseada, domesticando cada una de las fuerzas desencadenadas, la pregnancia del ajo, esa punzada de picante en su término justo, la explosión controlada del comino.

Es posible que mezclados en eléctrico aluvión, muerto ya el mortero, surja una salsa digna, incluso notable. Perderán ustedes, sin embargo, el placer de crear algo que no es, porque no tiene nombre, es invisible, intangible y hasta podría afirmar que la mayoría no sabe que existe o no lo tiene presente.

Truco:

Ayuda durante la elaboración tratar de encontrar esa suerte de Aleph que cada uno escondemos en algún lugar.

“vi la tierra, vi mi cara y mis vísceras, vi tu cara, y sentí vértigo y lloré, porque mis ojos habían visto ese objeto secreto y conjetural, cuyo nombre usurpan los hombres, pero que ningún hombre ha mirado.

Sentí infinita veneración ...”

Aldaba

Con una sonrisa. Así le reciben a uno en Aldaba.

José Luis Pereira -jefe de sala- y Luis García Navarra -sumiller- lideran un equipo de sala que emana profesionalidad y calidez. Custodio aparte -no se puede competir con las leyendas-, Luis es probablemente el mejor sumiller de Madrid, sencillo y cercano, impresiona su profundo conocimiento y su sinceridad cuando te recomienda o te deja caer entre líneas que mejor éste o aquel, evitando tener que navegar por una carta tan amplia -y difícil de manejar- que abruma.

La cocina de Yolanda Olaizola continúa la excelencia que hemos descubierto en la sala. Con la temporada omnipresente, sus platos son el resultado de una sofisticación extrema de la cocina tradicional. Espléndidas las croquetas de jamón de guijuelo -auténtico emblema de la casa-, si las de Viridiana son las mejores de Madrid por textura, éstas lo son por sabor. Magnífica la menestra, con puntos diferentes de cocción en cada una de las verduras. Especial atención merecen los espárragos blancos si es temporada, piezas de impresionante tamaño que este amo de casa no ha visto en todo el año en los mercados madrileños ni por asomo.

Estando buenos los pescados, grandes piezas y con un punto de plancha de manual -el mero con ajoblanco por ejemplo-, los carnívoros no deben perderse las albóndigas, que merecen punto y aparte; carne de vaca madurada cortada a cuchillo acompañadas de salsa española y de un riquísimo y ligero puré de patatas -se puede elegir entre varios acompañamientos patatas fritas, pisto, pasta fresca o el propio puré. Este plato por sí solo justifica la visita.

Sin aristas, con la solidez del granito, el carro de postres está a la altura de los platos principales -situación ésta por desgracia, no demasiado común en España; entre las tartas destacan la de queso manchego o la tarta de chocolate tipo brazo de gitano relleno de crema de vainilla y fresas maceradas en licor. Si acaso, debían considerar la presentación de las croquetas en el mismo plato que otro entrante -a la manera de un combinado- que acelera el ritmo de la comida y les quita el protagonismo que se merecen.

A mí Aldaba me recuerda a Zalacaín y al Serbal, las obras de José Luis Oyarbide y la herencia santanderina de Víctor Merino respectivamente -a ambos les debe una el mundo de la gastronomía, más presto últimamente a la guerra que a otras cosas. Una cocina con lo mejor de la escuela francesa, menos llamativa y creativa, que basa su appeal en una búsqueda obsesiva de la perfección del triángulo producto-cocina-sala sin utilizar el recurso fácil de la sorpresa.

La crema de patatas de Yolanda levanta el aplauso a pulso.

Restaurante Aldaba
Dirección: Avenida de Alberto Alcocer, 5 (Madrid)
Teléfono: 91 345 21 93

Navidad

Es diciembre y esperando al tren, la infancia me persigue, estos días va rápido. Los recuerdos son, a veces reales y a veces inventados, yo ni siquiera sé cuál es cuál. Mientras llega el tren en Alcobendas malescribo en una hoja con una letra ilegible lo que creo que he vivido, a veces hasta tengo dudas de que haya sucedido así. Busco en la pantalla un cuento que escribí con doce años porque nunca escribiré uno tan bonito.

Y mientras paso por Cantoblanco recuerdo una maravillosa Boheme en el Real, con una cena posterior en el restaurante de Arturo que está en el ático. Cenar con lágrimas en los ojos porque, que lo sepáis, todas las óperas acaban mal.

Llego a la estación de Fuencarral y los recuerdos se mezclan con una visita a Cortefiel y El Corte Inglés, buscando música después de una mañana salvaje de empujones y lucha con la policía. Fue entonces cuando conocí Casa Mingo, su pollo, su sidra y su cabrales. Lo que es la vida, hoy conozco al dueño.

Un infinito de espera y Chamartín, claro. En De María nos trataron fenomenal, el primer sitio donde tuve la sensación de que querían que fuera su cliente, su maitre de porte regio y aspecto italiano, postres gratis y la sensación de estar entre famosos. Mil defectos y una virtud: me trataron con cariño.

Me bajo en Nuevos Ministerios porque el tren ya no para en Recoletos. Aquí todo recuerda al Madrid más rancio, al más castizo, el que enamora. Prim alante, buscando olores a mantequilla en el Rocafría, tic-tac-tac, bastones blancos, va gente a la sede de la ONCE, "¿Está en verde?".

Un Corsa y una carretera difícil, suena el Kinky Afro, "come on and tell me twice". Las 3 de la tarde saliendo de Madrid y la promesa de un edredón que me acoja y haga pasar el tiempo más deprisa, de una matanza reciente, de carne que no entiendo, texturas mórbidas. Casas de hace un siglo, radiadores a tope, con aromas de posguerra, de hambre y frío, gestos que leo en la cara de mi abuelo. Huyendo de braseros que dan dolor de cabeza bajo la mesa camilla, me refugio más sólo que la una en Konami y en el Amstrad, mi esperanza. Uno y cero.

A mí me cuesta tener fe, por eso me impresiona tanto una voz frágil y trémula, la de un indigente londinense borracho y balbuceante, listo de papeles, consciente de un destino jodido y corto, que dice así, optimista y con dos cojones, que sabe que Dios no le va a dejar tirado. Otra vida, otro alcohol.

Es que hoy no tengo hambre. Feliz Navidad.

Nota: Dedicado a Ramón Trecet.

Foto que ilustra: Mauricio Vallejo Márquez, su blog http://vallejomarquez.blogspot.com/

Bogavante

El bogavante ("Homarus Gammarus") que podemos encontrar en las costas españolas es un crustáceo de diez patas emparentado de cerca con la langosta, cigala e incluso con el cangrejo de río. Este animal, particularmente apreciado en la cocina española de los últimos años, tiene un color azul iridiscente, con tonos verdosos, dos pinzas una para machacar y otra para cortar y se alimenta de pequeños peces.

Casi todo el bogavante "nacional" nos viene de las costas escocesas y es casi imposible distinguir el uno del otro. Mucho más sencillo es distinguirlo de su familiar canadiense, que es más rojizo y menos oscuro. En las cartas internacionales podréis encontrarlo como "European lobster", en las españolas también como lubrigante, llamàntol, abacanto o bugre. Su veda se abre en julio y agosto, temporada en la que un bogavante de tamaño pequeño o mediano se podía encontrar en el mercado de El Grove en agosto del 2007 en el entorno de los 25 euros/kg.

Fuera de su temporada de captura se pueden encontrar en las cetáreas donde se conservan con agua salada. Dicen los entendidos que en estas piscinas el bogavante se "vacía", perdiendo volumen y sabor. En el Portonovo madrileño sito en la carretera de La Coruña, un poco más allá de la Cuesta de las Perdices hay una de las cetáreas más impresionantes y bonitas que haya visto en un restaurante. José Limeres, dueño de un emporio que nació en La Guardia -"capital mundial de la langosta"- hace traer el agua de mar de allí mismo en grandes tanques.

Como más me gusta es cocido si la pieza no es demasiado grande y a la plancha si supera el kilo. Si ha de cocerse y está vivo ha de meterse en el agua fría y poner la cazuela a fuego vivo, contando unos quince minutos desde que empieza a hervir para el bogavante pequeño y unos diez minutos más para el bogavante grande. Más fiable es utilizar un termómetro con su correspondiente sonda que pincharemos en el cuello del animal, sabiendo que está en su punto cuando alcance los cuarenta y cinco grados.

Es particularmente complicado de encontrar un buen arroz con bogavante. Exceptuando dos versiones, una más clásica en el Urrechu madrileño y otra más moderna pero excepcional en el Pepe Vieira de las cercanías de Pontevedra, no es un plato bien tratado por la gastronomía española, resultando casi siempre en arroces con más sabor a rape que a marisco y en texturas secas y gomosas del marisco; además de precios excepcionalmente altos para resultados tan mediocres.

Mucho mejor en caldeiradas de marisco o en suquets, dependiendo de la costa española que uno elija. Excepcionalmente bueno el suquet que Sacha Hormaechea prepara en su restaurante madrileño, donde a una salsa con sabor acendrado a marisco, añade un golpe de pernod y unas maravillosas patatas en rodajas.

Y ya que hemos nombrado a Limeres, no conozco mejor maridaje para el bogavante que cualquiera de sus vinos el La Val -mejor el del año-, o su hermano menor, el Viña Ludy. Frescos y afrutados, como son los albariños que a mí me gustan.

Hora de cerrar

"Ah we're drinking and we're dancing and the band is really happening and the Johnny Walker wisdom running high...".

Noventa y cinco posts, casi la centena, un año largo. Un blog pequeño, de cosas pequeñas donde ha cabido mucha gastronomía y mucho sentido del humor, donde he conocido gente maravillosa, donde hemos compartido alta y baja gastronomía, ensaladilla rusa, patatas bravas y experiencias en los mejores restaurantes de España.

"And every drinker every dancer lifts a happy face to thank her the fiddler fiddles something so sublime".

Pan, vinos, destilados, cócteles, los mejores restaurantes, los mercados más selectos. Mucha ironía, buen castellano, buena gente. Algunas recetas, algunos paseos y muchos recuerdos. Y por encima de todo la gente; gente que disfruta de la vida, unida por la gastronomía, el cine o los deportes. Por el fútbol y los toros, por la vida.

"I swear it happened just like this: a sigh, a cry, a hungry kiss the Gates of Love they budged an inch I can't say much has happened since closing time".

Gracias por hacer de esto algo tan bonito. Nos veremos por aquí o por allí, hablando de pan y de vino, quizá en un sitio más pequeño.

Hasta siempre, os echaré de menos.

Carlos.

Gastronomía

Septiembre; ajo y perejil, huele a lunes por la noche. Sus manos cocinan unas sardinas que hacen honor a la etimología: xarda, basura. La carne del pescado, casi se deshace en la sartén, el limón y el aliño hacen el milagro o quizá no lo hagan. Yo hago los honores porque huele a pan y a grasa, porque es mi casa y porque no conozco otra cosa.

Ajo y pimentón, huele a veinte de diciembre, la carne del cerdo recién muerto, picada y de textura mórbida, casi caliente después de la muerte. Sus manos fríen la carne y sacan una prueba para la familia. Prueba sin devolución, digo yo. Frío en la calle y tripas de cerdo limpias de tanto pasarlas por agua con vinagre. Chorizos envueltos en tripas impolutas, en una orza para todo el año.

Bacalao con espinacas y garbanzos en abril. Ni el bacalao, tan desalado es santo de mi devoción, ni la espinaca me vuelve loco. Pasa todo lo bien que puede pasar con el vino con gaseosa, y aunque sea pecado, no me parece pecado comerse algo que me está tan malo. Ni siquiera en Viernes Santo.

Aceite hirviendo en junio. Sus manos frién un huevo, con puntilla como a ella le gusta. Con chorizos y lomos conservados en grasa en una orza. Con un pimiento rojo que probablemente no fuera del piquillo, ni de la denominación de origen, con unas alitas de pollo excesivamente grasientas. Con patatas fritas que no son Kennebec, más bien con sabor a nabo por falta de barbecho. Con buen pan -eso sí-, con hambre que nunca falta.

Unas gambas al ajillo en Sixto, una carne asada al horno, un Faustino I que es el vino de la casa y unos piononos, con "Fly me to the moon" de fondo e ilusión, mucha ilusión. Mi primera cena fuera de casa con mi novia.

"And let me sing forever more". Un avión que huele a un perfume que embriaga, es dulce, extraño y una comida en un Lyon que apesta a mantequilla, a medias me desagrada y a medias me vuelve loco; higado medio cocido y caracoles, salmón, mantequilla y una ración de Bocuse a precio de oro pagada por la empresa, carne madurada a la plancha, vino de la ribera de "La Rhone" mediocre -¿De verdad era aquello syrah?. Un poco de glamour, un poco de Francia y quizá es que para llegar a Lyon haya que pasar por la Luna. Silbo lo que Frankie me sugiere por los altavoces dela T-4 donde pierdo mucho tiempo buscando algo que llevarme a la boca, a la libreta o a la cabeza.

Un San Pedro que apenas sé desespinar, no aprendo por más tiempo que pase, una botella de Pazo de Señorans, un atardecer que no se acaba nunca -cuesta un mundo que anochezca últimamente. Un libro de novela negra de un cabrón, que dispara frases de trece palabras que te sacuden a esa distancia que está a un palmo de la cabeza y a unos milímetros del corazón; allí se cuenta cómo hacer el gimlet perfecto y cómo despedirse de la rubia con elegancia e incluso sin ella.

Un final de julio y un agosto que huele otra vez sardinas -en la ciudad del viento-, es el fin de la temporada, un Fillaboa o quizá sea un Zárate, puede que un Leirana, me voy a mi otra casa, llena de mar, de percebes y berberechos, de olor a yodo y de barquillos que los niños recogen a las 8 de la tarde en Silgar, cuando las cabronas de las gaviotas me recuerdan que toca emigrar.

Y en septiembre una cena en Sacha con mi mujer, sofisticada y sencilla. Falsa lasaña y falsa botillería. Un gin tonic de Schweppes y Bombay amargo, un grito obsceno, un Hallelujah sensual que es un eco que resuena hipnótico en los altavoces, casi tan amargo como el combinado o como un chocolate negro.

Sus manos mechan un lomo de cerdo, ni la carne ni el relleno valen demasiado, el conjunto es sensacional. Un Berberana, un mojete hecho con tomate pera -como ha de hacerse-, una ensalada de espárragos blancos de lata mediocre, una maravillosa tarta portuguesa que un día, si queréis, os cuento cómo sale perfecta.

Sus manos.

Viridiana

Escribir de Viridiana sin excederse sería tan extraño como que pasase Angelina Jolie por mi vera sin echarle un vistazo lateral. Abraham García, su jefe y propietario, se ha pasado la vida sin cederle un centímetro al personal, sin transigir, o dicho de otra manera, sin pasar por el aro. Unos puestos de menos en las listas y menos soles, estrellas y cometas de las que le tocarían si tuviera algo más de paciencia con la caprichosa fauna gastronómica madrileña. Viridana, al contrario de lo que es habitual, mide a las guías y a los críticos.

Abraham se esconde detrás de un sombrero y un verbo florido. Jamás hubiera reconocido a la persona detrás de los textos, quizá por la timidez, quizá por esa socarronería que en persona es mucho más evidente que en las palabras. Detrás de todo ello hay un tremendo gourmet con sensibilidad que, como no puede ser de otra manera, da lugar a un cocinero de primer nivel.

Vale, no está de moda, vale, no es un tipo dócil. Pero es que en Viridiana se come maravillosamente. Los embutidos que de tanto en tanto se trae de Can Ravell, sus huevos con crema de hongos y trufa, la carne de toro de lidia del encaste Domeq-Jandilla, sea en brocheta o en carpaccio, las impresionantes croquetas de oveja latxa -la misma con la que se hace el maravilloso Ossau Iraty y las que él dice que "con total inmodestia son las mejores del mundo"-, el foie ahumado en madera de arce con chutney de naranjas amargas y sauternes, el impresionante gazpacho con fresones y arenque del Báltico, las lentejas estofadas al curry, sus platos de cerdo -la presa, como nadie-, los caracoles a la "llauna" -los mejores que haya tomado-, sus risottos, la caza, los quesos , la inmensa carta de vinos, los mejores destilados.

Comer en Viridiana es una fiesta, es una liturgia, es la gastronomía en mayúsculas, va del aperitivo al puro y al destilado, son las cuatro mejores horas que se venden en Madrid. Es fácil vender exceso, lo difícil es hacerlo con la concreción y el producto con la que lo hace Abraham, porque podría parecer que las cosas son como son por casualidad y sin embargo no hay nada hecho al buen tuntún en su cocina.

Aunque apoyemos al personal más joven que acaba de llegar -cosa importante- yo creo que es cosa de empezar a reconocerle su inmensa categoría; ha enseñado a comer a toda una generación de gourmets, ha enseñado a cocinar a lo mejor que brota en Madrid y treinta años después sigue en cabeza de la gastronomía madrileña -con al menos un cuerpo de ventaja sobre el siguiente- con el desgaste que ello supone. No es moco de pavo.