Este verano leí en algún periódico que se había montado una buena bronca entre los productores y los conserveros en Galicia. La cosa era, más o menos, que los primeros acusaban a los segundos de no usar producto de la zona para sus conservas.La oferta conservera en España se ha multiplicado en cantidad y en calidad. Sin embargo a poco que uno sobrepase el trampantojo que es el color negro riguroso de los envases de las conservas gourmet (luto asociado al lujo) y ya no digo de las de menos ínfulas, se puede encontrar con sorpresas. O lo que es peor, sin la más mínima información o con información ambigua de qué es lo que está comprando.
Así las cosas, parece cierto que no siempre el producto es local, además en algunos casos, a pesar de las indicaciones en la caja, acaba resultando que incluso aunque se anuncia como producto de nuestras costas, sólo se incluye un 51% de lo prometido en el envase, siendo el resto foráneo. Trucos feos para engañar al consumidor y supongo para cumplir con las reglas legales, me parece a mí que bastante laxas (no sé si las leyes o su obligatoriedad en el cumplimiento).
Si todos estamos de acuerdo que en las pescaderías se debiera obligar –no se hace- a que se informara de las zonas FAO de capturas del material expuesto, no veo por qué, en el caso del laterío, no tuviera que ser exactamente igual.
Una de mis conservas favoritas son las sardinas en aceite, los franceses adoran las Connétable y gustan de envejecerlas durante años en su aceite –cuestión discutible a mi entender a partir del lustro-, Ramón Peña las ofrece fantásticas con dos años de envasado y son francamente buenas las de Conservas de Cambados.
La oferta de las Conservas de Cambados diferencia tres líneas: Gourmet, Bogar y Alamar. La primera con producto de la zona seleccionado y envasado a mano, la segunda con producto de la zona y las tercera con producto foráneo, cosa que no sé por la información que trae el producto, sino porque lo he preguntado. Tampoco viene información alguna de la fecha de envasado del producto, así que será nuestro paladar nuestra única fuente de información al respecto; en el fondo, una auténtica cata a ciegas.
Y aunque la línea gourmet es una goce completo, hoy me centraré en la línea intermedia, las xoubas de la gama Bogar envasadas en aceite de oliva-1,35 €-, que tienen una relación calidad-precio imbatible . Son prietas, carnosas y con mucho sabor, conviene dejarlas descansar unos meses en la despensa, porque el aceite –que no está mal, pero no es el mejor- adquirirá el profundo perfume de las sardinas.
La receta
En bocadillo o como tapa, sin más que abrirlas, son una delicia, con una bilbaína suave están también sensacionales. Para ello, no hay más que verter el aceite de la conserva –utilizadlo siempre que podáis- en una pequeña sartén y confitar en el mismo, a fuego muy suave las láminas de un par de dientes de ajo y un par tiras finas de guindilla seca, que habremos hidratado previamente. Cuando el ajo esté en su punto añadir a un fuego muy suave y con cuidado, las sardinas; son muy delicadas así que hay que intentar no romperlas en la operación. Añadid un chorro generoso de un buen vinagre de vino por encima, tapad la sartén para que las sardinas se empapen de los vapores y meced como si tuvieseis miedo de romperlas, hay que emulsionar con mucha suavidad. Tras un par de minutos servid aprovechando hasta la última gota del aceite.Rodajas de buen pan –mejor si fuera de maíz- y a disfrutar. Regálese un trozo de nuestras costas envasado y a un euro y pico, oiga.
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