Primeras Impresiones
Es uno de estos lugares difíciles de olvidar, y aún más complicado no volver.
Uno se pregunta cuántas intrigas políticas habrán tenido lugar en Casa Gallardo, quizá uno de los edificios modernistas (o no) más bellos de la capital… uno se lo cuestiona para llegar a la conclusión de que no demasiadas, al menos durante los últimos cinco años durante los cuales la cocina de Diego Guerrero ha eclipsado a todo lo demás.
Asimismo, viene al pensamiento cuando comienzan a sucederse los platos- las comandas son directamente atendidas, y muchas veces sugeridas, por el propio chef – el contraste del clasicismo del edificio y del servicio, sobrio, profesional y muy efectivo, con la modernidad de la comida. El impacto inicial del escenario se ve amainado por las propuestas que llegan a continuación.
El chef y su cocina
La biografía del cocinero puede ser obtenida directamente de Internet, donde ahí (y en el campo de batalla) se ve lo bueno que es... pero realmente lo más importante que se debe saber es que se van a encontrar con un tipo humilde, con inquietudes, apasionado de su trabajo y con una misión única que es la de convertir una comida en una fiesta y sorpresa continua para el cliente.
Define su cocina como cambiante, hacia delante o hacia atrás, nunca estática. No inspira, en la humilde opinión de quien escribe, el barroquismo (sofisticación, sí) que se ha comentado…todo lo contrario: Cocina de sabores delineados, simplista en algunas presentaciones pero de alta técnica. También hay espacio para las apuestas más arriesgadas, con ingredientes poco habituales en las cocinas españolas. La delicadeza y sensibilidad son puntos comunes, al igual que la calidad del producto, protagonista principal.
Lo que está claro es que, a pesar de grandes palos desde parte de la crítica, los que disfrutamos nos alegramos enormemente por la ‘M’ de la Metrópoli o la estrella Michelín galardonadas durante 2007, que a buen seguro que los cabezotas de la Guía Roja mantendrán esta año en justicia a su labor y la de su equipo.
El menú y la bodega
Muchas son las opciones que ofrece la carta. Indudablemente, es recomendable optar las primeras veces que se visita por los clásicos.
Como entrantes, se puede comenzar por un bombón de bacalao al pil-pil – versión propia del clásico – gran combinación de sabores y texturas y ejecución (¡¡cómo está la brandada!!). La ternera en terrina con natillas ligeras de foie, magníficas. Diego ha trabajado mucho el foie para lograr diferentes texturas del mismo. Los huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata completa la terna de clásicos obligatorios. Este último inspira sin duda la contundencia de un plato tradicional bajo una gran técnica.
Tampoco conviene pasar por alto uno de los grandes: Carabinero en su propia gabardina, borraja salteada (o ensalada de algas, según temporada). Excelente producto y tratamiento del mismo (el punto del crustáceo es fantástico) así como combinación mar y tierra muy apropiada.
En últimas visitas se ha apreciado una evolución hacia técnicas y conceptos nuevos (como en el caso del melocotón de foie o del chipirón, piedra y su tinta) que demuestran el carácter inconformista de este gran chef.
Pasando al capítulo de principales, los pescados y sus preparaciones cambian según mercado. Sublimes vieras con tamarindo, cebolleta asada (base del plato) y pecorino. Sin duda primera vez para quien escribe que queso y vieiras han armonizado, convirtiendo este plato en un hito. Perfecta la ejecución y más importante la valentía para presentar con éxito esta creación. Difícil justificar el porqué, dando enteramente lo mismo.
En las carnes, Diego destaca por encima de los pescados. Se puede optar por una “liebre y su entorno” –aun sin ser probablemente la impresión del autor, encuadrado dentro de los criticados paisajes pero la realidad es que la ejecución es impecable y transporta uno al monte...potentes sabores y olores. Otra de opciones es la pieza de lomo alto asado al aceita negro y pisto de cilantro (últimamente de aceituna), con un buen producto, potenciado si cabe por la técnica empleada y en perfecto punto de cocción. O un pichón en dos cocciones con arroz cremoso de trufa, que demuestra la maestría del patrón con la caza.
Y como final de fiesta, qué decir si los postres se encuentran en el “TOP-3 ever” de uno de los insignes de este blog. Cualquiera de las opciones está realmente bien aunque quizá la más sorprendente son las verduras tratadas como un postre –increíblemente reproducidas…
Es altamente recomendable solicitar medias raciones, algo para lo que la casa es muy flexible. Así se pueden probar más cosas además sin que se dispare la factura. Algunos como el bombón de bacalao son individuales.
La bodega está a considerable distancia de la cocina, más que probablemente por los antecedentes del Club. No obstante, se están realizando esfuerzos ímprobos en mejorarla y ya pueden encontrarse algunas referencias francesas (entre ellas un Coulée de Serrant Nicolas Joly, uno de los más citados en este foro y que puede salvar una comida), un mayor número de champagnes, todavía insuficiente y lo más importante un sumiller joven con las ganas de hacerlo bien.
Despedida y cierre
Sigo pensando que pocas negociaciones políticas o discusiones con rigor podrán haber sido llevadas a cabo cuando la cabeza, sentimientos y sentidos se ven concentrados en la cocina de Diego Guerrero desde los primeros instantes.
Veremos si la cocina retrocede o avanza, lo que no cambiará será el grado de felicidad de principio a fin.
Restaurante: El Club Allard
Dirección: Ferraz, 2 (Madrid)
Teléfono: 91 559 09 39
www.elcluballard.com
Es uno de estos lugares difíciles de olvidar, y aún más complicado no volver.
Uno se pregunta cuántas intrigas políticas habrán tenido lugar en Casa Gallardo, quizá uno de los edificios modernistas (o no) más bellos de la capital… uno se lo cuestiona para llegar a la conclusión de que no demasiadas, al menos durante los últimos cinco años durante los cuales la cocina de Diego Guerrero ha eclipsado a todo lo demás.
Asimismo, viene al pensamiento cuando comienzan a sucederse los platos- las comandas son directamente atendidas, y muchas veces sugeridas, por el propio chef – el contraste del clasicismo del edificio y del servicio, sobrio, profesional y muy efectivo, con la modernidad de la comida. El impacto inicial del escenario se ve amainado por las propuestas que llegan a continuación.
El chef y su cocina
La biografía del cocinero puede ser obtenida directamente de Internet, donde ahí (y en el campo de batalla) se ve lo bueno que es... pero realmente lo más importante que se debe saber es que se van a encontrar con un tipo humilde, con inquietudes, apasionado de su trabajo y con una misión única que es la de convertir una comida en una fiesta y sorpresa continua para el cliente.
Define su cocina como cambiante, hacia delante o hacia atrás, nunca estática. No inspira, en la humilde opinión de quien escribe, el barroquismo (sofisticación, sí) que se ha comentado…todo lo contrario: Cocina de sabores delineados, simplista en algunas presentaciones pero de alta técnica. También hay espacio para las apuestas más arriesgadas, con ingredientes poco habituales en las cocinas españolas. La delicadeza y sensibilidad son puntos comunes, al igual que la calidad del producto, protagonista principal.
Lo que está claro es que, a pesar de grandes palos desde parte de la crítica, los que disfrutamos nos alegramos enormemente por la ‘M’ de la Metrópoli o la estrella Michelín galardonadas durante 2007, que a buen seguro que los cabezotas de la Guía Roja mantendrán esta año en justicia a su labor y la de su equipo.
El menú y la bodega
Muchas son las opciones que ofrece la carta. Indudablemente, es recomendable optar las primeras veces que se visita por los clásicos.
Como entrantes, se puede comenzar por un bombón de bacalao al pil-pil – versión propia del clásico – gran combinación de sabores y texturas y ejecución (¡¡cómo está la brandada!!). La ternera en terrina con natillas ligeras de foie, magníficas. Diego ha trabajado mucho el foie para lograr diferentes texturas del mismo. Los huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata completa la terna de clásicos obligatorios. Este último inspira sin duda la contundencia de un plato tradicional bajo una gran técnica.
Tampoco conviene pasar por alto uno de los grandes: Carabinero en su propia gabardina, borraja salteada (o ensalada de algas, según temporada). Excelente producto y tratamiento del mismo (el punto del crustáceo es fantástico) así como combinación mar y tierra muy apropiada.
En últimas visitas se ha apreciado una evolución hacia técnicas y conceptos nuevos (como en el caso del melocotón de foie o del chipirón, piedra y su tinta) que demuestran el carácter inconformista de este gran chef.
Pasando al capítulo de principales, los pescados y sus preparaciones cambian según mercado. Sublimes vieras con tamarindo, cebolleta asada (base del plato) y pecorino. Sin duda primera vez para quien escribe que queso y vieiras han armonizado, convirtiendo este plato en un hito. Perfecta la ejecución y más importante la valentía para presentar con éxito esta creación. Difícil justificar el porqué, dando enteramente lo mismo.
En las carnes, Diego destaca por encima de los pescados. Se puede optar por una “liebre y su entorno” –aun sin ser probablemente la impresión del autor, encuadrado dentro de los criticados paisajes pero la realidad es que la ejecución es impecable y transporta uno al monte...potentes sabores y olores. Otra de opciones es la pieza de lomo alto asado al aceita negro y pisto de cilantro (últimamente de aceituna), con un buen producto, potenciado si cabe por la técnica empleada y en perfecto punto de cocción. O un pichón en dos cocciones con arroz cremoso de trufa, que demuestra la maestría del patrón con la caza.
Y como final de fiesta, qué decir si los postres se encuentran en el “TOP-3 ever” de uno de los insignes de este blog. Cualquiera de las opciones está realmente bien aunque quizá la más sorprendente son las verduras tratadas como un postre –increíblemente reproducidas…
Es altamente recomendable solicitar medias raciones, algo para lo que la casa es muy flexible. Así se pueden probar más cosas además sin que se dispare la factura. Algunos como el bombón de bacalao son individuales.
La bodega está a considerable distancia de la cocina, más que probablemente por los antecedentes del Club. No obstante, se están realizando esfuerzos ímprobos en mejorarla y ya pueden encontrarse algunas referencias francesas (entre ellas un Coulée de Serrant Nicolas Joly, uno de los más citados en este foro y que puede salvar una comida), un mayor número de champagnes, todavía insuficiente y lo más importante un sumiller joven con las ganas de hacerlo bien.
Despedida y cierre
Sigo pensando que pocas negociaciones políticas o discusiones con rigor podrán haber sido llevadas a cabo cuando la cabeza, sentimientos y sentidos se ven concentrados en la cocina de Diego Guerrero desde los primeros instantes.
Veremos si la cocina retrocede o avanza, lo que no cambiará será el grado de felicidad de principio a fin.
Restaurante: El Club Allard
Dirección: Ferraz, 2 (Madrid)
Teléfono: 91 559 09 39
www.elcluballard.com
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